1.
SFORMATINI DI
ZUCCHINE E FONTINA DOP ALPEGGIO
2. GNOCCHETTI DI CASTAGNE CON FONDUTA DI
FONTINA DOP D’ALPEGGIO E POLVERE DI VERZA
3.
FONDUTA FONTINA D'ALPEGGIO DOP
4. BIGNÈ RIPIENI DI BESCIAMELLA, FONTINA
DOP E MOCETTA CROCCANTE
5. FOCACCIA DI PATATE E FONTINA DOP
6.
POLENTA CONCIA CON FONTINA DOP
7. ZUPPA VALPELINENSE CON FONTINA DOP
8.
BAVARESE DI FONTINA DOP D'ALPEGGIO, CREMA DI MARTIN SEC, NOCCIOLA IGP
TONDA GENTILE, TARTUFO BIANCO D'ALBA
Otto ricette originali e
gustose per affrontare i primi freddi con gusto ed energia. Otto piatti
selezionati per voi che uniscono la dolcezza della Fontina agli ingredienti
tipici dell’autunno come la polenta, le castagne e il tartufo bianco d’Alba.
Nei primi tre piatti
proposti si utilizza la “Fontina DOP
Alpeggio”, ovvero quella prodotta da giungo a settembre negli alpeggi ad
altissima quota della Valle d’Aosta. Una tipologia di Fontina, recentemente
riconosciuta dal Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle
foreste, che risulta particolarmente dolce e aromatica grazie ai sentori di
erba fresca e fiori di montagna che si aggiungono ai sentori lattici tipici
della Fontina.
Ricette semplici che
possono arricchire un aperitivo informale, come la focaccia di patate o i bignè
salati, costituire un primo appetitoso, come gli gnocchetti di castagne firmati
dallo chef Claudio Sadler, oppure attingere alla tipica tradizione culinaria
della Valle d’Aosta come la polenta concia o la zuppa valpelinense, perfette
anche come piatti unici. Infine un sorprendente dessert che unisce la Fontina
Dop, regina indiscussa della tradizione valdosatana alla Nocciola Tonda gentile
e al tartufo bianco d’Alba, prodotti tipici del vicino Piemonte.
SFORMATINI DI ZUCCHINE E FONTINA DOP ALPEGGIO
Ingredienti:
500 g di zucchine
3 uova
150 di fontina Dop di Alpeggio
200 ml di panna fresca
8/10 foglie di basilico
fresco
4 cucchiai di pan grattato
Q.b sale e olio evo
Difficoltà: media
Dosi per 8 sformatini
Lavare e pulire le zucchine,
tagliarle a rondelle.
In una padella scaldare l’olio e unire
le zucchine, prolungare la cottura per 10 minuti a fuoco basso con il
coperchio, regolare di sale e pepe
Spegnere il fuoco e far
raffreddare.
Trasferite le zucchine in un
mixer, aggiungere le uova, la panna e la fontina e il basilico oppure utilizzare
il mixer a immersione.
Frullare il tutto fino a ottenere
un composto omogeneo.
Oliare e cospargere di pan
grattato gli stampini da forno e versare dentro il composto preparato.
Cuocere bagnomaria in forno
statico a 170° per 50/60 minuti.
Lasciar intiepidire prima di
servire e sformare dai pirottini.
GNOCCHETTI
DI CASTAGNE CON FONDUTA DI FONTINA DOP D’ALPEGGIO E POLVERE DI VERZA
Ricetta
dello chef Claudio Sadler
Ingredienti per 4 persone:
500 g patate
100 g farina 00
25 g farina di castagne
40 g tuorlo d'uovo
200 g castagne gelo
50 g grana padano
Sale q.b
Pepe q.b
Noce moscata q.b
Cuocere le patate in forno preriscaldato a 190 gradi
per circa 50 min su una teglia con letto di sale grosso a forno a statico, a
cottura ultimata pelare e schiacciare le patate per poi disporle a fontana su
un piano da lavoro. Aggiungere entrambe le ll farine le uova il grana padano
sale e pepe con una grattugiata di noce moscata. Per ultimo aggiungere le
castagne precotte
tagliate a pezzettini.
Impastare tutto sino ad ottenere un impasto
omogeneo. Successivamente tagliare e formare gli gnocchi, disporli e tagliarli
su teglia con carta forno e infine abbatterli
FONDUTA FONTINA D'ALPEGGIO DOP
200 g di Fontina Dop
200 ml di panna
Tagliare la fontina a tocchetti, aggiungerla nel
bimby insieme alla panna, azionare la cottura a 70° per 10 minuti a velocità 6.
Infine setacciare con chinoise.
PER IMPIATTAMENTO:
Polvere di castagne: disporre le castagne gelo in un
frullatore e frullare forte le castagne poi stendere su una teglia e lasciare
seccare in forno a 80 gradi fino a che non sia perfettamente asciutta.
FONTINA DOP ALPEGGIO
Da Giugno a Settembre, negli alpeggi
della Valle d’Aosta fino a 2700 metri di altitudine, le mucche di razza
valdostana pascolano libere nutrendosi di erbe fresche e fiori di montagna. Il
latte appena munto viene trasformato direttamente in loco, nelle casere di
alpeggio, per mantenerne inalterate le caratteristiche organolettiche uniche
derivanti dalla flora di alta montagna. Questa è la “Fontina DOP Alpeggio”,
frutto del duro lavoro, della maestria e della passione di chi porta avanti una
tradizione casearia antica e ancora interamente artigianale. Le forme
presentano una crosta marrone chiaro, la pasta ha colore giallo paglierino
intenso, dovuta proprio all’alimentazione delle bovine, ed è morbida e
fondente. Al palato risulta particolarmente dolce e aromatica grazie ai sentori
di erba fresca e fiori di montagna che si aggiungono ai sentori lattici tipici
della Fontina. La stagionatura dura minima di 80 giorni
BIGNÈ
RIPIENI DI BESCIAMELLA AGLI ASPARAGI, FONTINA DOP E MOCETTA CROCCANTE
Per i bignè:
60 g di acqua
30 g di burro
35 g di farina 00
1 uovo medio
Sale
Per la besciamella agli asparagi:
500 ml di latte
50 g di farina tipo 0
250 g di asparagi verdi
100 di Fontina Dop
q.b sale
q.b pepe
q.b noce moscata
Per decorare:
50 g di mocetta valdostana tagliata a
fiammifero
Difficoltà: media
Dosi per circa 15 bignè
Per la realizzazione dei bignè iniziare a preparare
la pasta choux: in una casseruola portare a bollore l’acqua con il burro e il
sale. Allontanare la casseruola dal fuoco e aggiungere la farina setacciata,
tutta in una volta. Mescolare energicamente con una frusta, quindi rimettere
sul fornello e far asciugare il composto mescolando continuamente con un
cucchiaio di legno. Quando la pasta si staccherà dalle pareti sarà giunta a
cottura. Far raffreddare. Aggiungere alla pasta l’uovo e lavorare molto
bene con la frusta per amalgamare. Trasferire il composto in una sac à poche,
munita di bocchetta liscia e formare i bignè direttamente su una teglia
rivestita con carta forno, creando delle piccole sfere di pasta di uguale
dimensione, distanziandole bene poiché in cottura cresceranno e non devono
attaccarsi.
Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 30
minuti, fino a leggera doratura. Per un risultato ottimale lasciar asciugare i
bignè nel forno spento, e leggermente aperto, per ulteriori 10 minuti quindi
sfornarli e far raffreddare completamente prima di utilizzarli.
Nel frattempo procedere con la preparazione del
ripieno.
Lavare e tagliare a rondelle gli asparagi, farli
cuocere in padella con un filo d’olio extravergine di oliva e un goccio d’acqua
fino a quando saranno morbidi. Regolare di sale. Frullare gli asparagi con un
mixer a immersione e tenere da parte.
Preparare la besciamella: in un tegame far fondere
il burro, unire la farina e mescolare con una frusta. Aggiungere il latte e
cuocere a fuoco medio fino a quando non si è addensata. Regolare di sale e
pepe.
Unire poi la Fontina DOP e quando si è sciolta unire
anche la crema di asparagi.
Tagliare i bignè a metà, farcirli con la besciamella
agli asparagi, completare con una spolverata di mocetta tagliata
precedentemente a fiammifero e fatta tostare leggermente in padella. Richiudere
i bignè con la calotta e servire.
FOCACCIA
DI PATATE E FONTINA DOP
500 g di farina tipo 0
400 g di acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaino di zucchero o malto
50 g olio extra vergine di oliva
2 cucchiaini di sale
8 g lievito di birra fresco
Per farcire:
200 g di Fontina Dop
100 g circa di patate
Difficoltà: media
Sciogliere il lievito nell’acqua a temperatura
ambiente, unire lo zucchero o malto e mescolare bene. Unire anche metà
dell’olio e mescolare. Aggiungere la farina e infine il sale. Mescolare il
tutto, facendo assorbire la farina. L’impasto deve rimanere grezzo.
Coprire l’impasto e lasciare riposare 15
minuti. Procedere quindi effettuando il primo giro di pieghe: sollevare
l’impasto ripiegandolo dai bordi verso il centro. Effettuare questo
procedimento bagnandosi leggermente le mani. Lasciar riposare altri 15 minuti.
Procedere allo stesso modo per 3 volte totali, lasciando
sempre riposare l’impasto per 15 minuti tra un giro di pieghe e l’altro. Dopo
l’ultimo giro di pieghe dare all’impasto una forma tonda, adagiare in una
ciotola capiente. Coprire l’impasto e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa
2/3 ore). Versare su una teglia l’olio rimanente versarvi l’impasto e lasciar
riposare un’altra mezz’oretta. Farcire con uno strato di Fontina Dop
grattugiata, uno strato di patate tagliate molto sottili con l’ausilio di una
mandolina e completare con un’ulteriore spolverata di Fontina grattugiata. Cuocere
a 200 gradi forno statico per 30 minuti + altri 5 min con funzione grill.
POLENTA CONCIA
CON FONTINA DOP
Vino consigliato:
Torrette
Un rosso
importante e dal sapore vellutato per accompagnare un piatto tipico
e saporito.
TEMPO DI
PREPARAZIONE 1 ora
difficoltà:
FACILE
Per 4 persone
350 g di farina
di mais
400 g di Fontina
DOP
200 g di burro
sale grosso
pepe
Versate 1,5 litri
di acqua in una pentola dal fondo spesso o in un paiolo di rame; unite un
cucchiaio raso di sale grosso e portate ad ebollizione. Versate la farina a
pioggia mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi, abbassate
la fiamma e proseguite la cottura mescolando con un cucchiaio di legno per
circa 50 minuti.
Nel frattempo, private
la Fontina della crosta e tagliatela a cubetti piccoli oppure grattugiatela con
un grattugia a fori larghi. Quando la
polenta è cotta toglietela dal fuoco, unite la Fontina e metà del burro e
mescolate bene per farla sciogliere.
Capovolgete la
polenta su un piatto o un tagliere. Fate fondere il burro rimasto e versatelo
bollente sulla polenta. Spolverizzate con una macinata di pepe e servite
subito.
ZUPPA
VALPELINENSE CON FONTINA DOP
Vino consigliato:
Petite arvine
Preparazione
molto saporita che necessita di un vino morbido e di corpo.
TEMPO DI
PREPARAZIONE 1 ora 10 min
difficoltà:
FACILE
Per 4 persone
1,5 l di brodo di
carne
400 g di verza
400 g di Fontina
DOP
400 g circa di
piane casereccio a fette di 1 cm
120 g di burro
Cannella in
polvere
Pulite la verza
eliminando le foglie esterne rovinate e la parte centrale più dura e tagliatela
a fette di 1,5 cm circa di spessore. Portate ad ebollizione il brodo, fatevi
cuocere la verza per una decina di minuti e ritiratela con una schiumarola
tenendo da parte il brodo. Private la Fontina della crosta e tagliatela a fette
sottili. Imburrate una pirofila (o 4 pirofile individuali) a bordi alti e fate
uno strato di pane e uno di Fontina, fate un secondo strato di pane e Fontina e
terminate con altre fette di pane. Disponete la verza sul pane, bagnate il
tutto col brodo e lasciate riposare qualche minuto per dare al pane il tempo di
assorbire il brodo e di ammorbidirsi.
Accendete il
forno a 180°. Fate fondere il burro rimasto. Coprite la verza con uno strato di
Fontina, versatevi sopra il burro fuso, spolverizzate con un pizzico di
cannella e una macinata di pepe e cuocete in forno per 35-40 minuti (20’ per le
pirofile individuali). Fate riposare qualche minuto la zuppa fuori dal forno e
servite.
BAVARESE DI FONTINA DOP
D'ALPEGGIO, CREMA DI MARTIN SEC, NOCCIOLA IGP TONDA GENTILE, TARTUFO
BIANCO PREGIATO D'ALBA
Ricetta dello chef Agostino Buillas
N.B. Immagine solo in bassa
risoluzione per siti web
INGREDIENTI per 4
persone
Latte 50 gr
Tuorlo 20 gr
Zucchero 40 gr
Gelatina 4 gr
Fontina dop 100
gr
Panna 100 gr.
Nocciole 50 gr
Pere martine 200
gr
Amido di mais
q.b.
Tartufo q.b.
Per la
bavarese
Tagliare la
Fontina a dadini di 1 cm circa, metterla a bagno nella panna in un contenitore
di policarbonato, in modo che la panna ricopra completamente il formaggio.
Avvolgere il
contenitore con una pellicola e forare leggermente la stessa; passare al microonde
per circa due minuti (i tempi variano a seconda della potenza del forno),
quindi mescolare il composto e ripassare al forno con le stesse modalità: se
necessario ripetere l’operazione fino ad ottenere un composto cremoso e
omogeneo.
In un pentolino portare
ad 80°C. latte, tuorlo e zucchero ben mescolati; aggiungere la gelatina e
incorporare il tutto alla fonduta. Aggiungere le nocciole precedentemente
tritate finemente in granella, mescolare il tutto.
Versare il
composto così ottenuto in piccoli stampi monoporzione e riporre in frigo per
alcune ore in modo che raffreddi.
Per la salsa di
pere martine
Con l’uso di un
estrattore ricavare dalle pere martine il succo. Porlo in un pentolino,
addensarlo con amido di mais fino a creare un composto omogeneo.
Finitura della
preparazione
Scodellare la
bavarese nel centro di una ciotola, versarvi attorno il succo di pere martine
caldo (per esaltare il profumo del tartufo) e con l’apposita mandolina
completare con il Tartufo Bianco d’Alba.
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