martedì 23 marzo 2021

TARTARE DI PECORA E IL SUO GARUM, RICCI E TOPINAMBUR

 INGREDIENTI

(dosi per 4 persone)

 600 gr di battuto di coscia di pecora del beneventano frollata 20 giorni disossata e pulita da grasso e nervi

 Garum di pecora

 300 gr di ossa di agnello e ritagli di carne arrosto

 100 gr di polpa di riccio freschissima

 250 gr di polpa di topinambur decorticata

 100 gr di olio di semi di arachidi

 200 gr di yogurt greco

 100 gr di maionese

 150 gr di cetriolini sott’aceto

 6 tuorli d’uovo da galline allevate all’aperto

 8 foglie di nasturzio grandi

 1 kg di sale grosso

 400 gr di zucchero

 50 ml di succo di limone

 Mezzo spicchio d’aglio grattuggiato

 Fondo bruno di pollo q.b.

 Olio EVO q.b.

 Olio di semi di girasole q.b.

 Sale q.b.

 Pepe q.b.

 Soia q.b.

 Salsa di senape q.b.

 Prezzemolo q.b.

PROCEDIMENTO

Per la preparazione delle pecora: taglia molto finemente la pecora e condisci con sale, pepe, soia, succo di limone e un cucchiaino di salsa di senape.

Per il grasso d’agnello arrosto: in una casseruola a fuoco medio alto aggiungi le ossa e i ritagli di agnello insieme all’olio di semi di arachidi. A mano a mano che il grasso si scioglie, mettilo da parte e continua la “cottura” delle ossa fino a quando non avrai estratto tutto il grasso. Filtra tutta la materia grassa, aggiusta di sale, unisci 30 ml di succo di limone ed emulsiona. Tieni tutto in caldo.

Per la salsa di riccio: Emulsionare a filo la polpa con l’olio fino ad ottenere una salsa liscia.

Per la salsa di topinambur: metti sottovuoto i topinambur con olio, soia, sale e pepe e fai cuocere a 95 gradi per un’ora. Frulla il contenuto e filtra fino a quando non raggiungi la consistenza desiderata. Tieni tutto in caldo.

Per la salsa allo yougurt: unisci lo yougurt greco, la maionese, i cetriolini sott’aceto, un pizzico di prezzemolo, sale e pepe in un robot da cucina e frulla fino ad ottenere una salsa densa e senza grumi. Filtra se necessario.

Per il tuorlo d’uovo marinato: dopo aver separato i tuorli dall’albume, cospargi sopra e sotto i tuorli con una miscela di sale e zucchero. Tieni a temperatura ambiente per 3 ore. Lava i tuorli e mettili ad essiccare a 80 gradi fin quando non avranno raggiunto la consistenza desiderata. Abbatti e congela.

Per la composizione del piatto: metti al centro del piatto un cucchiaio di salsa allo yogurt e coprila con quella di topinambur. Su quest’ultima dosa la salsa di riccio. Crea delle quenelle con la carne e condisci con grasso di agnello. Grattugia il tuorlo d’uovo velocemente sulla carne. Versa qualche goccia di garum su tutta l’area del piatto. Chiudi con fondo di pollo e foglie di nasturzio in prossimità di ogni quenelle.


TORTA PASQUALINA

RICETTA DELLO CHEF MARCO VISCIOLA

PER LA PASTA

500 grammi di farina 00

240 grammi d’acqua

120 grammi di olio extravergine di oliva

Sale q.b.

PER IL RIPIENO

500 grammi di bietole

300 grammi di prescinseua

150 grammi di Parmigiano grattugiato

2 cipolle

60 grammi di olio extravergine di oliva

Maggiorana q.b.

6 uova

Sale q.b.

Pepe q.b.

PER L’IMPIATTAMENTO

Olio extravergine di oliva q.b.

Sale q.b.

Prebuggiun q.b.

Fiori di borragine q.b.

Capperi di tarassaco q.b.

Procedimento

Preparare l’impasto unendo alla farina l’olio, l’acqua e dopo qualche minuto il sale. Quando sarà

omogeneo, fasciarlo nella pellicola trasparente a riposare per almeno un’oretta. Dividere l’impasto

in 4 palline.

Pulire le bietole e prelevare solamente le foglie, asciugarle molto bene e metterle in una padella

dove è stata fatta soffriggere della cipolla. Lasciare cuocere qualche minuto finché non avranno

perso parte della loro acqua, quindi lasciarle raffreddare.

Aggiungere il Parmigiano alle bietole, la maggiorana, la prescinseua (tenendone un pochino per

l’impiattamento finale) e unire due uova rimescolando il tutto, regolare di sale e pepe.

Tirare la sfoglia da usare come base, essa dovrà essere sottile, ma non troppo da sfaldarsi con

facilità, e stenderla dentro a una teglia precedentemente oliata.

Versare il ripieno nella teglia.

Con l’aiuto di un cucchiaio formare quattro fossette nel ripieno e versare dentro le restanti 4 uova

e mettere sopra un pizzico di sale.

Preparare le sfoglie da usare come copertura, a differenza della precedente esse dovranno essere

molto sottili.

Fare 3 strati di sfoglie spargendo sopra ogni strato un po’ d’olio e sull’ultimo mettere un pizzico

di sale.

Infornare a 180 – 190° per almeno 40 minuti.

Servire tiepida, assolutamente non calda.

Impiattamento

Tagliare una fetta e metterla sul piatto; a fianco adagiare una quenelle di prescinseua condita con

olio e sale e sopra un’insalatina di prebuggiun, fiori di borragine e capperi di tarassaco.

RICETTA DEL NONNO GIOVANNI

PER LA PASTA

500 grammi di farina 00

240 grammi d’acqua

120 grammi di olio extravergine di oliva

Sale q.b.

PER IL RIPIENO

300 grammi di bietole

200 grammi di boraggine fresca

300 grammi di prescinseua

150 grammi Parmigiano grattugiato

2 cipolle

15 grammi di funghi secchi

60 grammi di olio extravergine di oliva

Maggiorana q.b.

6 uova

Sale q.b.

Pepe q.b.

Seguire il procedimento della ricetta dello chef.


Pastiera tradizionale a base di Ricotta di Bufala Campana Dop

Giuseppe Iannotti

8pus


Per il grano:

840g grano cotto

270g latte

180g di zucchero semolato

25g burro dolce di Isigny

2 bacche di vaniglia Bourbon

25g pasta arance

25g pasta limoni

Procedimento:

In una pentola mettere il grano con latte burro e aromi e far cuocere a fiamma bassa fino a densità di una crema. Aggiungere 200g di zucchero e continuare la cottura per altri 10 minuti. Farlo raffreddare.

Per la ricotta di Bufala Campana Dop:

1kg ricotta di Bufala Campana Dop

620g zucchero semolato

10 uova freschissime

1 bacca di vaniglia Bourbon

25g pasta arance

25g pasta limoni

Procedimento:

Mettere il tutto in una boul e mescolare. Quando il grano è freddo unirlo alla ricotta.

Per la pasta frolla:

1 kg farina frolla

420g burro di Isigny

380g uova intere freschissime

3g sale Maldon

3g cannella

1 bacca vaniglia Bourbon

Procedimento:

Mescolare burro e zucchero, unire le uova, aggiungere aromi e farina, farla riposare.

Imburrare una tortiera, stendere la frolla, e adagiarla nella tortiera, versare il composto, tirare le strisce, cuocere per 50 minuti a 180 gradi.







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