IIl Caciocavallo Podolico è un
formaggio tipico del Sud Italia, ricavato esclusivamente da
latte
di bovine di razza podolica allevate in pascolo. Sino ad alcuni anni fa
i bovini di razza Podolica risultavano in via di estinzione. Tale razza
è originaria dell’Asia Maggiore, e si è diffusa in tutto il territorio
italiano anche se ha trovato il suo habitat ideale in alcune regioni del
Mezzogiorno quali Puglia, Campania e Basilicata. Bisognose di ampi
spazi per muoversi, questi animali sono recalcitranti alla stalla e
vivono quasi esclusivamente allo stato brado. Il foraggio verde dei
pascoli, le erbe aromatiche e i mille fiori ne arricchiscono il
latte
di elementi nutritivi e di un ricco bouquet di aromi di montagna.
L’origine della denominazione Caciocavallo è ancora oggi oggetto di
discussione. Secondo alcuni deriverebbe da ‘Kashcaval’ termine con il
quale gli slavi chiamano un
formaggio
simile; fra le altre ipotesi quella che sembra più accreditata è quella
che fa risalire l’origine all’uso di appendere ad asciugare i formaggi
legati in coppia a cavallo di una trave.
Formaggio semiduro a
pasta filata il Caciocavallo Podolico al momento del consumo presenta le seguenti caratteristiche chimico-fisiche:
- crosta sottile,
liscia, di marcato colore bianco alabastro; la superficie può presentare
leggere insenature dovute ai legacci in relazione alle modalità di
legatura;
- pasta friabile,
omogenea, compatta con lievissima occhiatura, scagliosa quando è ben
stagionata, a volte porosa di un colore giallo intenso quando molto
invecchiata;
- forma tondeggiante
più o meno periforme di diametro di circa 22 cm e altezza di 30 cm con
ingrossamento superiore del collo al quale vengono applicate corde di
rafia.
Il Caciocavallo Podolico si presenta come una pera della varietà
Passagrassana con un peso che va da 1 a circa 2,5 chilogrammi. Per
essere un Caciocavallo Podolico bisogna che il
formaggio
maturi almeno quindici giorni.
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