La presenza o meno del lattosio
negli alimenti è diventata un’informazione di grande interesse per i consumatori.
Per questo il Consorzio per la Tutela del formaggio Gorgonzola Dop ha
commissionato ad un ente terzo, il Centro
di Ricerca CREA di Lodi (ex – Istituto sperimentale lattiero caseario), una
ricerca che ha confermato un risultato ampiamente atteso: il contenuto di lattosio nel Gorgonzola è ben al di sotto del limite
ministeriale per definire un formaggio “naturalmente
privo di lattosio”: <0.1 g/100g.
Perché questo
sia possibile è molto semplice! - Nel
Gorgonzola il lattosio, lo zucchero caratteristico del latte, viene consumato
dai batteri lattici nel corso della fermentazione ed è quindi virtualmente
assente. Un’ottima notizia per chi soffre di questa intolleranza che, in Italia
oscilla intorno al 50 % della popolazione, in particolar modo al Sud, e rappresenta
una percentuale maggiore che nel resto d’Europa.
Anche
l’intolleranza al glutine, piuttosto sottostimata, è in crescita esponenziale
nel nostro Paese. In base ai dati del
Ministero della Salute, in Italia i celiaci diagnosticati sono circa 600.000, quasi
l’1% della popolazione, con un 10% di nuove diagnosi ogni anno. La celiachia viene
scoperta spesso in età adulta, con una frequenza di circa tre volte superiore nelle
donne rispetto agli uomini. Per questo il Consorzio Gorgonzola, attraverso una
verifica tra i propri produttori associati, ha constatato che il penicillum
utilizzato nella produzione di formaggio Gorgonzola Dop e caratterizzante il
processo delle muffe nel formaggio, è gluten free in quanto la farina di
frumento usata come substrato di crescita delle muffe è stata sostituita con
l’amido di riso, cereale naturalmente privo di glutine. In questo modo anche
gli intolleranti al glutine possono consumare il Gorgonzola DOP in assoluta
tranquillità.
A proposito di
muffe. Non fa male forse ribadire -
come fa notare il Prof. Roberto Foschino
– che le muffe che conferiscono al Gorgonzola Dop le caratteristiche venature
blu-verdastre e/o grigio-azzurre (erborinatura) “sono muffe ‘buone’ , ovvero colture selezionate e adatte al consumo,
e non hanno nulla a che vedere con quelle
che possono svilupparsi durante la conservazione degli alimenti”.
Ma ci sono
altre cose di cui è privo il Gorgonzola! - Additivi
e conservanti, ad esempio. Per conservare il Gorgonzola Dop, infatti, sono
sufficienti solo la pastorizzazione del latte e il sale. Questi due
ingredienti, aggiunti a caglio, fermenti lattici, muffe e lieviti selezionati,
sono tutto ciò che occorre per produrre il Gorgonzola Dop.
Per i consumatori di oggi è molto importante conoscere
esattamente il contenuto di ciò che portano a tavola. Queste utili informazioni
fanno parte dell’orientamento sempre più diffuso verso stili di vita corretti e
un’alimentazione equilibrata, evitando abitudini dannose per l’organismo. Il
semplice concetto di “mantenersi in salute” si sta evolvendo rapidamente nel
concetto più ampio di benessere inteso come “stare bene” che si
traduce, a tavola, nella costante ricerca del perfetto equilibrio tra ciò che
fa bene e ciò che appaga i sensi e soddisfa il gusto.
Vi proponiamo di seguito un piatto unico, completo e bilanciato.
INSALATA DI FARRO PERE E
GORGONZOLA
DIFFICOLTÁ: FACILE
PREPARAZIONE 45 min.
DOSI PER 4 PERSONE
Ingredienti per 4
persone
60 g di Gorgonzola
piccante DOP
1 cucchiaino di Aceto
bianco
300 g Farro
1 cucchiaio di Miele
4 cucchiai di Olio di
oliva extravergine
2 pere
1 mazzetto di Rucola
Sale e pepe quanto
basta
Preparazione
Sciacquate il farro e lessatelo in abbondante acqua salata per
45 minuti circa (o per il tempo indicato sulla confezione). Sgocciolatelo,
lasciatelo intiepidire e trasferitelo in una ciotola capiente.
Mescolate l’olio extravergine in una ciotolina con l’aceto, il
miele, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe, mescolate e tenete
da parte. Lavate la rucola, sgocciolatela e spezzettatela grossolanamente.
Tagliate il gorgonzola a pezzetti. Lavate le pere senza sbucciarle,
asciugatele, tagliatele a spicchi, eliminate il torsolo e poi riducetele a
fettine molto sottili. Aggiungete al farro le
foglie di rucola, le fettine di pera e i pezzetti di gorgonzola,
condite con la salsina al miele e servite.
Se vi piace, potete arricchire
l’insalata con 4-5 gherigli di noce sminuzzati grossola
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