Estate, la nuova stagione di Pellico3 firmata dallo chef Guido Paternollo

 

"I miei orizzonti" e "La mia città": due prospettive di gusto raccontate attraverso il mare, la terra e il vegetale

L'estate porta con sé una nuova leggerezza e una maggiore precisione. E il linguaggio di Guido Paternollo, Executive Chef di Pellico 3, il ristorante gastronomico di Park Hyatt Milano, si fa ancora più nitido. Le preparazioni privilegiano freschezze vegetali, acidità misurate e nuove stratificazioni di consistenze, lasciando che gli ingredienti guidino il racconto.   Lo chef rinnova i menu “I miei orizzonti” e “La mia città” seguendo la naturale evoluzione della stagione. Due percorsi differenti, accomunati dalla stessa attenzione per la materia prima e dalla volontà di costruire piatti capaci di coniugare immediatezza, profondità e identità. “I miei orizzonti” raccoglie esperienze, suggestioni e influenze che lo chef ha maturato nel suo percorso, traducendole in una cucina personale che supera i confini geografici senza mai perdere rigore e coerenza; “La mia città” guarda alle origini, rileggendo ingredienti, sapori e gesti della cucina italiana e lombarda. Non un sentimento nostalgico, ma una rilettura contemporanea, che preserva il valore emotivo della tradizione.   Ad aprire “I miei orizzonti” (160€) è l'Irish Coffee di champignon, uno dei piatti simbolo della cucina di Paternollo. Un esercizio di tecnica e stratificazione che esplora il fungo in molteplici consistenze e temperature, esaltandone il carattere umami e la profondità aromatica. L'introduzione dell'olio al dragoncello aggiunge una nuova tensione vegetale e balsamica che ne alleggerisce il profilo e ne amplifica la complessità. Ritorna anche lo Scampo poché al naturale, una composizione che riflette la ricerca di equilibrio tra purezza del prodotto e costruzione del sapore. La dolcezza del crostaceo viene accompagnata da note erbacee, speziate e agrumate che ne amplificano la delicatezza senza mai sovrastarla. Tra le novità, il Plin di melanzana arrosto un piatto interamente vegetale che racchiude i profumi dell'estate mediterranea e richiama suggestioni che spaziano dall'Italia meridionale al Levante. La melanzana, lavorata in diverse forme e intensità, dialoga con yogurt, erbe aromatiche e spezie in una composizione che unisce profondità, freschezza e persistenza.  Il nuovo secondo piatto Pesce, garusoli e bietole è dedicato al migliore pescato del giorno, selezionato quotidianamente in base alla disponibilità del mercato. Una proposta che esprime la volontà di instaurare un rapporto sempre più diretto con la stagionalità e con il territorio. Accanto al pesce, elementi vegetali e marini contribuiscono a creare una composizione raffinata, giocata su freschezza, sapidità e precisione aromatica. Altra novità è la Zuppetta di cozze al sambuco, arricchita da gelato di cozze, cuore di pomodoro, cetriolo e prezzemolo. Un piatto essenziale dalla grande profondità gustativa. Rimane tra i momenti più rappresentativi del percorso lo Scottadito di agnello al timo e piment d'Espelette. Un piatto che sintetizza perfettamente il carattere della cucina di Paternollo: tecnica rigorosa, intensità misurata e centralità assoluta del gusto. La componente aromatica delle erbe spontanee e il jus contribuiscono a costruire una preparazione dal profilo deciso ma sempre equilibrato.   Chiude il dessert Albicocca e limone, un finale che lavora sul dialogo tra dolcezza, acidità e freschezza aromatica, valorizzando la naturale espressività del frutto attraverso diverse consistenze e temperature.

Ne “La mia città” (150€), Guido Paternollo lascia in carta la Tartare di filetto di manzo con gelatina di lampone fermentato e vino l'Infame, capperi croccanti e cannolo aromatico, una creazione che gioca sull'equilibrio tra acidità, sapidità e profumi erbacei, diventato una delle firme dello chef. Altro protagonista del percorso è il Raviolo di Parmigiano 18 mesi, salsa al burro nocciola e limone, noce moscata bruciata. Un piatto all'apparenza essenziale che concentra intensità, comfort e precisione tecnica, esaltando uno degli ingredienti simbolo della cucina italiana.   Tra le novità il Risotto al peperone, estrazione di peperoni arrosto, salsa tonnata e tapenade di olive, nato da un ricordo della tradizione gastronomica italiana: i peperoni ripieni di tonno conservati sott'olio. Chiude il percorso salato l'Astice alla milanese, midollo, salsa allo zafferano e gremolada, una delle creazioni più rappresentative. L'astice blu proveniente dalle coste atlantiche incontra midollo, zafferano e gremolada in un dialogo tra mare e terra che richiama l'universo dell'ossobuco e risotto alla milanese. Lo accompagna un fiore di zucca ripieno di verdure di stagione e basilico. Il finale spetta al Cremoso al cioccolato e caffè, dessert dalle note intense e avvolgenti.   I piatti dei menu sono disponibili anche à la carte con due proposte: un percorso da tre portate a 130€ e uno da quattro a 150€ entrambi con dessert incluso.   Per completare l'esperienza è inoltre disponibile una selezione di formaggi affinati con percorsi da tre (25 euro) o cinque referenze (40 euro).