La novità
principale è legata al peso massimo alla marchiatura, che passa da 5 a 6 chili
Gualerzi,
presidente del Consorzio di Tutela: «Così favoriamo le lunghe stagionature»
Aggiornati anche i
controlli genetici sulla filiera, oltre a ridurre la percentuale di sale
Parma, 14
maggio 2025 – Un
peso massimo al momento della marchiatura (ovvero 10 mesi) che passa dai 5
agli attuali 6 chili, per venire incontro a una tendenza sempre più
evidente tra i produttori del Culatello di Zibello Dop: una
stagionatura più lunga, tra i 36 e i 48 mesi, in grado di esaltare ancora
di più i sapori del ‘Re dei salumi’. È una delle principali novità comunicate
dal Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello Dop, che ha
modificato per la prima volta il proprio disciplinare.
Un
traguardo storico per l’associazione costituita nel 2009 che
racchiude 21 aziende produttrici della celebre Dop della Bassa Parmense,
realizzata in sole 7 località (Busseto, Colorno, Polesine Zibello, Roccabianca, San Secondo, Sissa
Trecasali e Soragna) e in grado di raggiungere nel 2024 i 18,5 milioni di
fatturato con 73.550 culatelli marchiati. E una delle novità principali del
nuovo disciplinare è proprio nella stagionatura. Il Culatello di Zibello viene
ottenuto a partire dalle più pregiate cosce di suino; non a caso è stato
aumentato da 190 agli attuali 195 chili il peso della singola carcassa
per aumentare la qualità della materia prima. Come ribadisce Romeo Gualerzi,
presidente del Consorzio di Tutela, l’obiettivo è ben preciso: «La maggior
parte del prodotto viene venduto intorno ai 20 mesi, ma gli associati stanno
optando per stagionature sempre più lunghe, fino ai 36-48 mesi; ecco perché occorre partire da un prodotto più grasso e quindi più
pesante. Questo garantisce che anche nel lungo periodo il Culatello di Zibello
mantiene un grado di morbidezza fondamentale, arrivando così a un
risultato finale di eccellenza assoluta».
Il
Consorzio ha aggiornato anche diversi parametri, tra cui il valore relativo al
sale, ora ridotto: «Ci siamo accorti – prosegue Gualerzi – che
nelle lunghe stagionature il prodotto ha una disidratazione maggiore di quella
stimata inizialmente. Ecco perché la percentuale minima di cloruro di sodio è passata
da 3,40 all’attuale 2,8%».
Inoltre è stato rivoluzionato anche il metodo di controllo legato
alla materia prima. «Il Culatello di Zibello Dop viene realizzato a
partire da allevamenti situati in Emilia-Romagna e Lombardia – conclude
Gualerzi -. Nell’attuale disciplinare i controlli genetici sulla
filiera sono completamente digitali, con metodi aggiornati, precisi e in
grado di migliorare
ancor di più la tracciabilità del suino. Un passo importante per proteggete ed
evidenziare la storicità di quella che viene definita come l’eccellenza
della salumeria italiana».
Il
Culatello di Zibello Dop
può vantare una lavorazione che ancora oggi avviene in gran parte a mano.
E l’alternanza
tra lunghi periodi umidi e nebbiosi, e altri torridi e afosi, costituisce il fattore determinante per la giusta maturazione e l’ottimale stagionatura del
prodotto, che avviene rigorosamente in cantine naturali in grado di
rimanere fresche anche nei periodi estivi.
Mentre per quanto
riguarda i dati economici, nel 2024 il Consorzio ha fatto registrare un nuovo record:
per la prima volta nei 15 anni di fondazione, il valore del preaffettato ha
superato il 50% della produzione annua: su 73.550 culatelli sigillati ne sono stati destinati ben
38.004 (51,6%). Complessivamente, su un fatturato al consumo di 18,5 milioni di
euro, 10,2 arrivano proprio dal preaffettato con 1,07 milioni di vaschette
immesse sul mercato. L’export si attesta su un 25% e sui canali
di commercializzazione il normal trade risulta il principale con una
quota del 60%, mentre la grande distribuzione organizzata rappresenta
il restante 40%.
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