C’è una parola chiave che spiega più di altre le modalità con cui l’Ecomuseo delle Acque opera per definire e consolidare le sue attività sul territorio. La parola è interazione: comporta il coinvolgimento di altre realtà, associative ed economiche, che possono dare maggior peso e qualità ai progetti. Questo è avvenuto con il programma di sostegno e valorizzazione delle latterie turnarie che hanno aderito alla Carta dei princìpi, un decalogo che riassume i valori a cui fanno riferimento i protagonisti di queste filiere. Si tratta della Latteria turnaria di Campolessi che l’Ecomuseo sta sostenendo da una decina d’anni, del Caseificio turnario di Peio nel Trentino e della Latteria turnaria di Valmorel in Valbelluna, con la concreta possibilità di inserire nella rete un sistema di piccoli caseifici turnari sloveni attivi tra Kobarid/Caporetto e Tolmin/Tolmino.
Dopo la produzione del documentario “Latte nostro” del regista Michele Trentini e la stampa delle varie pubblicazioni che hanno fatto conoscere il modello della caseificazione collettiva evidenziando la qualità ed eticità di una filiera peculiare, solo in apparenza superata ma ancora attualissima, il progetto di collaborazione tra caseifici prosegue con l’allestimento di una mostra itinerante dedicata ad allevatori, malgari e casari “resistenti”, risultato di una campagna di documentazione promossa dall’Ecomuseo e realizzata dal fotografo Graziano Soravito. La prima tappa dell’esposizione ha riguardato Peio, dove la mostra resterà aperta fino a metà settembre, poi sarà la volta degli altri paesi che fanno da cornice alle latterie che ancora adottano il sistema turnario.
Analogamente a quanto avveniva per la panificazione con i forni di paese, le latterie turnarie erano un tempo capillarmente diffuse in tutto l’arco alpino, al servizio di un sistema insediativo fortemente radicato anche nelle aree più marginali. Ogni borgo aveva la sua latteria turnaria. Era il modo per poter utilizzare tutto il latte prodotto nella stalla: una parte veniva trattenuta dall’allevatore per il consumo giornaliero della famiglia e una parte portata in latteria per fare il formaggio. La quantità conferita veniva segnata in un libretto, accumulando così un credito in formaggio e burro da riscuotere periodicamente.
Lo scopo della Carta dei princìpi delle latterie turnarie è dichiarare i valori che comprendono gli elementi cardine della filiera, scanditi da un elenco di parole chiave dirette e comprensibili (sono i dieci capitoli del decalogo): turnazione, alimentazione naturale, benessere animale, latte di qualità, formaggio artigianale, biodiversità e paesaggio, conduzione familiare, economia di relazione, prodotti diversificati, condivisione.
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