Sua Maestà il Salame di Varzi fa festa. Nel castello: il suo, a Varzi. È il Castello Malaspina (per eccellenza), accanto alla Torre delle Streghe, luogo iconico del Borgo Medioevale che nei giorni del 10 e 11 giugno prossimi apre alla seconda edizione del Festival del Salame di Varzi DOP, unica DOP del Pavese, orgoglio di un territorio e di un borgo.
Sabato 10 giugno, alle ore 16, al Castello privato di Varzi, della Famiglia Odetti di Marcorengo, eredi Malaspina, location restaurata, suggestiva e bellissima che riapre per le sue stagioni di eventi, culturali e non, il Consorzio Tutela del Salame di Varzi organizza un evento sul tema della promozione e salvaguardia della DOP, di questo prodotto eccellente e notissimo, identitario di un luogo, dove è nato, alle porte della Antica via del Sale.
L’appuntamento contribuisce ad approfondire temi legati alla tradizione, alla sostenibilità, alla tutela ed alla qualità nutrizionale di Sua Maestà il “Salame di Varzi”. L’appuntamento richiamerà esperti e giornalisti per un approfondimento e un punto tecnico/economico di questa importante DOP e sarà arricchito dalla proiezione di un docufilm dedicato al racconto ed all’emozione del Salame di Varzi.
Domenica 11 giugno, dalle 10 alle 18, il percorso denominato “Il girone dei Golosi” riapre le Cantine Storiche, scrigni anche architettonici, dove venivano e vengono conservati i Salami per le perfette fasi delle stagionature, e diventa storytelling diffuso dei produttori del Consorzio, ognuno abbinato ad una Cantina, dove si propongono laboratori e degustazioni imperdibili anche per il contesto dei luoghi dove il Salame si racconta da solo.
Novità di quest’anno, l’itinerario dei golosi entra ed esce proprio dal Castello Malaspina, che diventa base delle masterclass in abbinamento ai vini delle Denominazioni, coordinate dal Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese, dove alla perfetta stagionatura si abbinerà la giusta tipologia di vino, pescando dalle 6 DOC ed una DOCG che questa terra del vino propone con valorizzazione e promozione di eccellenze con eccellenze.
Il giardino del Castello dei Golosi, in onore di sua Maestà Il Salame di Varzi DOP, diventa quest’anno anche Giardino diffuso dei talenti. Per un abbinamento di arte e artigianalità che accompagna il percorso degustativo messo in campo dai Consorzi per valorizzare in perfetta sinestesia un patrimonio identitario e unico. Dal Castello entra ed esce anche un itinerario di arte e artigianalità proposto dalla Associazione Il Giardino dei Talenti, perfetto accompagnamento di bellezza per meglio gustare i sapori e i profumi dei prodotti della nostra Terra.
L’intero progetto fa parte di un ampio programma informativo e promozionale che da maggio a dicembre prevederà anche la realizzazione di tour enogastronomici presso i ristoranti della provincia di Pavia, collocati in Oltrepò, nel Pavese e nella Lomellina e la realizzazione di momenti di informazione rivolti agli operatori del settore, ristoratori e chef.
UNA STORIA DI ECCELLENZA: IL DOVERE DI RACCONTARE
Le origini del Salame di Varzi si perdono nella notte dei tempi. È nato con tutta probabilità dall’esigenza di conservare a lungo la carne, quale riserva alimentare da consumarsi durante l’intero anno o come provvista da usarsi nei lunghi trasferimenti. Quelli del tempo delle invasioni barbariche, della fine dell’Impero Romano. La sua storia è lunghissima.
La tradizione vuole che i Longobardi, all’arrivo in questa terra di conquista dove i maiali vivevano liberi e numerosi nelle selve ambientati in territori ideali per il loro allevamento, introdussero una tecnica conosciuta solo a loro, ma sconosciuta agli abitanti del posto, alle popolazioni autoctone, cioè: “Insaccare nel budello animale la carne triturata” a quel tempo a mano.
Fu una tecnica innovativa. Una rivoluzione nel processo di conservazione, una svolta nel migliore utilizzo della carne del maiale. Per il suo consumo, il salame, non necessitava più di fuochi per la cottura, poteva essere facilmente porzionato. Si presentava gustoso e morbido nella masticazione, a differenza della dura carne secca o salata. Questo procedimento entrò nella tradizione che man mano divenne abituale, una pratica gastronomica di salumeria, che nel tempo si è consolidata e perfezionata nella zona di Varzi e per affezione nei territori limitrofi. L’uomo ha saputo dare in questo modo grande importanza al maiale: fondamentale materia prima per la produzione del salame.
Una produzione ottenuta da un impasto a grana grossa con l’utilizzo di tutte le parti del maiale, compreso le pregiate, ed impiegando con grande sapienza quei pochi sapori che l’ambiente poteva fornire come: vino, aglio, sale e pepe. Né troppo, né poco. Dall’unione di tutti questi elementi, in equilibrio tra loro, dopo una sapiente e lunga stagionatura in un ambiente naturale quale è quello dell’Oltrepò Pavese montano, ne è risultato un meraviglioso prodotto dal sapore delicato e fragrante.
IL CONSORZIO DAL 1950
Nel 1950 un gruppo di produttori cercarono di gettare le basi per la costituzione di un Consorzio che rappresentasse i Produttori presenti in un preciso territorio dove venisse prodotto il salame con uguali tecniche e regole che delineassero le caratteristiche tipiche ed organolettiche comuni del Salame di Varzi.
Pare che nel 1970 ci fosse una cooperativa che radunasse alcuni produttori della zona del varzese. Il 16 aprile 1972 in Varzi si costituì il “Consorzio Valle Staffora fra produttori del salame di Varzi”. Ma il Consorzio non riuscì ad amalgamare la maggioranza dei Produttori. Sostanzialmente tutto rimase come prima.
Si arriva al giugno del 1984, sotto l’impulso del Comune di Varzi, della Comunità Montana OP e della Camera di Commercio di Pavia venne costituito il “Consorzio Volontario fra i produttori del Salame di varzi” con lo scopo di giungere al riconoscimento della Denominazione di Origine (DO) e di svolgere attività di promozione, di vigilanza, di tutela e di garanzia del prodotto. I Produttori che aderirono furono 29.
Il Disegno di legge: “Tutela della denominazione di Origine del Salame di Varzi, delimitazione della zona di produzione e caratteristiche del prodotto” divenne Legge dello Stato Italiano n. 224 il 30 maggio 1989. Fu pubblicata sulla GURI il 9 giugno 1989, per entrare in vigore sei mesi dopo.
Inseguito il “Salame di Varzi” fu iscritto nel “Regolamento delle Denominazioni di Origine Protette (DOP) e delle Indicazioni Geografiche Protette (IGP) ai sensi del Reg. CE n. 1107/96 della Commissione Europea del 12 giugno 1996 come “Salame di Varzi DOP”.
Dal 2005 il Salame di Varzi DOP è certificato dal Ministero dell’Agricoltura ed il controllo effettuato da Organismo autorizzato a tali operazioni. Il Consorzio è stato riconosciuto “Consorzio di Tutela del Salame di Varzi” con Decreto del 28 Gennaio 2009 sempre dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.
UNA CRESCITA DI VALORE
Il presidente del Consorzio Tutela del Salame di Varzi, Fabio Bergonzi ha detto: “Stiamo affrontando con entusiasmo un progetto di promozione grazie al contributo del Feasr, attraverso la misura per i prodotti di qualità, che ci permette di raccontare la nostra DOP attraverso eventi importanti come Tutto Food a Milano, il prossimo Festival a Varzi, nel suo luogo iconico di produzione e con un programma lungo che vede gratificati i soci del Consorzio che in questi anni hanno contribuito in maniera decisiva alla crescita anche economica del nostro settore, una crescita a valore e di valore, con una curva esponenziale importante che emerge analizzando gli ultimi 5 anni (Covid compreso) che premia la qualità e la resilienza dei produttori.
“Va sottolineato come – nonostante le difficoltà produttive di vario genere, vedi i rincari ormai canonici che incidono sui conti della produzione, come ad esempio l’aumento significativo della materia prima carne, come l’energia elettrica – abbiamo tenuto duro e non abbiamo mai perso la convinzione di posizionarci fra i prodotti top dell’eccellenza italiana, garantendo al consumatore, sempre più educato e culturalmente preparato a questo livello di prodotto ancora orgogliosamente artigianale, uno standard alto che premia, nelle fama e nel rispetto del lavoro appassionato di questi produttori-artigiani. Tutto Food a Milano e poi via via tutti gli impegni che abbiamo davanti, saranno una vetrina importante, eventi che ci vedranno anche affiancati alle Denominazioni dell’Oltrepò Pavese del vino, sempre più apprezzate, continuando una strada di successo iniziata da qualche anno che ci ha portato anche su prestigiose piazze nazionali ed internazionali”.
A VARZI, DA ARTE NASCE ARTE - A Varzi con il Festival Che Salame! Il Varzi DOP, arriva Il Giardino dei Talenti. Varzi è diventato un punto di riferimento d’arte, di artigianalità e di bellezza. Generato dal progetto permanente Vartweek, che ha appena chiuso la sua prima edizione effettiva, con un grande successo per la mostra d’arte e di fotografia contemporanea a metà aprile, in occasione della seconda edizione del suo Festival, Che Salame! Il Varzi DOP, arriva Il Giardino dei Talenti. Lo accoglie il Castello Malaspina, che la Famiglia Odetti di Marcorengo riapre per l’occasione al pubblico, e nel Girone dei Golosi del Borgo medioevale di Varzi, con un percorso di degustazione nelle Cantine Storiche, il Giardino dei Talenti propone una esposizione di artigianalità, di creatività, di condivisione di bellezza del fare.
Un percorso del gusto, anche come forma d’arte, che affianca saperi, sapori, profumi, arte e artigianalità appunto, del creare, con le proprie mani e con la sensibilità della bellezza naturale che questa Terra d’Oltrepò si porta addosso. Il progetto nasce nella Casa di Paglia di Viviana Vignadel, in fuga dal successo milanese, presa per mano, in tandem, da Valentina Muzzi, poliedrica artista milanese, “rifugiata” a Cecima, Alto Oltrepò, che condurrà pei vicoli del borgo storico e nel giardino del Castello Goloso del Festival del Varzi DOP, donne talentuose che abbinano i propri prodotti artigianali al percorso laboratoriale e di degustazione del Varzi DOP nelle Cantine Storiche e fuori e dentro il Castello, dove si svolgono anche le masterclass di degustazione “stagionature del Salame DOP” abbinate ai Vini delle Denominazioni dell’Oltrepò Pavese.
In programma anche la presentazione di un libro, Stragi, banditi e povertà, edito Artestampa, di e con l’autrice Maria Monica Gentili. Ed un laboratorio artigianale intitolato “Piccoli crescono nel Giardino dei Talenti”, per i più piccoli artigiani del futuro, condotto da …. che sarà abbinato ad un laboratorio multisensoriale “Merenda golosa con succhi e profumi d’Oltrepò Pavese”. Ecco l’elenco dei Talenti del Giardino innaffiato da Valentina Muzzi e Viviana Vignadel per questa anteprima artigianale che collabora con il Festival del Salame di Varzi, presenti domenica 11 giugno 2023: Paula A. Callejas, Barbara Bona, Mariangela Faccini, Ilaria Pelosi, Isabella Denicolai, Lilia Gasperini, Maurizia Tornabene, Carlotta Paesotto, Silvia Petrozzi, Carla Demartini, Mara Tomaide, Gabriella Nicora, Emilia Frenchini, Elena Menta, Elisa Dattilo, Irene Del Re, Denise Onano, Cinzia Trosso, Linda Winter, Serena Garlaschelli, Carla Mondino, Valeria Cozzi, Piero Rebasti, Chiara Michel, Marzia Gandelli, Paola Maffini, Caterina Ortali, Micaela Martucci, Valentina Muzzi. Milena Gadioli (laboratori artistici) e Maria Monica Gentili (scrittrice).
Programma
Sabato 10 giugno 2023
ore 16 – Convegno anteprima e proiezione Docu film Sua Maestà il Salame di Varzi
A seguire aperitivo goloso
Domenica 11 giugno 2023
Dalle ore 10 alle ore 18 – Cantine Storiche aperte, itinerario dal Castello al Centro Storico, degustazioni e laboratori dei golosi.
Ore 11:00 – Castello Malaspina – Masterclass di degustazione
Ore 15:00 – Laboratorio Piccoli artigiani crescono con masterclass-merenda
Ore 15:30 – Castello Malaspina – Masterclass di degustazione
Ore 18:00 – Mixology e show cooking - Giardino Castello Malaspina
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