Borghi d'Europa propone nei suoi itinerari il Percorso Internazionale
La Via dei Norcini.
La Via dei Norcini è un itinerario
leggendario per scoprire in oltre sei Paesi Europei, gli artigiani
del gusto della salumeria.
I giornalisti e i comunicatori di Borghi d'Europa hanno invitato
Emanuele Spader,nume tutelare del Salumificio
Spader di Mosnigo di Moriago della Battaglia (TV), ad accompagnare
questo viaggio per raccontare le proprie storie, accanto alla
degustazione degli insaccati 'altri'.
“ Si tratta di un viaggio del gusto inedito, che inizierà dalla
Slovenia e dalla Croazia ( il prosciutto istriano), per poi scendere
lungo lo stivale e incontrare le altre culture alimentari. La Puglia
(con il capocollo di Martina Franca,sarà una delle prime regioni
toccate”.
Ma il viaggio non si occuperà soltanto delle delizie dei Norcini, ma
anche dell'ambiente,dei territori inseriti nel progetto. Una
occasione in più per scambi culturali proficui e per aumentare la
conoscenza e la valorizzazione di borghi incantevoli.
Il termine norcino indica colui che macella il maiale e si occupa di
lavorarne le carni, ma può riferirsi anche al gestore della
norcineria, ovvero la bottega dove si preparano e si vendono tutti i
prodotti derivati dalla lavorazione delle carni di maiale.
In alcune zone è ancora viva la tradizione, autorizzata dalle
autorità sanitarie, di chiamare il norcino perché macelli il maiale
tra le mura domestiche. Il costume, presso le case e fattorie di
contadini, di allevare comunque almeno un maiale, anche se questa
attività zootecnica non faceva parte delle attività agricole della
famiglia, molto diffusa in passato, fece sì che il norcino fosse un
ambulante che veniva "ingaggiato" nel periodo in cui
tradizionalmente si uccideva il maiale, cioè tra il giorno di
sant'Andrea (30 novembre) e quello di sant'Antonio Abate (17
gennaio).
Un
norcino al lavoro.
La
Bottega dei Ricordi
Croazia
Il viaggio è iniziato a
Tignano, proclamato comune del prosciutto istriano, dove ogni anno si
riuniscono i migliori produttori di prosciutto della regione istriana
e quelli provenienti da altre parti del mondo, ma anche dove si
trovano numerose produzioni di prosciutto, superba prelibatezza
culinaria.
Slovenia
Gli abitanti del Carso hanno
da sempre allevato maiali e sotto- posto a salatura ed essiccatura le
parti di carne suina. Per la sua eccelsa qualità il prosciutto del
Carso, che per aspetto esteriore non differisce da quello prodotto in
altre regioni mediteranee, detiene indubbiamente il primo posto tra
gli insaccati. La sosta gustosa a San Daniele del Carso (Stanjel), in
Slovenia.
Italia : Friuli Venezia
Giulia
A Cormons, nel Collio, ecco
D'Osvaldo Prosciutto, leggermente affumicato, con una storia che si
tramanda dal 1940.
Sul Carso, a Sgonico (TS),
l'azienda agrituristica Bajta propone salumi d'altri tempi.
Il ciclo del maiale di Bajta
è decisamente sostenibile – gli animali vengono allevati allo
stato semi-brado con un considerevole spazio e rispetto.Vivendo
all’aperto all’interno di spazi piuttosto ampi, i maiali di Bajta
non prendono antibiotici .Una volta macellati i maiali, dalla carne
vengono prodotti con tecniche naturali prosciutti, salame, pancette,
mortadelle…
Austria
La festa dello speck nella
valle Gailtal, uno dei più grandi eventi culinari in Carinzia, è un
progetto congiunto tra agricoltura, turismo e commercio.Visto che
tale prodotto può essere acquistato solamente nella regione
Nassfeld-Pressegger See e non viene spacciato da catene commerciali,
si ottiene un'elevata valorizzazione nella valle che comporta dei
grandi benefici specialmente per il turismo.Ogni primo fine settimana
di giugno, Hermagor diventa la capitale austriaca dello speck.
Italia :
Nel Veneto, a Moriago della
Battaglia la Società Agricola Palù propone i propri salumi
artigianali
In quel di Perarolo di
Vigonza, giornalisti e comunicatori propongono il Salumificio di
Giovanni Coppiello, con le sue scelte a base di carni equine (dal
prosciutto cotto alla bresaola, dalla sopressa alle salsicce,ecc.).
A Isola Vicentina , l'Azienda
Agricola al Rovare della famiglia Dal Pezzo, propone sopressa,
salame, pancetta, würstel, della migliore tradizione vicentina.
Italia : Emilia Romagna
In Emilia Romagna è
impossibile dimenticare la salama da sugo. La salama o salamina da
sugo è il fiore all’occhiello dei piatti tipici ferraresi. La
salama da sugo ha origini antiche risalenti alla corte estense:
questo piatto tipico ferrarese si compone di un budello nel quale
viene inserita una pasta composta di varie parti del maiale e spezie.
Dopo dieci mesi di stagionatura questo piatto tipico ferrarese deve
essere messo a bollire per otto-dieci ore ed infine viene consumato
accompagnato con abbondante purè.
San Marino
A San Marino, è impossibile
dimenticare il Prosciutto Cotto di San Marino Prosciutti.
Italia : Lombardia
In Lombardia si passa dalla
bresaola artigianale della Macelleria Nobili di Poggiridenti in
Valtellina, al salame di Varzi
Nobili vanta la produzione
del più antico e conosciuto insaccato valtellinese, la Bresaola,
preparato secondo la tradizione locale e ottenuto dalla punta d’anca
di manzo fresco. L’Azienda offre anche una prelibata scelta di
prodotti di norcineria di propria produzione, tra cui salami,
cacciatori, prosciutti crudi fiocco, culatelli, coppe, pancette,
lardo, tutti realizzati mediante la lavorazione di suini provenienti
da allevamenti locali.
Il salame di Varzi dop di
Thogan Porri (Località Casa Cucchi Cecima -PV) è una autentica
chicca. Oltre al salame di Varzi dop vengono proposti ai veri
intenditori il guanciale, il cotechino, il salame da cuocere, il
salame cotto, lo zampone, il cappello da prete e la linea delle
“riserve”.
Un salto nella bergamasca,
accompagnati dalla Associazione Norcini Bergamaschi,sarà un tutto
nelle tradizioni più autentiche.
Svizzera
In Valposchiavo (Svizzera), i
norcini delle macellerie locali offrono una grande scelta di salumi
artigianali ( carne secca di cervo, slinziga, salame, mortadella
stagionata,ecc.).
Ricordiamo i salametti e la
mortadella della famiglia Lardi Scirè ( a Poschiavo e Le Prese ).
Italia : Marche
Nelle Marche, degustiamo il
ciauscolo, il Prosciutto di Carpegna e il salame Fabriano.
Italia : Abruzzo e Molise
Nelle Terre del Sud, partiamo
dall'Abruzzo con la salsiccia di fegato, per passare al Molise, con
la ventricina, che ha un area di produzione estesa all’intero
territorio regionale, è un salume per la cui realizzazione sono
necessarie alcune materie prime come carni magre provenienti
esclusivamente dalla coscia del suino, lardo di suino, sale, paprica,
peperoncino e fiori di finocchio.
Italia : Puglia e Basilicata
Dalla Puglia, il capocollo e
la soppressata di Martina Franca, mentre la Basilicata eccelle
anch'essa nella produzione di soppressata.
Italia : Calabria
Oltre alla 'nduja, ricordiamo
il prosciutto di maiale nero, il capocollo, la pancetta,la salsiccia
e soppressata, tutti dop.
Paesi Partecipanti :
Croazia,Slovenia,Austria,Svizzera,Italia e San Marino
Regioni Italiane : Friuli
Venezia Giulia,Veneto,Emilia Romagna,Lombardia, Marche,Molise,
Puglia,Basilicata e Calabria.
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