Non si esagera di certo dicendo che la Carinzia è un vero paradiso per i buongustai!
E’ lo splendido habitat alpino con l’aria di montagna che fa venire fame e voglia di cercare rifugi e rustiche stuben, da Klagenfur a Bad Kleinkirchheim, dai monti Nockberge a Villach.
Sulle tavole delle locande in mezzo alla natura, da generazioni
arrivano solo prodotti freschi e genuini con carni e formaggi di
allevamenti locali e ottimo vino - il vino carinziano,
le cui vigne vantano una tradizione millenaria, piace molto anche agli
intenditori e negli ultimi anni sta tornando in voga per l’elevata
qualità dell’uva -. Eccellente anche la birra e se siete simpatici all’oste, vi offriranno anche dell’ottimo mosto di mele fatto in casa. Questi sono tutti ingredienti che diventano importanti protagonisti nella gastronomia della Carinzia. Ovviamente come tutti i territori di confine, qui si gode della “contaminazione” delle culture del territorio: l’italiana, quella tedesca e la slovena,
un connubio che ha portato ad eccellenti risultati per le papille
gustative degli appassionati di gastronomia. Nel “mercato” della Carinzia troviamo selvaggina (anche di riserva) carne di manzo, di vitello e salumi come il famoso speck, oltre ai pesci dei ruscelli e ai diversi tipi di trote e ancora verdure e ortaggi, anche biologici e il latte carinziano, da cui si ha burro e saporita ricotta fresca anche di produzione biologica. Poi se prendiamo in considerazione il settore “carni” ci sono piatti di terra dai sapori caratteristici, genuini e pungenti: in primis c’è la selvaggina, cervo, capriolo, cinghiale e camoscio, con quest’ultimo si prepara il tipico Gamsgulasch, un gustosissimo gulasch e ancora lepre, fagiano e quaglia. La carne degli animali selvatici si contraddistingue soprattutto per l’alto contenuto di proteine, perché è altamente digeribile, perché ha una ridotta percentuale di grassi, poco colesterolo e una struttura muscolare a fibra sottile (e… si sposa molto bene con buoni vini…) questo perché gli animali si nutrono di erbe e piante allo stato naturale, di acqua pura, vivono (senza stress) in zone forestali incontaminate. Questo stato di cose, influisce direttamente sul buon sapore delle carni. C’è anche da sottolineare che in tutta l’Austria il patrimonio di selvaggina è gestito in modo sostenibile: i cacciatori “autorizzati” possono abbattere solo capi che vengono facilmente rimpiazzati nel ciclo della natura. I ristoratori, come i privati cittadini,
possono acquistare la selvaggina anche direttamente dai cacciatori e,
la preparazione dei vari piatti, non è complicata dalla “doverosa” marinatura: tutti possono cimentarsi, come fanno i cuochi professionisti, per portare in tavola carne arrosto, brasata, stufata e alla griglia. Le parti tenere come schiena e coscia sono indicate anche per la cottura arrosto a basse temperature, tecnica apprezzata dagli intenditori, con la quale la carne viene lentamente arrostita a circa 110 gradi restando leggermente rosata e senza bruciarsi all’esterno. Nella Carinzia meridionale esistono Associazioni venatorie come la "Weinviertler Jäger" (cacciatori del Weinviertel) che forniscono cacciagione di qualità ai ristoranti aderenti alla "Hemmaland-Wildwirte". Oggi sono sempre più richieste le "Wild Chips",
sottilissime fettine di carne di selvaggina leggermente speziate,
delicatamente affumicate ed essiccate che si sciolgono in bocca! Da
provare, visto che si possono acquistare anche in Internet! Una
curiosità: il ristorante più lussuoso e più premiato di Vienna, lo "Steirereck" e per molti il migliore d'Austria, fa della cacciagione un ingrediente fisso della cucina e Heinz Reitbauer, il titolare (anche della trattoria Pogusch) ha fondato la "Wilde Wirte",
associazione di ristoratori specializzati in selvaggina. L'associazione
comprende eccellenti gastronomi, dal gestore di rifugio allo chef
stellato ed è maggiormente attiva nella zona compresa tra Mariazell e Hochschwab; il suo scopo è proporre alla clientela cacciagione tutto l'anno, non solo in autunno e nelle settimane della caccia!
Sempre in tema di carni, c’è anche l’agnello - del Glockner - e il manzo - della Nockalm - comunque carni rinomate anche oltre confine, per la loro tenerezza. Poi ci sono i salumi - da suini allevati assolutamente in maniera naturale - anche da animali selvatici, come il prosciutto crudo di cervo, il salame di cinghiale e altri ghiotti insaccati…. Tutti prodotti che hanno un ruolo di rilievo, quasi da biglietto da visita dell’Austria meridionale: il profumo tipico dello speck e della squisita pancetta carinziana - essiccata, salata e affumicata al naturale con il legno di faggio - con la Sasaka, speck affumicato e spezie e, con prosciutto e prezzemolo si prepara la zuppa Klachlsuppe,
sempre presente in ogni menù di ristoranti e trattorie, con gli altri
tipici insaccati caserecci, con i quali si imbandiscono le tavole: i Kärntner Hauswürstel, ottimi würstel, i Kärntner Bergsalami, un salame di montagna e i Kärntner Rohwurst, gustosissime salsicce, spesso servite come piatto unico con il tipico Brezel, che seppure alsaziano di origine, lo si trova dappertutto. E con questi salumi si vanno a comporre piatti come la Frigga (storicamente friulano) con speck e formaggio della Carinzia e polenta, appunto friulana, cucinata lentamente nel classico paiolo appeso dentro al camino. Per questo piatto addirittura si organizza nel mese di luglio, la sagra Friggafest, da non perdere. Inoltre, piatto tipico della Carinzia è il Ritschert, uno spezzatino a base di carne di maiale con fagioli e orzo; e, a proposito di spezzatino, tradizionale è lo Schafbratl,
un arrosto di agnello con patate al forno. Per rassicurare consumatori e
turisti, molti ristoratori propongono cibi garantiti dal marchio di
qualità “regione del buon gusto” i cui allevatori e produttori si impegnano ad utilizzare in cucina prodotti a Km. 0 di provenienza esclusivamente regionale. Allora... buon appetito!
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