L’ALCHIMIA NEL BICCHIERE: LA MIXOLOGY BOTANICA DI ROSARIO COLTRARO A CASTELLO SAN MARCO

 

Tra botaniche raccolte nella tenuta, infusioni, essenze e preparazioni home made, il barman catanese ha costruito al cocktail bar di Castello San Marco e Giardino di Pietra un modo personale di interpretare la miscelazione, profondamente legato alla natura e ai ritmi della storica dimora siciliana.

È la natura a dettare il ritmo del cocktail bar di Castello San Marco, a Calatabiano (CT). Erbe aromatiche, agrumi, fiori, frutti e botaniche che crescono all’interno della tenuta entrano nel lavoro quotidiano di Rosario Coltraro, barman catanese classe 1979, che dal 2022 guida il bancone della storica dimora siciliana. Quasi trent’anni di esperienza nell’hotellerie, maturata in diverse regioni italiane, hanno portato Coltraro a sviluppare una visione della miscelazione fatta di tecnica, creatività e ascolto, che a Castello San Marco trova nel rapporto con il luogo la sua espressione più compiuta. Qui è conosciuto come “L’Alchimista”, un soprannome che racconta la sua capacità di trasformare ciò che la tenuta offre in un linguaggio liquido personale.  ­ ­ Rosario Coltraro Il punto di partenza è proprio il patrimonio naturale del Castello. Il parco e il giardino diventano per Coltraro una sorta di dispensa botanica dalla quale attingere seguendo la stagionalità e la disponibilità delle materie prime. Rosmarino, salvia, menta, alloro, zagara e agrumi sono alcune delle botaniche che entrano nelle sue preparazioni, insieme a ingredienti meno consueti come acetosella, corbezzolo, azzeruolo, nepetella e falso pepe, di cui utilizza sia le foglie sia le bacche, valorizzandone il profilo aromatico. È un lavoro di osservazione prima ancora che di miscelazione: riconoscere una pianta, comprenderne le caratteristiche organolettiche e trovare il modo di portarla nel bicchiere senza sovrapporla agli altri elementi. Da questa ricerca nasce anche la scelta di produrre internamente gran parte delle componenti utilizzate nel servizio. Coltraro prepara sciroppi, infusioni, frutta disidratata, garnish ed essenze aromatiche, fino agli spray che vaporizza sul bicchiere per coinvolgere anche l’olfatto nell’esperienza del drink. La lentezza dei ritmi del Castello diventa così parte integrante del suo metodo: il tempo a disposizione permette di lavorare sul dettaglio e di costruire preparazioni che difficilmente potrebbero essere replicate altrove. Un approccio che trova un ulteriore esempio nell’impiego della quillaia, estratto della corteccia di un albero sudamericano, utilizzata al posto dell’albume per ottenere spume strutturate ma insapori e inodori. Una tecnica che permette di dare consistenza al drink senza modificarne il profilo aromatico e di ampliare la proposta anche alla clientela vegana. La ricerca di Coltraro passa anche attraverso il colore, ottenuto senza ricorrere a coloranti artificiali ma attraverso le proprietà naturali delle botaniche. Il Butterfly Pea Flower, o fiore di clitoria, regala alle preparazioni una tonalità blu che, a contatto con l’acidità degli agrumi, vira verso il viola; l’ibisco viene invece utilizzato per ottenere sfumature rosse. Sono effetti che non hanno una funzione esclusivamente estetica, ma fanno parte di uno studio più ampio sulle caratteristiche degli ingredienti e sulla loro capacità di modificare il drink durante la degustazione. La stessa attenzione si ritrova nella gestione della componente alcolica. Una delle prerogative di Coltraro è infatti quella di costruire cocktail nei quali l’alcol non risulti aggressivo al palato, anche quando la sua presenza è importante. È il caso dello Special Negroni, la sua interpretazione personale del grande classico, preparato con Messenion Gin, Campari, Punt e Mes, gocce di Angostura all’arancia, scorza di arancia amara, spuma di Negroni e foglia di agrume disidratato. Un drink nel quale la componente alcolica è più generosa rispetto alla media, ma viene bilanciata attraverso una costruzione che lascia spazio alla parte aromatica. Tra i signature che raccontano più direttamente il legame con il territorio c’è invece Black Bee, a base di gin, limone fresco, infusione di zenzero e alloro, more dell’Etna e miele di ape nera sicula. È proprio la scelta di ingredienti spesso poco considerati o meno conosciuti a rappresentare uno degli aspetti distintivi del lavoro dell’Alchimista: recuperare materie prime che rischiano di rimanere ai margini e restituire loro un nuovo ruolo attraverso la miscelazione. Lo stesso principio guida l’impiego del falso pepe e delle altre botaniche raccolte nella tenuta. Il territorio, per Coltraro, non si esaurisce però nella botanica. La sua drink list dialoga con la storia agricola e produttiva di Castello San Marco e con la cucina di Giardino di Pietra, ristorante interno della struttura. Nel Palmento storico, spazio originariamente legato alla lavorazione dell’uva, la tradizione del vino entra nella miscelazione contemporanea, come nell’Etna Sour, dove il bourbon e la componente sweet and sour incontrano un float di vino rosso Nerello Mascalese, o nel Lavica Spritz, costruito con Guerrera, Murgo Etna Brut, soda, fili d’angelo ed essenza di rosmarino. Anche il rapporto con la cucina dello chef Giuseppe Bonaccorso di Giardino di Pietra è quotidiano e si traduce in un dialogo tra parte liquida e gastronomica, accompagnato da finger food che restituiscono in chiave informale i sapori della Sicilia. A completare questa visione c’è una componente sempre più centrale: la mixology analcolica. Le richieste di drink zero-alcol sono cresciute sensibilmente rispetto alla stagione precedente e Coltraro ha scelto di affrontarle applicando agli analcolici la stessa attenzione riservata ai cocktail tradizionali. Niente sciroppi industriali o succhi particolarmente zuccherini, ma distillati analcolici, infusioni, botaniche e preparazioni realizzate internamente. Nascono così proposte come il Sicania Fizz 0.0, con gin analcolico, limone, miele di ape nera sicula, tonica mediterranea e infusione di ibisco, o il Citrus, che combina cedrata, fiore di clitoria, zenzero, alloro, verdello e preparazioni homemade. Anche in questo caso la ricerca guarda a ciò che il territorio mette a disposizione. Tra i prossimi progetti dell’Alchimista c’è infatti una bevanda realizzata a partire dalle ghiande di quercia raccolte nella tenuta e tostate, ispirata ai surrogati del caffè diffusi nel dopoguerra. Un’idea che sintetizza bene il suo approccio: partire da una materia prima apparentemente semplice o dimenticata, studiarla e trasformarla in qualcosa di nuovo. È in questo continuo lavoro di osservazione che prende forma la filosofia di Rosario Coltraro. A Castello San Marco la tecnica non è fine a se stessa, ma uno strumento per conoscere gli ingredienti, interpretare il luogo e soprattutto comprendere chi si trova dall’altra parte del bancone. I ritmi della dimora permettono a Rosario Coltraro di dedicare tempo all’ascolto e di costruire, quando possibile, un drink pensato per il singolo ospite: un’esperienza che nasce dalle botaniche del Castello, attraversa la tecnica della miscelazione e arriva al bicchiere con l’obiettivo di raccontare, ogni volta in modo diverso, la Sicilia e il luogo che la accoglie. Credits Foto Aromi.Group