In provincia di Cuneo, dove le dolci colline del Roero iniziano a
declinare verso la pianura, sorge il comprensorio territoriale di Ceresole
d’Alba. E’ una pianura fertile che si alterna con sobrietà alla fascia
boschiva.
Nel centro del paese, porta del Roero arrivando da Torino, è situato il
castello: un’antica residenza dei Roero di Ceresole. Le altre importanti
testimonianze artistiche sono le due chiese settecentesche: quella dei Disciplinanti
di San Bernardino e quella di San Giovanni Battista santo patrono del paese. Oggi
il Comune, posto a
Nella tradizione gastronomica di Ceresole d’Alba primeggia la pregiata tinca. Qui, l’allevamento della tinca, tipico della
zona, un areale chiamato “pianalto”, è storicamente accertato già dal XIII
secolo, quando, tra le varie gabelle, si faceva obbligo agli abitanti di
fornire una certa quantità di tinche. I documenti storici relativi alla cruenta
battaglia di Ceresole del 14 aprile 1544 tra francesi e spagnoli evidenziano la
razzia di tinche, da parte delle truppe di una fazione nel momento del ritiro,
e la distruzione di alcune peschiere.
La storia narra inoltre che sul territorio un tempo giacevano vari
laghi detti appunto peschiere. Abbondavano tutti di ottimi pesci e le loro
acque servivano anche per l’irrigazione dei campi e l’abbeveraggio del
bestiame. L’assenza di corsi d’acqua importanti ha storicamente costretto i
contadini di queste terre a raccogliere l’acqua piovana in invasi scavati nella
nuda terra. Sul territorio c’era poi in discreta quantità di frumento, meliga, uva,
frutta e fieno.
Era in estate che per vie
delle scarse piogge e il prelievo per l’irrigazione si registrava
l’abbassamento del livello dell’acqua nelle peschiere, motivo per cui a
settembre venivano prosciugate del tutto e il pesce pescato e consumato.
Il raccolto ittico era
però rappresentato da pesci di piccola pezzatura poiché presi e consumati
completamente ogni anno. E’ dunque da questa necessità che deriva la tradizione
di consumare la tinca a Ceresole: piccoli pesci di circa 100/120 g cucinati
fritti o posti in carpione. La frittura era tipica dei momenti di festa, mentre
il carpione era l’unico sistema per conservare le tinche per qualche giorno.
La tinca appartiene alla famiglia dei
Ciprinidi, pesci a scheletro osseo. Da adulta ha una lunghezza media compresa
tra 20 e
Come già detto Ceresole è un Comune
dell’areale del “pianalto” ovvero un lembo di territorio che abbraccia più
località e tocca le province di Torino, Asti e Cuneo. Tra i paesi più
conosciuti c’è il Comune di Poirino. Ecco perché la dicitura corretta del nostro
pesce è: Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino. Stiamo parlando di una
produzione ittica che nel 2008 ha ottenuto il riconoscimento europeo di prodotto
a Denominazione Protetta, mentre prima del raggiungimento di tale menzione la
tinca rientrava nel paniere dei prodotti tipici della provincia di Torino dal
2002.
Per quanto riguarda la DOP c’è un Consorzio al
quale aderiscono alcuni piccoli produttori mentre per la tinca di Ceresole, pur
essendo sempre una tinca gobba della specie “Tinca Tinca”, è attivo il presidio
Slow Food. La più alta produzione di questa specialità lacustre è proprio
concentrata a Ceresole ma non rientra nel Consorzio.
Come è accaduto per molte
tipicità anche la tinca nel corso del tempo ha perso la sua valenza ed è solo
grazie al coraggio di alcuni imprenditori agricoli che negli ultimi decenni il
suo allevamento è stato riscoperto e valorizzato. I ristoranti della zona l’hanno
inserita nuovamente nei loro menù e le sagre paesane hanno cercato di far
conoscere il prodotto anche attraverso i media.
Oggi i bacini che
ospitano le tinche sono vere e proprie vasche di acquacoltura, dove però la tinca
vive liberamente. L’acqua degli invasi è controllata e sostituita regolarmente
e il ciclo produttivo si è evoluto nella direzione più consona al fine di avere
di un prodotto di qualità.
La
stagione della pesca si apre in primavera, aprile/maggio, e si conclude in
ottobre. La pesca avviene principalmente con il “rabast” (strascico): dopo aver
raccolto le reti le tinche vengono selezionate manualmente e quelle che non
rispondono ai requisiti di pezzatura richiesti dal mercato vengono rimesse in
acqua.
Il 23 gennaio 2003 è nata L’Associazione “Amici della Tinca di Ceresole
d’Alba” che ha come oggetto esclusivo della propria attività la valorizzazione
del pesce e dell’ambiente naturale che la ospita. Le caratteristiche principali
relative alla “Tinca di Ceresole” sono: la tecnica tradizionale di allevamento
nelle peschiere, la cura delle peschiere stesse, l’utilizzo degli avannotti
provenienti dal territorio del Pianalto, la pezzatura tradizionale al consumo
di 80/120 g, ovvero il peso ideale per la frittura e il carpione.
Naturalmente non sono solo i ristoranti locali ad apprezzarla, per esempio
a Roddino (CN) Isaia Biella, un bravissimo chef, la utilizza per la
realizzazione di svariate ricette, sempre abbinata a differenti ingredienti
tipici di questo lembo di Piemonte: gli asparagi del Roero, il peperone di
Carmagnola, l’aglio di Caraglio, le nocciole Piemonte, ed altri ancora.
Isaia ama cucinare anche le tinche di pezzatura più consistente, intendo
quelle da 400/500 g, per le quali i tempi di attesa della crescita del pesce
possono arrivare ai 4 anni. Predilige le tinche di Ceresole allevate dal
produttore più rinomato dell’intero pianalto: Giacomo Mosso.
La tinca di Ceresole è
dunque un ottimo ingrediente per molti piatti prelibati, le sue carni, sono
magre, tenere e saporite. La terra che ospita le peschiere è costituita
maggiormente da un’argilla che, contrariamente a quanto si possa pensare, non
conferisce al pesce il sapore fangoso così come, luogo comune popolare, le
spine delle tinche non sono così presenti nelle carni come si tende ad
ipotizzare.
E’ un prodotto agricolo
di valore che può servire da leva di sviluppo importante oltre che per i
giovani agricoltori che hanno optato per questa scelta coraggiosa, anche per
tutto il paese al fine di consentire una crescita per l’immagine e una maggiore
valorizzazione del suo patrimonio di produzioni tipiche locali.
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