Il Maestro panificatore Matteo Cunsolo dedica il pane al giorno degli innamorati. «Non soltanto dolci e fiori - spiega il Maestro panificatore - Anche il pane a forma di cuore preparato in casa, può essere un gesto romantico e dolce da portare a tavola per festeggiare il giorno degli innamorati». Il pane a forma di cuore è un dolce pensiero da portare a tavola, oppure da usare accompagnato con burro e marmellata, per iniziare il giorno del 14 febbraio con dolcezza. Ecco la ricetta:
Ingredienti
gr. 1000 farina “0” W240
gr. 750 acqua
gr. 8 lievito compresso
gr. 18 sale
Procedimento.
Iniziate l’impasto con la farina e 550 gr di acqua. Lasciate riposare l’impasto per 60 minuti. Quest’ultima operazione si chiama “autosili” e serve per aumentare l’assorbimento dei liquidi e rendere l’impasto più estensibile.
Dopo il riposo riprendete l’impasto e aggiungere il lievito e una parte di acqua. Una volta assorbita, aggiungete il sale e la restante acqua in maniera graduale. Quando l’impasto è liscio e omogeneo mettetelo in un contenitore che avete precedentemente oliato. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 60 minuti, dopo di che mettete in frigorifero ad una temperatura compresa tra 4 e 6 gradi. Lasciate fermentare per circa 18 ore.
Una volta trascorso questo tempo, rovesciate l’impasto sul tavolo, spezzate il composto per il peso desiderato e fate una preforma tonda, ma non molto stretta. Dopo un riposo di 10-15 minuti allungate leggermente una parte della palla, in maniera tale da dare una forma di goccia all’impasto. Dividete l’impasto in due forme uguali. Poi, prendete le forme unendo le due estremità in maniera tale che esse, una volta unite formino la punta di un cuore. Lasciate lievitare l’impasto circa 45 minuti. Prendete uno stencil a forma di cuore, di una grandezza più piccola del pane e, con l’aiuto di un setaccio fine, date una spolverata di farina.
Infornate con vapore a circa 220 ° C per un tempo di circa 25-30 minuti (il tempo è indicato per una forma di 200 grammi. Lasciare riposare l’impasto gli ultimi minuti con la valvola aperta.
Chi è Matteo Cunsolo
Matteo Cunsolo, 39 anni titolare del panificio La Panetteria a Parabiago (provincia di Milano) presidente dell’Associazione Panificatori di Milano e Provincia e segretario Richemont Club Italia, formatore, consulente e docente, non ha iniziato a fare il panificatore perché figlio d’arte, né perché amava manipolare la materia prima, né per un amore tramandato e nemmeno acquisito. «Ho scelto la panificazione perché stavo cercando la mia strada, la mia collocazione nel mondo… si dice così no?». Ed il pane è stata la sua seconda possibilità. «È stato un percorso tortuoso, a volte non semplice, perché non ho proprio un bel carattere. Per fortuna ho incontrato persone che hanno cambiato la mia vita, hanno creduto in me, mi hanno supportato e talvolta anche “guidato”».
Come il professor Giovanni Farina che ha creduto in lui fin dai banchi di scuola, prendendolo sotto la sua ala protettrice e aiutandolo a credere in se stesso. Diplomato all’Istituto “CAPAC” di Milano in panificazione e pasticceria, Cunsolo ha collaborato con vari panifici di Milano, ma soltanto un fornaio gli ha cambiato la vita professionale dandogli la possibilità di comprendere e appassionarsi al mondo della panificazione e dei lievitati. «Massimo Grazioli è stato uno dei miei maestri: semplicità, grinta, capacità di fare squadra e la dedizione con la quale mi ha seguito sono stati elementi che mi hanno ispirato». Poi l’incontro con il maestro panificatore Piergiorgio Giorilli, fondatore e presidente d’onore del Richemont Club Italia e Ambasciatore Onorario dell’Italian Hospitality: «Piergiorgio mi ha tecnicamente aperto sul mondo del lievito madre; l’ho affiancato in alcuni corsi accompagnandolo in un viaggio professionale in Giappone e stare al suo fianco è stata una crescita continua e costante».
Nel 2003 avvia, assieme alla madre Antonia Orru, La Panetteria il panificio a Parabiago in provincia di Milano. Il panificio dove oltre al pane produce artigianalmente una scelta tra snack salati, focacce, specialità salate, piadine, biscotti, panettoni, colombe, piccola pasticceria.
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