L’azdora: la regina della cucina e della Pasta in Romagna

Nelle famiglie contadine di una volta, l’azdora, solitamente la moglie del capo famiglia (azdor), era considerata la massaia, governante della casa. Nella tradizione romagnola, l’azdora era una donna instancabile che dedica la propria vita ai sacrifici della casa lavorando senza sosta. L’Azdòra in Romagna era considerata la reggitrice della famiglia contadina, si occupava dell’economia domestica a 360°. Il suo compito era di nutrire… in tutti i sensi… Sosteneva le spese di casa; senza imporsi direttamente, ma con grande determinazione, guidava (nell’ombra) l’Azdòre nelle scelte. Insegnava alle nuore come esser “brave Mogli e Madri” (dato che era tradizione per i figli maschi portare le mogli in casa). Insomma una donna che con amore e autorevolezza teneva la famiglia unita.

In Romagna l'Azdora, o meglio, le azdore sono un simbolo del territorio, unitamente alla piadina e i bagnini.  Solo che ormai, a differenza degli altri due, sono estinte. Questa figura quasi leggendaria si trova raramente e, quando la si incontra, riveste solitamente tutte le caratteristiche di un personaggio “felliniano”. I più anziani naturalmente le ricordano e le hanno viste all’opera, ma per i più giovani – e parlo già delle generazioni dei primi anni ’70 – sono perlopiù personaggi della memoria. Ma chi era l’azdora ? In realtà era la “reggitrice” della casa in particolare nelle famiglie contadine, di solito la moglie dell’azdor, del capo famiglia.E quindi l’azdora era anche la regina del focolare e della cucina. Detta così ha un sapore quasi fiabesco, ma le cose non stavano esattamente in questo modo.

La sua vita era segnata da enormi sacrifici – le famigliole non erano “corte” come ora, avere 7-8 persone da accudire era il minimo – e da rapporti interfamiliari a volte incestuosi, finalizzati però al “mantenimento del capitale” – la terra – più che a una morbosità deviata. L’azdora rimane un simbolo positivo di un’operosità instancabile e il cardine del tradizionale nucleo famigliare in Romagna. Passando al lato più squisitamente gastronomico, era lei cui andavano i meriti quando, seduti a tavola, le persone mangiavano di gusto i buoni piatti che preparava, complice “e su sciaddur” (il suo matterello). Anche perché in Romagna il “piatto” per eccellenza di tutta la proposta gastronomica è la pasta, naturalmente fatta a mano. Potevano anche non essere delle perfette “sfogline”, ma sicuramente sapevano “tirare” la sfoglia di svariate uova o quella “matta” - senza uova, la Romagna  è stata a lungo una terra dove la miseria era di casa - evitando che si rompesse e mantenendo la necessaria “rugosità” , che serve a trattenere meglio il condimento , deliziando i palati con le tipiche ricette della terra Romagnola. E’ quindi intuibile lo stretto legame che intercorre tra le azdore e le sfogline, legame che spesso si sovrappone confondendosi. Pasta si diceva, in un trinomio tutto romagnolo: azdore, sfogline e minestre (come si usa chiamare la pasta in Romagna).  In Romagna le Minestre e la Piadina sono il  segno di riconoscimento principale,  poiché nessun’altra regione, nelle paste fresche, ha la ricchezza di quelle della tradizione concentrata in Emilia e Romagna che, per la fantasia dei nomi e il numero dei formati, ha un indiscutibile primato.

Tortelli, cappelletti, ravioli, garganelli, passatelli, tagliatelle, tagliolini, strozzapreti, zuppe, gnocchi e gnocchetti, per citare i più famosi, ma tra le paste “dimenticate”, e oggi più difficili da reperire nelle osterie e ristoranti, sono assolutamente da citare i bigul (bigoli), i curzul (letteralmente lacci da scarpe, pasta quaresimale fatta di solo acqua e farina, ottimi con il sugo di scalogno), i giugétt (giogetti), gli ingannapoveretti, i malfattini, i maltagliati, gli orecchioni, i strichétt (nastrini) e gli scrichètt, i quadrelli, la spoja lorda (minestra “sporca” di raveggiolo, il formaggio che rimaneva dal ripieno dei cappelletti o dei tortelli), i sbrofabérba, i tajadlòtt (una delle minestre più povere del periodo estivo), i voltagabàna, i zavardòn (tra le più “miserabili”).

Se a tutte queste minestre aggiungiamo le varianti asciutta o in brodo e pensiamo alla vasta tipologia dei condimenti – in base anche alla stagionalità - potete comprendere il “patrimonio” che  non dovrebbe disperdersi. La memoria di un popolo rimane anche attraverso le sue espressioni enogastronomiche e di civiltà della tavola. Fortunatamente le numerose sagre che si tengono in Romagna svolgono questa funzione di tutela nella quasi totalità dei casi.”

Provate ora a immaginare una donna con i capelli raccolti in un fazzoletto mentre tira la pasta con il suo matterello. Risposta esatta! E’ proprio lei: la regina incontrastata della cucina. La cuoca che ci delizia ogni giorno con i suoi primi piatti.