Natale con i formaggi di turnaria e… di fossa

 

Caseificio turnario di Peio (foto di Graziano Soravito)

Natale è vicino, regala i formaggi delle latterie turnarie! Anche quest’anno l’Ecomuseo ha ideato un pacco dono con la partecipazione dei caseifici che hanno aderito alla “Carta dei princìpi delle latterie turnarie”. Esclusivo e goloso, vuole promuovere e sostenere i prodotti delle filiere solidali fondate sulla caseificazione collettiva, dando valore alle comunità “resistenti” di allevatori, malgari e casari (e dei relativi animali). Il pacco conterrà un assortimento di formaggi di turnaria di diversa stagionatura della Latteria di Campolessi, del Caseificio di Peio e della Latteria di Valmorel, con una preziosità: ci sarà il formaggio di Campolessi affinato per cento giorni nella Fossa dell’Abbondanza della famiglia Brancaleoni nel trecentesco Palazzo Dominici di Roncofreddo (FC), nella valle del Rubicone. Le ordinazioni vanno fatte entro il 10 dicembre (338 7187227, info@ecomuseodelleacque.it). La Latteria di Campolessi è una delle ultime latterie turnarie presenti in Friuli, probabilmente la più antica ancora in attività essendo stata fondata nel 1908 da oltre cento soci. Il caseificio trasforma una ventina di quintali di latte vaccino al giorno, proveniente da piccole stalle del Gemonese. Le vacche sono alimentate con erba e foraggi, non vengono utilizzati insilati e fasciati. Il Caseificio di Peio è l’ultimo caseificio turnario in attività nel Trentino, è stato fondato nel 1865. Si lavorano in media 8 quintali di latte al giorno. Il casaro produce burro, ricotta, formaggi vaccini e formaggi caprini. In estate il latte proviene da Malga Saline tramite un lattedotto e da Malga Covel dove sono alpeggiate le capre. La Latteria di Valmorel è l’ultima rimasta nel Veneto ad adottare il sistema turnario. Il caseificio è operativo dal 1939. Vengono lavorati 5-6 quintali di latte al giorno. La produzione del burro avviene ancora oggi con la panna per affioramento: il latte non viene refrigerato ma mantenuto alla temperatura dell’acqua, affinché l’affioramento della parte più grassa avvenga naturalmente. La Fossa dell’Abbondanza è il luogo dove Renato Brancaleoni, uno dei più grandi affinatori di formaggi italiani e internazionali, e la figlia Anna affinano i formaggi, secondo un’antica tradizione di famiglia. La fossa è posta sotto la Torre dell’Orologio di Palazzo Dominici di Roncofreddo, risalente al XIV secolo. “Non esistono due forme di formaggio uguali, come non esistono due piante uguali, come non esistono due persone uguali! È la diversità che rende belle le cose” (Brancaleoni dixit).