Manca meno di un mese all’inizio di Cheese 2025, a Bra dal 19 al 22 settembre. Quattro giorni per immergersi nel mondo dei formaggi a latte crudo, protagonisti assoluti dell'evento organizzato da Slow Food e Città di Bra che celebra la biodiversità casearia internazionale.
Cheese non è solo l’occasione per assaggiare caci rari o introvabili: si possono incontrare pastori, produttrici, casare e affinatori che con passione e competenza curano un patrimonio di tecniche e conoscenze unico, preservando l’ambiente, la cultura e le tradizioni legate ai territori. Perché, come recita il claim di questa 15esima edizione, intorno al formaggio c’è un mondo intorno.
Mentre aspettiamo di conoscere il programma completo – molti appuntamenti sono già sold out, ma i Laboratori del Gusto si sono arricchiti di nuove proposte! – vi proponiamo una selezione originale e poco convenzionale di formaggi, che potrà trasformare il vostro percorso di degustazione in un’esperienza davvero indimenticabile. Dai freschi agli stagionati, dagli erborinati alle croste fiorite, senza dimenticare gli affinati: ecco 14 formaggi italiani ed esteri da cercare tra gli appuntamenti in programma, il Mercato e la Gran Sala, con qualche suggerimento di abbinamento a vini, birre artigianali e grappe.
Le etichette dei vini saranno disponibili per l’assaggio nello spazio Enoteca, mentre le proposte brassicole arrivano direttamente dai birrifici artigianali presenti a Cheese.
Ol Minadùr – Dossena (Lombardia)
Vi portiamo tra le montagne di Dossena, in Val Brembana, un territorio dove comunità, amministrazione comunale e aziende agricole lavorano insieme per valorizzare le risorse locali e creare nuove opportunità, contrastando lo spopolamento.
Ol Minadùr è un formaggio stagionato per tre mesi nelle antiche miniere di fluorite dismesse: la stagionatura in galleria ne determina l’identità gustativa unica, con sentori minerali e una pasta compatta e umida. Ma questa tecnica è anche molto di più: è un progetto territoriale concreto. A Cheese 2025 sarà possibile degustarlo all’interno di un laboratorio curato dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. L’evento, in programma sabato 21 settembre alle 17,30, racconterà come giovani, ricercatori e realtà locali abbiano creato nuove economie partendo dal formaggio, intrecciando turismo sostenibile, produzioni agricole e paesaggi in evoluzione.
Da provare con un Valtenesi Chiaretto di Cascina Belmonte, Muscoline (Bs), esempio luminoso del carattere del Garda Bresciano. Il metodo di vinificazione segue la tradizione del “vino di una notte”: una breve macerazione in rosato, con svinatura notturna per fissare colore e aromi, tipica della Valtènesi e delle sue radici secolari nel vitigno Groppello.
Scopri il programma dello stand dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
Robiola dei Pastori del Roero – Piemonte
Nel cuore delle colline di Santo Stefano Roero, in frazione San Lorenzo, Paolo e Roberto Pertusio hanno scelto di cambiare vita, lasciando la gestione di un maneggio per diventare i Pastori del Roero. La loro robiola è un formaggio a latte crudo prodotto esclusivamente con il latte delle loro capre meticce – Camosciate, Grigie, Roccaverano e incroci rustici, allevate allo stato semibrado tra prati e boschi. Il latte, ricchissimo di aromi e nutrienti, viene trasformato con siero innesto e caglio vegetale, senza additivi, con una lavorazione lenta e rispettosa.
Il risultato è un formaggio vivo, mutevole, che racconta il pascolo e la stagione. Come afferma Paolo: «È più difficile ottenere un buon latte che fare un buon formaggio». E senza latte crudo, aggiunge, si perde la storia: la loro robiola è una storia da mangiare.
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Abbinamento ideale: un Roero Arneis Vigna Trinità ‘22 di Malvirà, Canale d’Alba (Cn), da vigneti coltivati secondo agricoltura biologica su suoli argillo‑sabbiosi e calcarei nel Roero, o la birra Bacialè, blanche speziata del Birrificio Sagrin di Calamandrana (At), arricchita con menta di Pancalieri e scorza dei limoni di Sorrento.
Pecorini in barrique – Caseificio Matteassi (Toscana)
In Valdichiana il Caseificio Matteassi, oggi alla terza generazione, ha custodito e reinterpretato le antiche pratiche di conservazione del formaggio, creando una collezione di pecorini “affinati in barrique”, espressione autentica del territorio e della cultura contadina toscana. Le forme, realizzate con latte locale proveniente da allevamenti selezionati delle Crete Senesi, della Valdichiana Aretina e Senese e del Lago Trasimeno, vengono adagiate in barrique di rovere, dove riposano per settimane o mesi, a contatto con la materia vegetale che le accompagna nella stagionatura. L’affinamento avviene in condizioni naturali, sfruttando il microclima creato dalle botti, che permette una maturazione lenta e ricca di aromi. Qualche esempio? Il pecorino affinato in foglie di noce, con note balsamiche e tanniche. Oppure quello nella paglia, che ricorda la campagna d’estate. E ancora: il pecorino avvolto nel pepe nero in grani, speziato e intenso, o quello nelle foglie di olivo, che regala sentori mediterranei e un finale più amarognolo e persistente.
Da abbinare con una Vernaccia di San Gimignano Carato ’21 di Montenidoli, proposta in degustazione anche in un nuovo Laboratorio del Gusto, domenica 21 settembre alle 14, o la Regina del mare, una Dubble (ambrata) del Birrificio Forte di Pietrasanta (Lu), dal profumo intenso di frutta candita accompagnato da una leggera nota speziata.
Ricotta al forno tenera – Centro Form (Sicilia)
Nata come variante a lunga conservazione della ricotta fresca, questa specialità siciliana viene fatta asciugare lentamente in graticci, un tempo disposti vicino al focolare domestico. Il risultato è una pasta morbida e compatta, profumata e delicatamente affumicata, che si presta perfettamente per antipasti, taglieri o aperitivi estivi.
A Cheese 2025 vi consigliamo di cercare la versione prodotta da Centro Form, caseificio con sede ad Aidone, nel cuore della Sicilia. L’azienda è nata nel 1984 dall’intuizione di Giuseppe Caruso, e oggi è giunta alla seconda generazione, con una tradizione familiare di pastori che affonda le radici nel primo Novecento, tra le falde dell’Etna e i pascoli della Sicilia centrale. Aidone è un territorio ricco di biodiversità e storia: dal sito ellenistico di Morgantina al Castello di Pietratagliata, questa zona offre condizioni ideali per il benessere animale e la qualità del latte, elementi centrali nella filosofia produttiva della famiglia Caruso.
Da abbinare con un Sole e Vento ‘23 di Marco De Bartoli, Pantelleria (Tp), vino bianco elegante e mediterraneo ottenuto da due vitigni autoctoni siciliani: lo Zibibbo, coltivato sulle terrazze vulcaniche di Pantelleria, e il Grillo, proveniente dai suoli calcareo-sabbiosi di Marsala. Oppure, per un contrasto più deciso, la Helles Diablo del birrificio Croce di Malto, che unisce la freschezza della lager con le note speziate e affumicate.
Kloaznkas – Degust Affineur (Alto Adige)
In Alto Adige, la memoria contadina incontra l’estro gastronomico: è il caso del Kloaznkas, creazione originale dell’affinatore Hansi Baumgartner, fondatore di Degust. Ex chef stellato, ha trasferito la sua esperienza in cucina nell’arte dell’affinamento, e insieme alla moglie Edith e un team affiatato, seleziona piccole produzioni casearie di nicchia, provenienti non solo dall’Alto Adige ma da tutta Italia e anche dall’estero, per reinterpretarle con ingredienti inediti e tecniche raffinate.
Questo formaggio a crosta fiorita, dalla struttura morbida e cremosa, è ispirato alla tradizione sudtirolese dell’uso della farina di pere, un tempo impiegata come dolcificante naturale, oggi reinventata per arricchire un Camembert a latte crudo con eleganti note tostate e fruttate. Il risultato è un gusto dolce, avvolgente e profondo, in cui i profumi di panna si fondono con quelli della frutta essiccata e del forno a legna, creando un formaggio perfetto come pre-dessert o in un tagliere fuori dagli schemi.
Da abbinare con la Grappa Castagno invecchiata di Distilleria Dellavalle di Vigliano d’Asti (At), una delle quattro grappe piemontesi selezionate dal Consorzio Tutela Grappa del Piemonte e di Barolo per uno dei nuovi Laboratori del Gusto, dedicato all’incontro tra grappa e formaggio delle valli, domenica 21 settembre alle 18.
Calcabrie – Fattoria Calcabrina (Umbria)
Nelle colline umbre, Fattoria Calcabrina racconta un'evoluzione coerente e visionaria: nata dalla coltivazione di ulivi e vigneti, ha abbracciato la biodinamica già nel 2000 e l’allevamento di capre dal 2007. Dal 2011 produce formaggi biologici a latte crudo di qualità, trasformati direttamente in azienda.
Il Calcabrie è il fiore all’occhiello: formaggio a crosta fiorita, stagionato per circa un mese, con pasta morbida e vellutata, e una crosta bianca che sviluppa profumi intensi e avvolgenti. Il latte crudo di capra, frutto di pascolo e gestione naturale, dona al formaggio una ricchezza aromatica autentica, che evolve a ogni assaggio.
Fattoria Calcabrina propone anche una gamma creativa di formaggi: dal Tronchetto affinato con crusca di canapa e carbone vegetale, all’Erborinato stagionato fino a 45 giorni, fino alla Mattonella, fresca e fiorita.
Accompagnatelo con un Greco di Renabianca ‘23 di Terre Margaritelli, Torgiano (Pg), bianco solido e distintivo, dove la potenza del vitigno Grechetto si sposa con l’eleganza dell’affinamento in legno, oppure con la Picus, un Italian Weiss del Birrificio 61 cento di Pesaro (PU), caratterizzata dall’utilizzo del Gntil Rosso biologico, un’antica varietà di frumento a spiga alta della zona di Urbino.
Amarillo e Annutolo – Tenuta Bianca (Campania)
Il latte di bufala, già di per sé nobile e ricco, raggiunge nuove vette di raffinatezza nella produzione artigianale di Tenuta Bianca, azienda familiare fondata negli anni ‘50 da Salvatore Di Masi, nella storica Cascina Reale Borbonica di Persano, tra le colline salernitane. Qui, una lunga tradizione contadina si è trasformata in innovazione casearia, mantenendo sempre l’intera filiera interna, dal foraggio al formaggio, e lavorando esclusivamente latte di bufala prodotto in azienda. Tra le creazioni più sorprendenti: Amarillo, formaggio 100% latte crudo di bufala, a pasta morbida, che si distingue per un aroma vegetale, nota lattica fine e un sentore di zafferano, e Annutolo, una rarità assoluta: formaggio a pasta filata, con ripieno al pistacchio racchiuso artigianalmente nella pasta, per un effetto sorpresa al taglio.
Da provare con Pietra Incatenata di Luigi Maffini, Fiano in purezza proveniente dai vigneti collinari del Cilento, affinato in barrique per esprimere note di frutta matura, fiori gialli e una raffinata mineralità. Oppure con Fiorduva di Marisa Cuomo, blend di Fenile, Ginestra e Ripoli coltivati a picco sul mare della Costa d’Amalfi, vinificato in legno e celebre per la sua intensità aromatica e la spiccata sapidità. Entrambi sono bianchi strutturati e complessi, perfetti per contrastare la dolcezza naturale del latte di bufala e valorizzare la ricchezza aromatica dei formaggi.
Formaggio Vaccino al Finocchietto – Caseificio Pignataro (Calabria)
In Calabria, il Caseificio Pignataro racconta una storia di famiglia lunga quasi un secolo: dal 1930, tre generazioni si sono dedicate con passione all’allevamento e alla trasformazione del latte, tramandando saperi antichi e valori autentici.
Il Formaggio Vaccino al Finocchietto è uno dei simboli di questa tradizione: nasce dal latte crudo delle vacche rosse pezzate allevate in azienda e viene lavorato ancora secondo metodi artigianali. I semi di finocchietto selvatico arricchiscono la sua pasta compatta e morbida di aromi tipici della macchia mediterranea, rendendolo un omaggio semplice e sincero alla terra d’origine.
Da provare con un Cirò Bianco di Librandi, Cirò Marina (Kr), ottenuto dal vitigno Greco Bianco, antica varietà autoctona della Calabria, o la Granum, una saison del birrificio Serrocroce, Monteverde (Av), in cui spicca l’impronta dei grani antichi ー il maggiore rappresentante è il Senatore Cappelli ー e delle spezie come il coriandolo, per un abbinamento che valorizza freschezza e carattere.
Caciocavallo barricato - Valle Scannese (Abruzzo)
Nell’entroterra abruzzese, tra i pascoli montani del Parco Nazionale d’Abruzzo, la Valle Scannese custodisce una delle produzioni più affascinanti e identitarie del territorio: il Caciocavallo barricato, formaggio a pasta filata prodotto con latte crudo biologico di vacche Pezzata Rossa allevate in alpeggio estivo e nutrite in inverno con fieno aziendale. La lavorazione avviene senza l’aggiunta di fermenti selezionati, seguendo un metodo naturale che esalta la flora microbica spontanea del latte. Dopo una prima stagionatura in ambiente controllato, il caciocavallo viene affinato in botti di rovere, le stesse utilizzate per il vino Montepulciano d’Abruzzo. Le forme vengono interrate nella crusca e lasciate riposare a lungo, fino a raggiungere una maturazione intensa e profonda. La pasta è friabile, intensa e leggermente piccante al palato, con un finale lungo e vinoso.
Ideale a fine pasto con una goccia di miele di castagno o di melata, oppure da abbinare alla Wormhole del birrificio Sothis (Marche), una Doppelbock a bassa fermentazione dal profilo caldo e maltato, in cui spiccano note di caramello scuro, frutta secca e un accenno di cacao.
Pecorino Verde Naturale - Caseificio Dabbene (Sardegna)
Tra le produzioni più caratteristiche del Caseificio Dabbene, azienda che fa parte del Presidio Slow Food dei prati stabili e dei pascoli, c’è il Pecorino Verde Naturale, un formaggio biologico a latte crudo, prodotto esclusivamente con latte di pecora sarda proveniente da animali allevati allo stato brado sui pascoli della Barbagia. L’impiego di caglio vegetale estratto da carciofo selvatico (Cynara cardunculus) conferisce al formaggio un profilo aromatico unico, con delicate note erbacee e un piacevole finale lievemente amarognolo. La pasta, compatta e friabile, è avvolta da una crosta trattata semplicemente con olio d’oliva, senza alcun additivo o conservante.
Da abbinare alla Bohemian Pilsner del birrificio Canediguerra (Piemonte), una lager chiara di ispirazione ceca, realizzata con luppoli nobili europei e malti selezionati: secca, elegante, con un amaro fine ma deciso e note di fiori, erbe aromatiche e cereale.
Queso La Retorta – Finca Pascualete (Spagna)
Dalla Estremadura, una delle regioni più selvagge e ricche di biodiversità della Spagna, arriva Finca Pascualete, riscoperta e valorizzata a metà Novecento da Jay Allen, un'agente della CIA che, durante la Seconda guerra mondiale, si innamorò sia della Spagna che del conte Luis de Figueroa, futuro marito. Jay ha trasformato la finca in un modello di conservazione agricola e culturale, dedicando la vita a tramandare le tradizioni locali e l’arte casearia. Da questa passione è nato un formaggio che è puro velluto al palato: La Retorta, un piccolo gioiello caseario prodotto con latte crudo di pecora, caglio vegetale estratto dal cardo, e sale. La sua forma rotonda e compatta nasconde una pasta così morbida da poter essere mangiata con il cucchiaio, aprendo la parte superiore come fosse un piccolo scrigno di crema. Presenta delicate note vegetali e floreali, una leggera sfumatura amarognola finale e sentori che ricordano la lana, il latte fermentato e le erbe di campo. Si spalma sul pane caldo, accompagna tapas o piatti raffinati, oppure si gusta da solo, nella sua elegante semplicità.
Abbinamento perfetto con Floribunda, sidro di mele cotogne Quitten, prodotto artigianalmente in Austria con varietà locali di mele cotogne fermentate spontaneamente, o la Piazza delle erbe, una saison del Birrificio Ofelia, Sovizzo (Vi), ispirata alle birre contadine belghe ma reinterpretata con un’impronta mediterranea e artigianale.
Almnäs Tegel – Almnäs Bruk (Svezia)
Dalla Svezia arriva un formaggio che unisce artigianalità, memoria e innovazione: l’Almnäs Brick, o Almnäs Tegel, è un formaggio a pasta dura, scottato, dalla caratteristica forma quadrata, ispirata ai mattoni fatti a mano nella storica fabbrica di Almnäs, attiva dal 1750. Sulla crosta si può vedere l’impronta di un piede di bambino, omaggio alle vere impronte lasciate secoli fa dai figli dei contadini sui mattoni ancora freschi, mentre giocavano tra le file di argilla in essiccazione. Una storia affascinante che continua impressa in ogni forma di questo straordinario formaggio. Conservato tra i 16 e i 22 mesi, l’Almnäs Brick ha una crosta lavata di colore rosso mattone (grazie al Brevibacterium linens), e una pasta di tonalità variabili dall’avorio al giallo paglierino. Al naso è dolce e fruttato, con note di caramello, arancia e ananas. La sua tecnica di produzione – con cottura della cagliata sopra i 50°C – lo avvicina a grandi formaggi alpini come Gruyère o Parmigiano Reggiano.
Leggi l’articolo sulla storia del caseificio Almnäs Bruk.
Provatelo con un whisky, come quelli giapponesi di Onikishi, distilleria che utilizza ingredienti locali e tecniche all’avanguardia, tra i protagonisti di uno dei tanti eventi a cura del Sigaro Toscano. Oppure con la Nora del birrificio Baladin, Piozzo (Cn), realizzata con una base di malti d’orzo, malto di frumento e grano Khorasan KAMUT da agricoltura biologica, si caratterizza per una spezia raffinata: mirra, zenzero, scorze d’arancia e sciroppo di dattero.
Rey Silo Azul Mamá Marisa, Rey Silo (Spagna)
Rey Silo Azul Mamá Marisa è il primo dei due formaggi erborinati nati dalla collaborazione tra il caseificio Rey Silo e lo chef spagnolo José Andrés, fondatore dell’ONG World Central Kitchen. Il nome è un omaggio a sua madre Marisa, che da bambino gli trasmise l’amore per i formaggi erborinati asturiani. Come tutti i formaggi Rey Silo, è prodotto con latte crudo intero di vacca proveniente da un’unica azienda agricola asturiana e lavorato interamente a mano. Affinato lentamente in una cantina sotterranea appositamente ristrutturata per ricreare le condizioni delle grotte naturali, ha una pasta cremosa, venature eleganti di Penicillium roqueforti e un profilo aromatico complesso, con note di bosco, frutti rossi maturi e accenni marini.
Perfetto con un sidro, che con le sue bollicine leggere e aromatiche bilancia ed esalta la complessità del formaggio. Questa unione è al centro di uno dei nuovi Laboratori del Gusto in programma domenica 21 settembre alle 11, che vede protagonisti i formaggi a latte crudo provenienti dai prati di Francia, tra Normandia, Pirenei e Provenza.
Comté 30‑36 mesi – Marcel Petite (Francia)
Per chiudere in bellezza rimaniamo in Francia con un classico intramontabile affinato con maestria nella fortezza di Saint-Antoine, a 1 150 m sul Massiccio del Giura. Il Comté Marcel Petite, stagionato da 30 a 36 mesi, è il frutto di un progetto lento e rispettoso della tradizione, nato dall’intuizione di Marcel Petite negli anni ’60. L’azienda Marcel Petite, fondata nel 1932, raccoglie oggi il latte di 36 piccole cooperative e stagiona più di 100.000 forme ogni anno nelle gallerie di questo ex fortino militare, diventato simbolo del Comté di altissima qualità. Leggi l’articolo sulle cinque generazioni di eccellenza del Comtè.
Questo formaggio a latte crudo di vacca Montbéliarde, pressato e non cotto, rivela nella lunga stagionatura aromi intensi di frutta matura, note tostate, burrose e floreali, con una pasta finissima ed elastica.
Perfetto da gustare con Colli Tortonesi Derthona ‘23 de La Colombera, Tortona (Al), da uve Timorasso, vitigno autoctono coltivato su un terreno argilloso chiaro e scuro.
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