Il segreto del Prosciutto di Parma, tra le aziende, le finestre aperte e i “nasi dolci” della Food Valley

Parma 7 agosto 2019_”Come mai è così buono?” Quando assaggiò il Prosciutto di Parma, Napoleone si incuriosì moltissimo. Volle sapere come veniva preparato e si affrettò a concedere ai parmigiani il diritto di esportarlo, aprendo al futuro DOP le porte del successo internazionale. Più di 200 anni dopo, una visita alle terre del Prosciutto di Parma è l’occasione per una golosa scoperta, visitando le aziende, parlando con i norcini e degustando fette su fette. 

Festival del Prosciutto e Finestre Aperte 

In particolare nel mese di settembre. Nel weekend dal 6 all’8 fioriscono tutte le iniziative del Festival del Prosciutto di Parma a Langhirano: dalla Cittadella del Prosciutto, con 18 produttori DOP e degustazioni di varie stagionature (da 12 a 36 mesi), alle celebrazioni per i 20 anni di ONAS, l’associazione degli assaggiatori di salumi, dalle esibizioni di taglio a mano – sottile, mi raccomando – ai convegni su packaging e DOP Economy, fino all’atteso concerto di Edoardo Bennato. 

E poi c’è “Finestre aperte”: a partire dal 7-8 settembre e poi per tutti i fine settimana del mese, i prosciuttifici possono essere visitati per soddisfare ogni curiosità sul ciclo di lavorazione. Il nome? Deriva dall’antica arte di lasciare respirare ai prosciutti appesi nelle sale di stagionatura il vento degli Appennini, dei colli e la brezza che spira dal mare. Sapendo esattamente quando e per quanto tempo tenere aperte, appunto, le finestre. Condizioni climatiche particolari, stagionatura lenta, esperienza. Eppure non è tutto qui. Il suo aroma inconfondibile è legato alla capacità dei prosciuttifici artigianali di tramandare questa tradizione di generazione in generazione. 


Curiosando tra le piccole aziende

Il viaggio alla ricerca del segreto del Prosciutto di Parma passa per Langhirano e i comuni vicini. Siamoa sud della via Emilia, tra il fiume Enza e il torrente Stirone, dove si trovano, tra i circa 150 prosciuttifici facenti parte del consorzio del DOP, i membri del Club di prodotto Parma City of Gastronomy. 

A Castrignano c’è Conti, azienda a conduzione familiare classe ’68, che sta realizzando un piccolo museo per raccontare i suoi primi 50 anni di attività. L’occasione per osservare come la tecnologia abbia fatto enormi passi in avanti, e come tuttavia il cuore della produzione sia ancora affidato a gesti antichi, passione e profonda conoscenza della materia prima. 

In una piccola frazione di Tizzano Val Parma ecco Casa Graziano, che prende il nome dal fondatore. La gestisce una famiglia in cui si coltiva il senso dell’attesa paziente, della manualità sapiente, del piacere delle buone cose. Il risultato è una selezione di prodotti che rispecchiano appieno questi valori. 

A Riano di Langhirano c’è Ruliano, la casa del Crudo Perex Suctum, il prodotto più importante dell’azienda, ma non l’unico. Nella loro sede storica recentemente ristrutturata si possono fare degustazioni e laboratori a tema, legati all’enogastronomia, anche in lingua inglese. 

Vale la pena di conoscere anche La Perla, salumificio di Langhirano che produce e stagiona il crudo, ma anche tanti altri prodotti: visite guidate, tour su prenotazione e degustazioni sono interessanti modalità attraverso cui l’azienda entra in contatto con gli appassionati. 

Sempre a Langhirano troviamo la ditta a conduzione familiare Cav. Ilari Alberto, che oltre al Prosciutto di Parma produce varie altre specialità. Una visita è l’occasione perfetta per imparare e capire i segreti della produzione, dalla selezione delle cosce alla lavorazione, osservando i lavoratori all’opera. All’interno si trovano perfino delle opere di pig-art a tema. 

Ma il prosciutto è la migliore delle scuse per esplorare, magari con una navetta Tasty Bus, oppure approfittando di un tour organizzato come l'Highlander di Food Valley Travel & Leisure, un territorio unico per storia, cultura, paesaggi. Imprescindibile è una tappa al Castello di Torrechiara, a Langhirano, che si staglia come un’apparizione fiabesca tra colline e vigneti, che custodisce al suo interno la Camera d’Oro, completamente affrescata. Affascinante anche la Badia di Santa Maria della Neve, con i suoi tratti rinascimentali. 


Il segreto del “nès dóls” 

Prosegue la scoperta: mancano ancora alcuni elementi per svelare il segreto del Prosciutto di Parma. Gli ultimi indizi sono sempre a Langhirano, al Museo del prosciutto di Parma, una miniera di informazioni curiose. Torniamo a Napoleone: con la mano infilata nel panciotto – la sua posa classica – il condottiero francese cercava sollievo da una gastrite cronica, e la delicatezza del Prosciutto di Parma, senza effetti collaterali fastidiosi, lo conquistò immediatamente. 

E fu così che l’imperatore incontrò il contadino Medardo dal nès dóls, Medardo dal naso dolce in parmigiano, che gli mostrò il gesto rapido ed esperto con cui, grazie ad uno strano ago, pungeva la coscia per valutare maturazione e qualità del prodotto, senza bisogno di affettare. È questo lo strumento utilizzato ancora oggi per sondare ogni prosciutto: la fibula, metacarpo accessorio del cavallo “sopravvissuto” all’evoluzione della specie e al conseguente sviluppo dello zoccolo. L’unico materiale al mondo che funziona. L’osso di cavallo ha la proprietà del tutto eccezionale di trattenere l’aroma del prosciutto appena alcuni secondi, per poi tornare come nuovo, ed essere utilizzabile immediatamente sul prosciutto successivo. Solo chi supera questa prova può sfoggiare il simbolo della corona ducale. 

Per informazioni: www.parmacityofgastronomy.it