La Pro Loco di Combai e l'Associazione
'Amici del Verdiso' propongono, nel corso della 27^ Mostra, molti
abbinamenti fra il Verdiso e i diversi cibi.
Oltre alla classica frittura di pesce
fresco, segnaliamo venerdì 6 maggio il baccalà alla vicentina con
polenta di mais biancoperla.
“Il mais utilizzato è il
biancoperla, una popolazione locale acclimatatasi in questa parte
della pianura veneta da tempo: Giacomo Agostinetti, agronomo di
Cimadolmo, nei suoi Cento e dieci ricordi che formano il buon fattor
di villa, editi a fine Seicento, segnala la presenza diffusa di un
sorgoturco bianco, specie nei “quartieri della Piave”. La sua
massiccia diffusione si colloca nella seconda metà dell’Ottocento,
grazie anche alla sua maggiore conservabilità. Le pannocchie sono
affusolate, allungate, con grandi chicchi bianco perlacei e
brillanti, vitrei, si ricava la polenta bianca detta anche “di
Treviso”, fine, delicata e saporita. Nel 1950 si contavano oltre 50
mila ettari di coltivi.
La polenta bianca si accompagnava a
diversi piatti e nelle campagne si usava consumarla con il latte
freddo, ottenendo una sorta di semolino: i patugoi o pestarei
nell’area collinare e pedemontana, i tacoi della pianura. Ideale e
insuperabile il suo abbinamento con i piatti di pesce povero di fiume
e di laguna: marson, schie, moeche, masenete, gamberi, baccalà nelle
sue diverse preparazioni. Sono quasi fattori di identità culturale,
specie nelle aree collinari, due piatti: polenta e speo e polenta e
osei. Eppure il mais bianco ha rischiato seriamente l’estinzione.”
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