Un museo, un’esposizione culturale per
raccontare il mondo della “Manna”. Non parlo della Manna biblica ma della Manna
di Pollina e Castelbuono, ovvero le uniche due località al mondo dove si
produce ancora questo straordinario dolcificante naturale. Siamo nel Parco
delle Madonie in provincia di Palermo, un territorio affascinante tutto da
scoprire.
La Manna era conosciuta dagli antichi
greci e dagli arabi e con molta probabilità la sua produzione risale a molti secoli
fa. Fu però in Sicilia che venne individuato un luogo ideale per produrla. I
primi documenti scritti che abbiamo sul tema risalgono al 1500 e al 1600.
Ricordiamo che i prodotti territoriali venivano già allora salvaguardati in un
modo particolare proprio perché era quello il sistema per tramandare la
cultura.
La Manna oggi si produce esclusivamente
nel territorio di Pollina e di Castelbuono perché, purtroppo, si dice che non
la sappia più fare nessuno; mentre nell'ottocento si produceva ancora in altri
luoghi come la Calabria, la Maremma Toscana, sul Gargano. Nella zona che va da Palermo
fino a Castellammare del Golfo si è prodotto Manna fino agli anni 50 del secolo
passato, oggi non più.
Il grande rischio è quello di perdere la
cultura della Manna, sbiadire la possibilità di conservare il rapporto con
questa pianta, una cultura dell'umanità che sopravvive solo grazie ad un gruppo
di persone che ancora sanno rapportarsi in un modo particolare con una pianta. La
manna infatti si estrae dal Fraxinus Ornus
(frassino da manna).
La Manna delle Madonie serve come
digestivo, lassativo, rinfrescante come dolcificante per diabetici perché non
altera il livello glicemico del sangue pur essendo dolcissima, e poi per tutte
le malattie che riguardano l'intestino come ammorbidente cicatrizzante e per lo
stomaco. In passato infatti uno degli usi che si faceva era contro il rigurgito,
senza tralasciare che la si può utilizzare quindi per dei casi di gastrite, o
meglio ancora di gastralgia.
La produzione oggi avviene come in
passato, si continua a fare come sempre mediante delle incisioni sulla pianta
da dove sgorga il succo che man mano che scende lungo il tronco cristallizza.
L'unica novità che è stata aggiunta in questi ultimi anni e la tecnica del filo
di nylon. Invece che farla scorrere lungo il tronco si fa scorrere lungo un
filo così viene pulitissima.
Il concetto del filo di nylon è molto
importante perché ha contribuito a dare una scossa al mercato. La Manna ha
vissuto il periodo in cui la vendita risultava difficile, la si raccoglieva
prevalentemente per l'industria e, si sa, se si raccoglie per l'industria
significa che il prodotto risulta come materia prima. In linea di massima la
materia per l'industria per definizione deve avere un prezzo contenuto. Il filo
è stato inventato proprio per questo, per fare in modo che quello che faceva
l'industria, cioè purificare la Manna sporca, viene fatto direttamente nel
campo e questo significa che non è più una materia prima ma è una materia
finale.
La Manna, come spiega Giulio Gelardi uno
storico produttore all’interno del museo, si dovrebbe utilizzare come una
spezia perché altrimenti crolla il valore e non vale assolutamente la pena di
produrla. Tenendo anche presente che sia in Italia che nel mondo circolano tonnellate
di Manna contraffatta. E’ essenziale continuare a produrre Manna pulitissima in
modo tale che diventi il prodotto finale, perché solo così, il contadino può
sopravvivere, altrimenti viene costretto a produrre per l'industria correndo il
rischio di farla sparire.
La raccolta del pregiato succo avviene
quando le piante sono mature. La difficoltà iniziale consiste proprio nel
comprendere, nel distinguere un frassino maturo da uno non maturo, e questa è
una tecnica che viene tramandata di padre in figlio perché non varia solo da
pianta a pianta ma anche da campo a campo e non sei una regola precisa.
Lo stato di maturazione della pianta
coincide nel momento in cui finisce completamente lo sviluppo primaverile e non
dona più foglie nuove, e al contempo la gemma è pronta per l'inverno. Qui,
sulle Madonie succede alla fine del mese di luglio, a cavallo tra luglio e
agosto.
E’ in questo periodo che si fanno le
incisioni. La prima però non deve fare Mamma così come la seconda, è dalla terza
che il frassino inizia a dare il succo, operazione che dura poi per una ventina
di giorni. Il succo fuori uscito dalla pianta comincia a cristallizzare man
mano che scende lungo il tronco, dopo una settimana, secondo la tradizione è pronto
per essere raccolto. Con la tecnica del filo di nylon in realtà dopo 3 giorni è
già pronta. Scorrendo lungo il filo, essendo esposto da tutti i lati, cristallizza
prima e si guadagna qualche giorno che è importantissimo perché la pianta ha
paura dell'acqua se capita un temporale la pioggia distrugge tutto. In poche
parole l’unica Manna sicura non sono i cannoli che si formano sul filo ma
quella che è a casa già raccolta.
La Manna raccolta si mette poi a seccare al sole per una settimana dopodiché
si la può conservare tranquillamente. Negli ultimi anni si è però compreso che,
come tutti gli zuccheri, fa le tarme e può essere aggredita. Ma con un passaggio
con di freezer a meno 18 gradi risulta disinfestata totalmente e a così si può conservare
per anni.
La manna viene estratta da piante di circa 5/10 anni, ma non è un dato
assoluto; non tutte le piante, infatti, entrano in produzione nella stessa età
e nello stesso periodo. La maturazione della Manna può anche dipendere da altre
variabili come la natura del suolo, l’esposizione e l’altitudine. La stagione
produttiva comincia in funzione dell’andamento climatico e le prime incisioni
sulle cortecce possono anche essere anticipate durante la seconda metà di
giugno, in particolare quando le foglie, a causa della scarsezza di acqua e
delle torride temperature, cominciano a perdere l’abituale lucentezza,
divenendo opache e giallastre.
Il frassinatore incide un pezzetto di corteccia dalla pianta con il
tipico mannaluoru. Dall’incisione viene steso il filo, alla cui estremità viene
posto un peso per tenerlo in tensione. Attorno al filo la manna tenderà a
raggrumarsi, realizzando dei prodigiosi cannoli. Le incisioni devono essere
eseguite con energia, in modo da interessare l'intero spessore della corteccia
fino all'alburno, per una lunghezza variabile dai 5 ai 10 centimetri, a partire
da 5 centimetri dal suolo. Un vero e proprio rituale tramandato da secoli e
riprodotto a una distanza di circa 2 centimetri dalle precedenti incisioni e
leggermente inclinate per favorire lo scolo della Manna. La migliore è quella
di colore bianco o giallastro, sintomo di purità e qualità, come spiega Emilio
Appiano, ventiduenne, il più giovane produttore.
Un piccola curiosità, per concludere con ancora più dolcezza, è il
panettone alla Manna del celebre pasticcere Nicola Fiasconaro, una vera chicca
per i più golosi.
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