Stefano Basello, il green chef udinese del Pancor, ospite oggi degli Stati Generali Mondo Lavoro del Turismo

 

Dalla corteccia interna degli abeti nasce il pane – il Pancor protagonista di un documentario – da licheni, bacche, erbe selvatiche e gemme di pino nascono ricette originalissime. Il percorso di Stefano Basello parla di benessere: ecco perché lo chef udinese è stato tra i relatori degli Stati Generali Mondo Lavoro del Turismo nel panel di oggi dedicato al wellness e ai tanti modi in cui la natura può essere alleata dell’uomo.

A Venezia, nel giorno in cui la città festeggia i suoi 1600 anni, si parla di turismo e benessere, e sorprendentemente compare uno chef. È Stefano Basello, del Fogolar 1905, il ristorante ospitato nell’hotel Là di Moret di Udine, relatore questa mattina agli Stati Generali Mondo Lavoro del Turismo, il ciclo di appuntamenti che sta facendo il punto sul futuro del turismo italiano. E così concetti come quello del foraging - la raccolta e il consumo di “cibo selvatico” - di cui Basello è pioniere e grande esponente, vengono accostati alla cultura del benessere. Ad avvicinare questi due mondi, l’attenzione all’armonia.  Tra i progetti più interessanti di Basello, il Pancor, protagonista di una storia di resilienza legata alla tempesta Vaia, che tanta devastazione ha portato nel 2018 anche nel suo territorio, la Carnia e la zona di Sappada. «Il Pancor è il pane del cuore, profuma di bosco ed è realizzato con la corteccia interna degli abeti schiantati dalla tempesta: la parte interna, vicina alla linfa, è nutriente e si impasta con farina di frumento e lievito madre. È croccante e perfetto con il burro locale, ottenuto con crema di affioramento», racconta lo chef. Un’idea che riprende una tradizione dimenticata – legata ai tempi in cui la farina era riservata ai benestanti, e i contadini, spinti dalla necessità, sperimentavano alternative. «Il progetto nasce dalla voglia di aiutare il territorio che ha subito un calo del turismo, invitando ad assaporarne l’essenza, incentivando l’esperienza culinaria. Il regista Swan Bergman, bolognese trapiantato in Svizzera, ha scoperto cosa stavamo facendo e lo ha raccontato in un documentario che poi ha donato alla città di Udine. Il film mostra anche come collaboriamo con i piccoli artigiani dei dintorni, custodi di un sapere che lentamente viene cancellato dalla modernità, ma che dobbiamo salvare».    Stefano Basello, classe 1974, di Majano, ha iniziato a lavorare nel 1997 da apprendista all’Hotel Là di Moret. Qui ha appreso le basi della cucina locale. Poi è partito per fare esperienza sul territorio, frequentare formazioni – Etoile, Cast Alimenti, Hangar78 – e infine rientrare al Là di Moret nel 2007, forte di una gavetta intensa. Oggi lo chef è noto per le sue composizioni culinarie originali. «Ogni mattina con i ragazzi vado a raccogliere, in zone non soggette ad inquinamento, erbe, bacche, licheni, piante selvatiche, cortecce.   In base all’umidità, all’acqua presente nel suolo, all’irradiamento solare, all’esposizione, ai venti, e ovviamente alla stagione, prediligiamo una o l’altra pianta, e andiamo a cercarla esattamente dove sappiamo che la troveremo nella sua forma più pura e perfetta. E seguiamo il calendario lunare. Questa alchimia vegetale è importante anche per lo sviluppo del benessere nel suo complesso: in hotel abbiamo una spa, perciò l’intenzione è quella di creare un percorso per il cliente, offrire un’esperienza di viaggio immersiva nella natura, che passa dall’alimentazione e si espande in ogni direzione».