I Vignaioli della Valle di Mezzane - Sabina e Giacomo raccontano I Tamasotti

 

Nel cuore di una Valpolicella autentica e ancora profondamente legata ai suoi ritmi naturali, I Tamasotti sono un luogo da vivere, dove il vino, la terra e l’accoglienza si fondono in un’esperienza completa, sincera e familiare. Qui Sabina e Giacomo custodiscono con passione una tradizione che si respira in ogni dettaglio, dalla vigna alla tavola, dove la cucina di mamma Luisa è parte essenziale di questo racconto.

Sabina e Giacomo ci raccontano il Valpolicella Superiore DOC, una delle ‘gemme’ di casa:

“La raccolta viene fatta a mano, in due epoche diverse, selezionando le uve migliori, con rese inferiori al 1,2 kg per pianta. Le uve vengono raccolte in apposite cassette e poste in appassimento per circa 30 giorni. Segue pigiatura e una lunga fermentazione sulle bucce per estrarre un corpo ricco ed elegante. Dopo una soffice pressatura, il vino fiore viene fatto affinare in barrique di rovere da 225 lt dove il vino svolge naturalmente fermentazione malolattica. Passati 18 mesi il vino viene assemblato, imbottigliato e lasciato affinare per altri 12 mesi in bottiglia. L’appassimento è svolto al naturale, senza controllo meccanico di umidità e temperatura. Questo processo, basato esclusivamente sulle temperature stagionali, varia di anno in anno, sviluppando nell’uva marcate note sensoriali caratteristiche dell’annata.”

Nel calice, questo lavoro si traduce in un rosso rubino intenso, vivo, che cattura lo sguardo. Il profilo aromatico è ampio e avvolgente: marasca matura, piccoli frutti rossi, spezie dolci, con eleganti richiami di vaniglia e leggere sfumature di tostatura e tabacco. Al palato è armonico, con tannini ben integrati e una morbidezza che accompagna senza appesantire. Di buona consistenza, struttura e finezza, esprime una complessità che trova nella tavola la sua dimensione ideale: accanto ai piatti della tradizione, come quelli preparati da mamma Luisa, diventa parte integrante dell’esperienza.

Ebbene, queste parole ci fanno venire in mente le scelte di Luigi Veronelli, che amava i vini di questo Territorio, fino al punto di difenderli in modo estremo, criticando e arrabbiandosi con i periti che stimavano un valore vicino allo zero per il caveau di un noto produttore e che,quindi, capivano poco o nulla. I periti lo denunciarono per diffamazione. 

Ma quel che ci preme evidenziare, veronelliani di ferro come siamo, è che le tradizioni della famiglia Brusco si spingono nella terra, come le radici degli antichi vigneti di Corvina, Corvinone, Rondinella e Oseleta si spingono nella “scaglia” della Valpolicella, per dar vita a grandi vini rossi da invecchiamento come l’Amarone. 

Renzo Lupatin, giornalista e presidente di Borghi d’Europa, condivise con Luigi Veronelli e la sua rivista L’Etichetta, un viaggio del gusto nei Colli Euganei e nella Valpolicella.

“ Abbiamo ideato con Bruno Sganga, giornalista e coordinatore di tutte le iniziative di Luigi Veronelli, una rassegna che abbiamo chiamato Veronelliana,Camminare la Terra, in cui inserire le Aziende del nostro privilegio. I Tamasotti sono fra queste.”

"Sono diversi anni – racconta Bruno Sganga, giornalista, già coordinatore delle iniziative editoriali del Maestro-,che Luigi Veronelli (Gino per chi aveva vera amicizia e confidenza con lui) ci ha lasciati ed una volta per tutte sia chiaro che siamo tutti debitori a Veronelli. Lo sono i consumatori a cui ha saputo raccontare “camminando la Terra” in modo esemplare ed unico, come i vari protagonisti del settore agroalimentare ed enogastronomico, verso questa figura leggendaria ed autentico uomo di cultura. Lo siamo tutti all’enogastronomo antesignano e moderno insieme, al giornalista polemico, al fine scrittore, all’editore coraggioso, al conduttore televisivo precursore del settore, oltre che al filosofo ed anarchico sui generis.

Ho vissuto quasi quindici anni a fianco dell’uomo Veronelli nel pieno degli anni più entusiasmanti: dalla sua “L’Etichetta” e le millanta sue Guide, in un ruolo che mi consentiva, soprattutto per amicizia e fiducia, tra marketing e redazione, viaggiando ovunque con lui, d’intervenire e conoscere ogni minimo particolare della sua vita professionale ed anche umana. Sorrido quando negli ultimi tempi leggo od ascolto di gente che lo cita, mette immagini con lui o sbandiera lettere, per evidenziare che “conosceva” Veronelli.., pur di poterlo citare e vantarsene. Ma Gino era cordiale ed aperto con tutti, come dimostrava nella sua “Corrispondenza pubblica e violata” a cui dedicava ore ed ore, pur quando lontano dalla sua dimora bergamasca. "

Borghi d’Europa : il Frantoio Evo del Borgo nei progetti europei di comunicazione dell’olio

Luigi Caricato, scrittore e giornalista, è ideatore del progetto culturale Olio Officina. Conferenziere e relatore in importanti convegni e congressi internazionali, è ideatore e direttore dal 2012 a tutt’oggi, del più grande e autorevole happening al mondo dedicato ai condimenti: Olio Officina Festival.

“È fondamentale rivedere e attualizzare il lessico dell’olio, ma soprattutto è importante riformulare i modi, i contenuti, oltre alla forma stessa del comunicare.
Rendere l’olio al passo con i tempi, è questo il compito da portare avanti. Infatti, così come la tecnologia sta proiettandosi sempre più verso il futuro, allo stesso modo si deve fare con ciò che concerne la comunicazione intorno all’olio.

Sia chiaro: non si tratta di negare la tradizione olivicola e olearia. La vera tradizione guarda solo in avanti, in prospettiva futura. Non si rinnega infatti nulla del passato, anche perché le esperienze del passato sono per tutti noi determinanti, servono a migliorarci, ma il culto della tradizione è sbagliato, se pensiamo di assumere una visione nostalgica del passato.
Oggi l’olio che si ricava dalle olive è un prodotto nuovo, diverso, ed è diventato un bene universale, condiviso da tutti i popoli e da tutte le religioni, culture e civiltà.
L’olio da olive è diventato un prodotto inter etnico, e, di conseguenza, è bene impegnarsi nell’assegnare il giusto valore, soprattutto sul piano culturale, a un alimento ormai universalmente ritenuto irrinunciabile in quanto functional food.
Cosa bisogna fare? Occorre smettere di vivere l’olio come pura merce e vestirlo invece di abiti culturali. L’olio è anche merce, è economia, ma è soprattutto un prodotto culturale.Per riuscire nell’intento, tutti i Paesi produttori devono agire in modo unitario e coeso, creando una visione comune e condivisa.
La vera grande sfida della comunicazione in prospettiva futura sta tutta qui. Le premesse ci sono tutte. Mai, come in questo periodo storico, il prodotto olio da olive ha conosciuto una espansione geografica e un apprezzamento di così grande portata. Per questo occorre investire in comunicazione, fornendo contenuti solidi, non slogan. “

I giornalisti di Borghi d’Europa hanno avviato la riflessione su questi temi nei Colli Euganei, presso l’azienda agricola Ca’ Lustra a Cinto Euganeo, riflessione che proseguirà a fine aprile a Galzignano Terme.

Oltre all’Olio dei Colli Euganei, interverranno produttori dalla Slovenia (Capodistria), dalla Croazia (Buje), dalla Ciociaria, dalle Marche e dall’Abruzzo.
Il Frantoio Evo del Borgo di Arquà Petrarca è stato invitato a partecipare alle iniziative di informazione.
“L’essenza di un olio come il nostro – ci raccontano Silvia e Roberto-, vive nell’anima di chi lo lavora. Noi frantoiani siamo profondamente innamorati di questo mestiere: crediamo che l’olivicoltura sia l’espressione di un’arte che fa parte del rapporto armonico che esiste tra uomo e natura. È un patrimonio storico da coltivare ogni giorno, custodire con cura e saper trasmettere nel futuro. Il Frantoio EVO del Borgo nasce nel borgo antico di Arquà Petrarca, alle pendici del monte Bignago, in una delle terre più rinomate dei Colli Euganei per i suoi prodotti di qualità. Qui noi della famiglia Callegaro trasformiamo da tre generazioni l’amore per questa terra in un lavoro quotidiano, che si nutre di sacrificio e passione. “
“I nostri nonni, che a loro tempo coltivavano cereali, ulivi e vigneti, ci hanno trasmesso un valore immenso: la consapevolezza che per raggiungere l’eccellenza bisogna investire nelle nuove tecnologie, senza perdere la conoscenza delle lavorazioni tradizionali. Solo così riusciamo ad ottenere prodotti di assoluta qualità dal gusto autentico.”

“Abbiamo voluto rispettare e mantenere la tradizione dei nostri nonni nella cura e lavorazione delle olive, ma abbiamo anche voluto dare alla nostra azienda agricola un aspetto nuovo e giovane, puntando sulla realizzazione della vera e propria filiera corta.Se, infatti, un tempo i nonni dovevano recarsi all’unico frantoio del paese, abbiamo deciso di costruire una nuova realtà aziendale, che mettesse la vicinanza al territorio al primo posto. Così abbiamo voluto realizzare un frantoio tutto nostro, proprio in via Fonteghe 17. La nostra scelta è stata dettata dal desiderio di realizzare un olio extra vergine di oliva autentico e, per farlo, è stato necessario accorciare i tempi in cui si svolgevano la raccolta e la lavorazione delle olive stesse.”

Vinitaly 2026, la ricerca dell’Università degli Studi di Milano al centro del futuro del vino

 Il 13 e 14 aprile 2026, la ricerca dell’Università degli Studi di Milano è stata protagonista a Vinitaly con un ciclo di incontri dedicati al futuro del vino. Dalla viticoltura di precisione al rapporto tra vino e salute, dall’economia circolare alla Blue Economy, fino alle strategie di adattamento ai cambiamenti climatici, i contributi scientifici hanno offerto una visione integrata di innovazione e sostenibilità. Un confronto aperto tra università e filiera per rafforzare il ruolo della ricerca come motore di sviluppo del settore vitivinicolo.

La Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari di UNIMI entra in scena a Vinitaly, con il primo incontro dal titolo Vigne più intelligenti per un vino più sostenibile – Consorzio Vini Piceni del Prof. Lucio Brancadoro, in cui è stata illustrata la viticoltura di precisione come strumento chiave per coniugare sostenibilità ambientale ed efficienza produttiva in viticoltura. Grazie a tecnologie avanzate di monitoraggio e gestione, i vigneti possono oggi ridurre sprechi, tutelare il suolo e intervenire solo dove davvero necessario. Tra le applicazioni più efficaci spicca la difesa fitosanitaria a rateo variabile (VRT), che permette di calibrare i trattamenti sulle reali necessità delle piante, riducendo fino al 60% i prodotti utilizzati. Un vantaggio decisivo soprattutto per la viticoltura biologica, dove il controllo mirato del rame consente di rispettare i limiti normativi senza compromettere la protezione del vigneto. Accanto a questo, i Sistemi di Supporto alle Decisioni (DSS) guidano una gestione innovativa del suolo e l’obiettivo è chiaro: aumentare la fertilità del terreno, prevenire lo stress idrico e rendere il vigneto più resiliente nel tempo. Si è sempre più orientati verso una viticoltura “su misura”, dove ogni intervento è preciso, motivato e sostenibile.

Ampio spazio è stato dedicato all’intervento del prof. Alberto Battezzati con il Sottosegretario al MASAF Patrizio La Pietra e il Presidente di Confcooperative FedAgriPesca, Raffaele Drei presso lo Spazio di Confcooperative, nel talk dal titolo Vino alimentazione e salute: questione di stile. Il Prof. Battezzati ha affrontato il complesso rapporto tra vino, alimentazione e salute, sottolineando la necessità di superare approcci ideologici a favore di una lettura scientifica rigorosa. Il vino è un alimento integrante della dieta mediterranea, una miscela complessa di sostanze, i cui effetti non possono essere valutati analizzandone singolarmente i componenti. Gli studi più recenti mostrano che modalità e quantità di consumo sono determinanti: un’assunzione moderata, fino a due unità alcoliche al giorno, è associata a un lieve beneficio sulla sopravvivenza, mentre consumi eccessivi o concentrati nel tempo, come il binge drinking, hanno effetti chiaramente negativi, soprattutto tra i giovani. Un consumo consapevole, inserito in uno stile di vita equilibrato, può essere compatibile con la salute; al contrario, pratiche scorrette di consumo vanno prevenute con informazione, educazione e ricerca scientifica.

Il Progetto Grape4vine, riciclare gli scarti per proteggere il vigneto a “residuo zero”, che ha coinvolto un gruppo di ricercatrici e ricercatori di UNIMI, ha mostrato come sia possibile coniugare biotecnologie avanzate ed economia circolare per sviluppare nuove strategie di difesa della vite. Il progetto propone la valorizzazione degli scarti della filiera vitivinicola – come vinacce e residui di potatura – trasformandoli in risorse per la produzione di RNA a doppio filamento (dsRNA), in grado di attivare meccanismi di silenziamento genico contro peronospora e botrite. I risultati sperimentali evidenziano una riduzione dell’incidenza delle malattie superiore al 70%, aprendo la strada a soluzioni efficaci, biodegradabili e a “residuo zero” per la protezione del vigneto.

Nella seconda giornata è stato presentato il Progetto BluWine: Verso un settore vitivinicolo sostenibile: applicazione del concetto di blue economy, in cui la Prof.ssa Daniela Fracassetti, docente di UNIMI e coordinatrice del progetto, ha evidenziato come oggi il settore vitivinicolo è chiamato ad un cambiamento profondo, spinto dalle sfide climatiche, dalla necessità di ridurre l’impatto ambientale e da una crescente attenzione della società verso modelli produttivi più responsabili. In questo contesto BluWine propone un’evoluzione strutturale della filiera ispirata ai principi della Blue Economy e promuove un approccio olistico alla sostenibilità, basato sulle tre dimensioni fondamentali – ambiente, equità sociale e fattibilità economica. Finanziato nell’ambito delle Marie Skłodowska-Curie Actions – Staff Exchange, BluWine coinvolge un consorzio internazionale di nove istituzioni accademiche e centri di ricerca; sviluppa approcci innovativi che mirano a ridurre drasticamente l’uso dei fitofarmaci, limitando il rischio di resistenze e tutelando ambiente e salute. La trasformazione riguarda anche la cantina, dove microbiologia ed enologia di precisione assumono un ruolo chiave. Allo stesso tempo, vengono sviluppate soluzioni per rispondere alla domanda di vini a minore contenuto alcolico, mantenendo qualità e tipicità. La visione Blue Economy applicata alla vitivinicoltura si articola su quattro livelli integrati: vigneto, cantina, gestione di scarti e sottoprodotti, impatti economici e ambientali. In questo quadro, la valorizzazione dei residui di filiera diventa una risorsa strategica, capace di generare nuovi prodotti, ridurre sprechi e aumentare l’efficienza complessiva del sistema. Sensoristica avanzata, monitoraggio energetico e Life Cycle Assessment consentono inoltre una valutazione oggettiva delle prestazioni ambientali ed economiche delle innovazioni introdotte.

BluWine evidenzia come la sostenibilità è una condizione necessaria per la resilienza futura del settore vitivinicolo. Ridurre gli input chimici, gestire in modo efficiente le risorse idriche ed energetiche, valorizzare gli scarti e adottare modelli produttivi ispirati ai sistemi naturali significa rafforzare la competitività delle imprese e rispondere alle aspettative della società e dei mercati internazionali. In questa prospettiva, la ricerca scientifica diventa motore del cambiamento, capace di accompagnare la filiera verso un modello produttivo più efficiente, sostenibile e capace di creare valore nel lungo periodo.

Il confronto scientifico si è esteso inoltre alle sfide poste dal cambiamento climatico, con l’intervento del prof. Gabriele Cola, Cambiamenti climatici e viticoltura: adattamento e resilienza che ha sottolineato la forte vulnerabilità delle produzioni viticole e la necessità di soluzioni sito-specifiche, basate su dati di qualità, innovazione genetica e tecnologica, senza rinunciare alla sostenibilità e alla salvaguardia dell’identità dei territori.

Uno sguardo al futuro

La partecipazione di rappresentanti delle istituzioni e del mondo fieristico ha rafforzato il valore di questo percorso. Nel confronto finale tra Università degli Studi di Milano (nello specifico con la Prof.ssa Sara, Borin Preside della Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari e il Prof. Riccardo Guidetti, Direttore del DISAA e) e Barbara Ferro, AD di Verona Fiere, è emersa la profonda volontà di avviare collaborazioni strutturate e di lungo periodo, orientate al trasferimento tecnologico, alla valorizzazione della ricerca applicata e al dialogo continuo con le imprese della filiera agricola e alimentare.

L’esperienza di Vinitaly 2026 conferma che la ricerca universitaria può e deve essere un motore di innovazione concreta per il settore vitivinicolo, capace di anticipare i cambiamenti, supportare le imprese e contribuire alla formazione delle nuove competenze richieste dal mercato. Le basi poste in questa edizione aprono la strada a nuove sinergie tra università, istituzioni e sistema produttivo, con l’obiettivo di costruire spazi permanenti di confronto, favorire l’occupabilità dei giovani laureati e accelerare il trasferimento delle conoscenze scientifiche verso le aziende.

Un percorso che guarda già alle prossime edizioni di Vinitaly e in generale alle manifestazioni in ambito agricolo organizzate da Verona Fiere e che rafforza il ruolo della Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari dell’Università degli Studi di Milano, come ponte strategico tra ricerca, innovazione e futuro del vino.

Ulrich Erben Senza fine con un testo di Martina Corgnati

 

apertura mostra mercoledì 29 aprile ore 18:30-20:30   30.04-30.07.2026

Galleria Studio G7 inaugura Senza fine, sesta mostra personale dell’artista tedesco Ulrich Erben. Dopo l’esposizione pubblica Incontri in Villa allestita negli spazi di Villa Brandolini, e l’intervento site-specific Frammenti al Kappa-Nöun, Erben ritorna in Italia presentando una selezione di lavori inediti realizzati tra il 2025 e il 2026. Le opere, intitolate all’unisono Senza fine, si sviluppano attorno a una struttura essenziale, definita ripetutamente da una linea orizzontale che separa e al contempo congiunge la superficie. Le campiture si rincorrono e si respingono, accordandosi secondo una razionalità percettiva che tralascia gli aspetti compositivi tradizionali. Evidente è l’attenzione particolare alla prassi pittorica: i dipinti spaziano da superfici più leggere e stratificate, dove luce e pigmento si muovono in modo asincrono, a gesti più densi e materici, in cui il movimento del pennello si manifesta evidente e libero. La mostra, accompagnata da un testo di Martina Corgnati, riunisce in un unico spazio le cromie che da anni accompagnano la ricerca dell’artista, dando vita a campi unitari che attivano simultaneamente le relazioni tra i colori. Come sottolinea Corgnati, la pittura di Erben si configura come una rigorosa ma poetica congiunzione di tempo e spazio. Le superfici aprono a dimensioni in cui l’immagine si espande oltre la tela e vibrano di una luce propria che dissolve i confini senza mai annullarli. La poetica di Erben si afferma come spazio autonomo in cui geometria, luce, colore e tempo si intrecciano in un'esperienza che rimane sospesa, senza fine.   Ulrich Erben (Düsseldorf, 1940) vive e lavora a Düsseldorf. Studia presso le accademie di Amburgo, Venezia e Berlino; nel 1976 partecipa a Documenta VI. Partendo dalla pittura di paesaggio e di natura morta, sviluppa progressivamente una ricerca basata sull’intensa relazione tra geometria e natura, con un particolare interesse per l’architettura e la dimensione spaziale. Tiene mostre personali e presenta il proprio lavoro in numerose istituzioni pubbliche e private tedesche e internazionali, tra cui: Museum Folkwang, Essen; Kunsthalle Mannheim; Neue Nationalgalerie, Berlino; Kunstverein für die Rheinlande und Westfalen, Düsseldorf; Museum of Modern Art, Osaka; Museum Wiesbaden; Mies van der Rohe Haus, Berlino; Museum Kurhaus, Kleve; MKM Museum Küppersmühle für Moderne Kunst, Duisburg; Kunstmuseum Bochum; Josef Albers Museum Quadrat, Bottrop; Museum Goch. Le sue opere appartengono a importanti collezioni pubbliche e private. Ulrich Erben Senza fine   con un testo di Martina Corgnati   apertura mostra mercoledì 29 aprile ore 18:30-20:30   30.04-30.07.2026   Galleria Studio G7 via Val D'Aposa 4A, 40123 Bologna Orari da martedì a sabato, 15:30 - 19:30. Mattina, lunedì e festivi per appuntamento

RISTORAZIONE: NON È FUGA DAL LAVORO, È IL MODELLO CHE NON REGGE PIÙ. L’ANALISI DI WE ARE SODA

 

Nel contesto di trasformazione che sta ridefinendo il settore della ristorazione in Italia, We Are Soda si posiziona come osservatore e attore del cambiamento, lavorando a stretto contatto con imprese e operatori per interpretare il disallineamento tra organizzazione del lavoro e nuove esigenze dei lavoratori e contribuendo allo sviluppo di modelli operativi più sostenibili, capaci di coniugare continuità economica e attrattività occupazionale. Il problema della ristorazione italiana non è la mancanza di lavoro, ma la crescente difficoltà del modello attuale nel reggere le condizioni economiche e organizzative del settore. I dati più recenti confermano una dinamica strutturale. Il Rapporto FIPE 2026, riferimento del comparto, evidenzia come la ristorazione continui a generare circa 100 miliardi di euro di consumi, confermando una crescita del valore economico complessivo del settore. Tuttavia, questa crescita non si riflette sulla struttura produttiva. Le imprese risultano in lieve contrazione (-1%), mentre l’occupazione dipendente registra un calo più significativo, pari a circa il 10%, corrispondente a oltre 100.000 lavoratori in meno. Il settore cresce in valore, ma non nella sua capacità organizzativa e occupazionale. Si evidenzia così un paradosso strutturale: la ristorazione continua a generare domanda e valore economico, ma con una base operativa progressivamente ridotta. Un segnale che indica la necessità di un’evoluzione del modello. Il quadro è confermato anche da Unioncamere: quasi un’assunzione su due risulta oggi di difficile reperimento, con incidenze ancora più elevate nei settori della ristorazione e del turismo. Il fenomeno non riguarda solo la disponibilità di candidati, ma un crescente disallineamento tra offerta delle imprese e aspettative dei lavoratori. Per anni il settore si è basato su un equilibrio operativo caratterizzato da turni spezzati, lavoro nei weekend e nei festivi, elevata intensità oraria e scarsa prevedibilità. Un modello efficace sul piano della flessibilità aziendale, ma sempre più distante dalle attuali dinamiche del mercato del lavoro. Le evidenze generazionali confermano il cambiamento. Secondo il “Global Gen Z and Millennial Survey” di Deloitte, il work-life balance rappresenta oggi un fattore prioritario nella scelta dell’occupazione, spesso al pari o al di sopra della componente retributiva. Questo modifica in modo strutturale la competitività attrattiva del settore. In questo contesto, la difficoltà di reperimento non può essere letta come semplice carenza di personale, ma come effetto di un disallineamento tra modelli organizzativi e nuove aspettative professionali. Alcuni operatori stanno già intervenendo sul modello, avviando processi di riprogettazione dei format ristorativi. L’approccio non si limita a interventi incrementali, ma riguarda la struttura stessa dell’organizzazione del lavoro. Sempre più progetti vengono sviluppati con logiche di concentrazione dell’attività su specifiche fasce orarie o con riduzione dei turni spezzati, al fine di migliorare sostenibilità operativa e continuità gestionale. «Oggi sempre più progetti nascono già con questa logica non necessariamente con un turno unico rigido, ma con modelli “quasi unici”: apertura solo mattina e pranzo oppure focus su aperitivo, cena e dopocena. - spiega Carlo De Paolis, cofondatore di We Are Soda - L’obiettivo è ridurre la frammentazione dei turni e aumentare la sostenibilità del lavoro». Accanto al tema organizzativo emerge un elemento economico spesso sottovalutato. «Fatturare di più non significa automaticamente migliorare la redditività. - continua De Paolis - L’incidenza del costo del personale, mediamente tra il 32% e il 37%, rende necessario un equilibrio più attento tra estensione oraria e marginalità. Senza una struttura adeguata, l’aumento dei ricavi può non tradursi in un miglioramento dei margini». La gestione delle fasce orarie diventa quindi una leva strategica oltre che organizzativa. Il contesto è ulteriormente condizionato dal livello del costo del lavoro. In Italia, secondo OCSE, il cuneo fiscale resta tra i più elevati tra i Paesi industrializzati. Nel settore della ristorazione, dove la componente lavoro è centrale, questo genera un disallineamento tra costo aziendale e reddito netto percepito dai lavoratori. Ne deriva una condizione di equilibrio complesso: le imprese incontrano difficoltà nell’aumento dei salari e nell’ampliamento degli organici, mentre i lavoratori percepiscono un compenso spesso non allineato all’intensità richiesta. A questo si aggiunge la rigidità del sistema contrattuale, che fatica a rispondere alla variabilità della domanda tipica del settore. La domanda di ristorazione varia infatti per fascia oraria, giorno della settimana e stagionalità intra-giornaliera, rendendo complessa l’applicazione di modelli organizzativi statici. Questo genera inefficienze operative che si riflettono sull’intero sistema: aumento del turnover, riduzione degli investimenti in formazione, impatto sulla qualità del servizio e pressione sui margini operativi. Accanto agli aspetti economici e contrattuali emerge inoltre una criticità di natura culturale. In molte realtà, i modelli di gestione delle risorse risultano poco strutturati, con percorsi di crescita non sempre definiti e sistemi di leadership non uniformi. La formazione rappresenta un ulteriore punto di fragilità: da un lato un’offerta educativa non sempre allineata alle esigenze operative, dall’altro una limitata capacità delle imprese di investire in percorsi continuativi a causa dell’elevata rotazione del personale. «Il punto non è che i giovani non vogliono lavorare ma che non sono più disponibili ad accettare condizioni lavorative che per anni sono state considerate standard. -  spiega Andrea Bertini, cofondatore di We Are Soda - Il settore oggi riflette un disallineamento strutturale tra esigenze aziendali e aspettative delle persone, che richiedono maggiore equilibrio, chiarezza e qualità della vita». Secondo We Are Soda, l’interpretazione del fenomeno richiede un cambio di prospettiva: «Leggere questa fase come semplice carenza di personale significa non coglierne la natura. Il tema è il modello organizzativo. Intervenire su turni, struttura dei team e gestione del lavoro è oggi una priorità. Alcune realtà stanno già sperimentando soluzioni come il turno unico o la separazione dei team tra pranzo e cena. Non si tratta di modelli universali, ma di segnali di evoluzione. Non si tratta di scegliere tra redditività e benessere, ma di ridefinire un equilibrio operativo sostenibile. Senza capitale umano, il settore non è in grado di funzionare nel medio periodo». In conclusione, i lavoratori non stanno scomparendo: stanno scegliendo dove restare. E oggi la ristorazione fatica a essere quella scelta.

L’olio che racconta il territorio

 

Fernanda Fachin, produttrice di olio EVO a Gemona

Il LAB Terremoto in piazza Municipio 5 a Gemona, sabato 2 maggio alle 10 ospiterà una degustazione guidata di oli extravergini d’oliva dell’Azienda agricola biologica di Fernanda Fachin, realtà che fa parte del Paniere dell’Ecomuseo. L’incontro sarà condotto da Manuela Filipuzzi, iscritta all’elenco dei tecnici ed esperti di oli di oliva vergini ed extravergini della sezione regionale del Friuli Venezia Giulia, che accompagnerà i partecipanti in un percorso di analisi sensoriale per riconoscere profumi, caratteristiche e qualità dell’olio EVO. Accanto alla degustazione tecnica, Fernanda illustrerà la propria esperienza di produttrice, offrendo uno sguardo diretto sul lavoro in campo e sulle scelte che determinano la qualità finale del prodotto. L’iniziativa rientra nel progetto Rigenera LAB Gemona, finanziato con i fondi della Programmazione PR FESR 2021-2027. La partecipazione è gratuita, i posti sono limitati: iscrizioni al 338 7187227, info@ecomuseodelleacque.it. Nel Gemonese il cibo riflette il rapporto tra comunità e territorio. Il Paniere dell’Ecomuseo nasce per sostenere questo sistema, riunendo produttori locali che condividono un’attenzione concreta alla qualità, alla sostenibilità e alla filiera corta. Non si tratta soltanto di promuovere prodotti: il principale obiettivo è quello di sostenere aziende e pratiche agricole che rispettano i ritmi naturali e preservano la biodiversità. Pane, formaggi, farine, miele e olio diventano così gli “strumenti” per raccontare un’identità costruita nel tempo, fatta di saperi e di modalità produttive esemplari. Con il Paniere, l’Ecomuseo favorisce una relazione diretta tra chi produce e chi consuma, rafforzando una cultura del cibo attenta, informata e radicata nella comunità. L’Azienda agricola Fernanda Fachin opera a Gemona dal 1992. Dopo una prima fase dedicata a ortaggi e mele, nel 2000 ha avviato la coltivazione dell’olivo, raggiungendo risultati rilevanti già con la prima molitura nel 2006. Oggi conta circa 450 piante e produce un olio capace di coniugare le caratteristiche delle cultivar coltivate – tra cui Bianchera, Gorgazzo, Leccino, Maurino, Picholine, Itrana e Ascolana – con una gestione biologica rigorosa e processi di trasformazione tempestivi. La dotazione di un frantoio aziendale consente di mantenere elevati standard qualitativi, riconosciuti anche dal Premio Olio dell’Abbate conferito nel 2014, a cui si affiancano ulteriori riconoscimenti in concorsi nazionali e internazionali come “L’Oro d’Italia” e “Oljka Šempas EVOO Slovenia”.

IL CONSORZIO DEL VERMOUTH DI TORINO A VINUM 2026 ad ALBA 25 e 26 aprile - 1°, 2 e 3 maggio 2026

 

Torino, 21 aprile 2026    Il Consorzio del Vermouth di Torino, che tutela e promuove una eccellenza enologica piemontese sempre più ricercata e attraente, sarà presente alla 48ª edizione di Vinum Alba, la Fiera Internazionale dei vini del Piemonte. Questo è un appuntamento che continua a crescere e rinnovarsi, rafforzando il proprio ruolo di riferimento nel panorama enologico nazionale e internazionale. Il 25 e 26 aprile e l’1, 2, 3 maggio 2026, il centro storico di Alba tornerà a trasformarsi nella più grande enoteca a cielo aperto d’Italia, con un percorso diffuso tra piazze, cortili e vie, con un approccio a 360° che interpreta in modo originale il legame fra vino, enogastronomia, turismo, scoperta del territorio e del paesaggio. A questo appuntamento internazionale, il Consorzio del Vermouth di Torino, sarà presente con un proprio stand in Via Snider, di fronte al Palazzo Mostre e Congressi. I Vermouth di Torino dei soci saranno raccontati e serviti dai sommelier AIS che offriranno un’esperienza di degustazione guidata a visitatori provenienti da tutta Italia e dall’estero. Oltre alla degustazione singola, sarà possibile acquistare un voucher da tre degustazioni per esplorare il Vermouth di Torino nelle diverse tipologie. Le etichette istituzionali del Consorzio saranno poi protagoniste dell’esclusivo evento “Vinum a tavola”, presso il Castello di Roddi.  In questa sede prestigiosa, il 24 e il 25 aprile, e poi il 1° e il 2 maggio, saranno proposte quattro cene dove si vivrà un’esperienza enogastronomica esclusiva che unirà alta cucina e grandi vini del Piemonte. Il Vermouth di Torino, l’unico vermouth a livello mondiale a potersi fregiare della IGP, sarà servito a raffinati tavoli conviviali dove si vivranno percorsi gourmet curati da rilevanti chef del panorama nazionale. In collaborazione con l’Associazione Italiana Sommelier saranno proposti abbinamenti studiati per esaltare ogni piatto, sperimentando il food pairing ideale con i migliori vini piemontesi. Sarà un momento importante per valorizzare l’immagine e la qualità del Vermouth di Torino, attraverso l’attività del suo Consorzio. Il Consorzio del Vermouth di Torino, costituito nel 2019, rappresenta il 99,8% della produzione di questa eccellenza del Piemonte, diffusa in 82 Paesi. La produzione è arrivata a toccare oltre 7 milioni di bottiglie, con una costante tendenza alla crescita in volumi e valori. E’ sempre l’ora del Vermouth di Torino®!

L’OMAGGIO DI AGOSTINO SCHETTINO AL PADRE FIORAIO: UNA ROSA VEGETALE CHE SEGUE IL RITMO DELLE STAGIONI

 

Al Ristorante I Carracci di Bologna nasce “Dashi, rape e verdure di stagione”, il nuovo signature dish vegetale di chef Schettino: una composizione ispirata al ricordo del padre, di professione fioraio, che evolve con la stagionalità e fonde suggestioni italiane, europee e giapponesi all’interno del “Menù Natura”.

Dalla memoria personale prende forma un piatto destinato a diventare identitario. Dashi, rape e verdure di stagione è la nuova creazione vegetale firmata da Agostino Schettino, Executive Chef del Ristorante I Carracci di Bologna, e rappresenta l’apertura del “Menù Natura”, il percorso degustazione interamente dedicato al mondo vegetale. Una proposta che unisce gesto tecnico e racconto, trasformando un ricordo d’infanzia in un’esperienza gastronomica in continua evoluzione.

Il piatto Dashi, rape e verdure di stagione di Agostino Schettino

All’origine del piatto, l’immagine del padre dello chef, fioraio, circondato dalle rose. Un ricordo d’infanzia, che Schettino traduce in una forma precisa: al centro del piatto prende vita una rosa di rapa rossa, “intagliata” a mano con cura quasi scultorea. Attorno a questo fulcro visivo e simbolico, si sviluppa una composizione che cambia con il susseguirsi delle stagioni, accogliendo ortaggi sempre diversi e valorizzati attraverso cotture, marinature e fermentazioni. Un lavoro che si esprime anche attraverso un raffinato gioco cromatico, dove le sfumature del vegetale – dal rosa intenso della rapa alle tonalità mutevoli delle verdure di stagione – contribuiscono a definire identità e ritmo del piatto. Il risultato è un equilibrio dinamico, in cui la materia prima vegetale diventa protagonista assoluta, nella sua essenza più vera. “Mio padre ha trascorso la vita tra i fiori e le rose sono state la cornice della mia infanzia”, racconta lo chef Agostino Schettino. “Ho voluto partire da quell’immagine, da una rosa che sboccia nel piatto. Attorno a questo elemento costruisco un lavoro sulle verdure di stagione, utilizzando tecniche diverse per esaltarne identità e profondità, dando valore anche a ingredienti considerati più semplici.”

La struttura del piatto si muove tra suggestioni culturali differenti, ma trova la sua coerenza nella visione dello chef. L’ispirazione arriva dal Borsch, una tipica zuppa dell’Europa dell’Est a base di barbabietola, che Schettino rilegge e traduce in una costruzione interamente vegetale. Al posto del tradizionale brodo di carne, introduce un dashi a base di alga kombu, arricchito dal succo di rapa rossa:  un elemento che definisce non solo la vibrante cromia del piatto, ma anche la sua profondità gustativa, giocata su note umami, e riflette una tecnica che non sovrasta l’ingrediente ma ne amplifica l’identità. In questo equilibrio, il brodo dashi diventa lo strumento attraverso cui lo chef costruisce complessità senza rinunciare a leggerezza e nitidezza, restituendo al vegetale una centralità piena. Ne nasce una proposta che intercetta l’evoluzione della cucina d’autore, sempre più orientata alla centralità dell’ingrediente vegetale, ma che trova il suo vero valore nel racconto. Il richiamo alla memoria personale non è un elemento isolato, bensì il vero fil rouge della cucina di Schettino: un tratto distintivo che accomuna i suoi piatti più iconici, da “Caruso: latte in piedi bolognese? No, pastiera napoletana” a "Ricordo di uno scarpariello", ogni creazione nasce da un vissuto e si traduce in una costruzione tecnica capace di renderlo attuale. All’interno del Grand Hotel Majestic “già Baglioni”, il Ristorante I Carracci si conferma così spazio di ricerca e narrazione gastronomica. Con “Dashi, rape e verdure di stagione”, Schettino firma un piatto che unisce estetica, tecnica e identità, trasformando un gesto intimo – il ricordo del padre – in una proposta capace di evolvere nel tempo, proprio come la natura a cui si ispira. Credits Foto Aromi.Group

Centomani 2026 rafforza il dialogo della filiera agroalimentare dell’Emilia-Romagna

 

A San Mauro Pascoli due giornate di confronto tra chef, produttori e istituzioni. Gastronomia sempre più leva di sviluppo territoriale

Si è conclusa con una buona partecipazione e un forte coinvolgimento di pubblico e operatori “Centomani di questa terra” 2026, l’appuntamento firmato CheftoChef emiliaromagnacuochi che per la prima volta ha fatto tappa in Romagna, nella cornice di Villa Torlonia a San Mauro Pascoli.

L’edizione di quest’anno, articolata su due giornate, ha confermato la capacità dell’evento di mettere in dialogo chef, produttori, istituzioni e mondo della ricerca, valorizzando la gastronomia come leva di sviluppo territoriale e culturale.

Molto partecipata la giornata di domenica 19 aprile, animata dalla Festamercato con i produttori regionali, lo stand gastronomico degli chef, gli show cooking, degustazioni, il convegno “Relazioni gastronomiche di areali in Emilia-Romagna” e i Comizi Agrari, che hanno affrontato un ampio spettro di temi legati alla cultura gastronomica e alle filiere dell’Emilia-Romagna.

Il maltempo ha purtroppo condizionato la parte finale di domenica, limitando alcune attività serali.

La giornata di lunedì 20 aprile ha confermato la vocazione dell’evento come spazio di dialogo e progettazione, con il convegno “La ristorazione di qualità come modello di business sostenibile” e il coinvolgimento delle scuole alberghiere attraverso il Concorso Studente CheftoChef 2026 “Trova la tua Madeleine – Il piatto che mi fa sentire a casa”, vinto da Ismaele Cima e Christian Zambelli dell’Istituto Alberghiero “Tonino Guerra” di Cervia con il piatto realizzato a quattro mani dal titolo “Cannolo e Calabria 2.0”.

«L’edizione 2026 di “Centomani di questa terra” ha confermato la forza di un progetto capace di mettere in relazione competenze, esperienze e territori, rafforzando una visione condivisa della gastronomia come leva di sviluppo culturale ed economico. Le due giornate hanno restituito contenuti di grande valore e nuove prospettive di lavoro comune tra tutti gli attori della filiera dell’Emilia-Romagna», ha dichiarato Massimiliano Poggi, Presidente di CheftoChef.

UNIQUE e Massimo Alba presentano Pau Aguiló

 In occasione della Milano Design Week 2026, il progetto di valorizzazione di giovani artisti ideato da Bruno Gnocchi incontra Massimo Alba, firma del mondo della moda, dando vita a una mostra che mette in relazione pratiche e sensibilità differenti, in un confronto intimo tra ricerche visive.

 

22– 26 aprile 2026

OPENING | martedì 21 aprile, ore 18.00

 

 

Courtesy: Massimo Alba

 

 

 

Massimo Alba Showroom

Via Corsico 8, Milano

 

Milano, 21 aprile 2026. In occasione della Milano Design Week 2026, UNIQUE, progetto dedicato alla valorizzazione di giovani artisti e ideato da Bruno Gnocchi, attiva una nuova collaborazione con Massimo Alba, voce distintiva della moda milanese, da sempre attenta al rapporto tra arte, materia e abito, per realizzare la mostra del giovane artista spagnolo Pau Aguiló (Palma, 2002).

Il progetto conferma la capacità di UNIQUE di generare connessioni tra linguaggi e contesti diversi, con l’obiettivo di sostenere e rendere visibili pratiche emergenti.

 

All’interno dello showroom milanese di Massimo Alba, UNIQUE invita Aguiló a esporre una selezione di opere pittoriche, costruendo un dialogo misurato tra ricerca artistica, superficie tessile e identità del brand. L’intervento si inserisce nella visione del progetto, orientata a sostenere voci capaci di abitare spazi ibridi e attivare forme di scambio.

 

Courtesy: Massimo Alba

 

 

Formatosi in Fine Arts presso il Camberwell College of Arts di Londra, Pau Aguiló sviluppa un linguaggio pittorico riconoscibile, in cui immaginazione, memoria e senso del luogo si intrecciano. Le sue opere mettono in tensione dimensione interiore ed esterna, alimentata dai paesaggi che hanno segnato il suo percorso: dalle foreste di Maiorca al tessuto urbano londinese.

 

La collaborazione tra UNIQUE e Massimo Alba nasce da una visione condivisa, in cui arte e abito non sono oggetti conclusi, ma processi aperti, capaci di assorbire tempo, tracce e narrazioni. Nei giorni della Milano Design Week, lo showroom si configura come uno spazio sospeso tra dimensione domestica, atelier e studio d’artista, in cui dipinti, abiti e materiali diversi convivono in un equilibrio.

 

Questo progetto rappresenta per UNIQUE un ulteriore passaggio nel consolidamento di una piattaforma capace di mettere in relazione discipline diverse, attivando dialoghi tra artisti, brand e pubblico. L’intervento di Pau Aguiló da Massimo Alba restituisce con precisione questa tensione, configurandosi come un’esperienza in cui il lavoro artistico entra in relazione con il contesto, ampliandone il campo di significato.

Pau Aguiló

22 - 26 aprile

mattina: apertura su appuntamento

pomeriggio: ore 15:00 - 19:30

Massimo Alba Showroom - via Corsico 8, Milano