Non
escludo che l’aspetto più caratteristico dei miei giri, vagabondaggi, sortite e
ricognizioni gastronomiche sia quello di trovarmi davanti sempre persone nuove.
Ed eccomi allora a raccontarvi dell’ultimo incontro tra i sapori. Con piacere
sono tornato nelle “alte valli” ovvero quel comprensorio territoriale che
abbraccia il parmense e il piacentino con le terre liguri: luoghi in cui i
confini regionali vengono sostituiti dalle tradizioni del tempo.
E’
nel piccolo comune di Compiano, inserito nel circuito dei borghi più belli
d’Italia, e più precisamente in località Sugremaro che mi confronto con Alessio
e Simone Ciancolini. Sono due giovani fratelli, 30 e 26 anni, che dal 2019
hanno dato vita ad una loro attività legata alla ristorazione.
Ma,
come nei racconti classici, è meglio andare con ordine. Tutto ha preso forma
dalla tesi di laurea di Alessio e dalla voglia di approfondimento delle conoscenze
culinarie di Simone. Alessio infatti, per il suo lavoro accademico
(comunicazione), amava prendere spunto dalle letture relative ai prodotti
tipici della sua terra per poi andare in prima persona alla scoperta dei
prodotti. Inutile dirvi quanto tutto questo non possa che rallegrarmi, visto i
tanti anni che ho passato cercando di comunicare al meglio le specialità delle
nostre regioni.
Parallelamente
Simone, diplomato all’alberghiero di La Spezia e già attivo in varie cucine,
con gli stessi sapori trovati da Alessio elaborava con grande passione i suoi
piatti. Un gioco culturale gastronomico che finiva, arricchito da foto e testi,
sulle pagine dei social. Gli scritti venivano elaborati in modo tale da fornire
ai lettori aneddoti o curiosità relative alle radici in cucina.
Di
alimentazione si legge sempre volentieri e se lo scritto arricchisce il lettore
è indubbiamente salutare usufruirne, anche perché la si può leggere sotto
infinite chiavi di lettura. È un prodotto dell'organizzazione sociale degli esseri
umani, e molte volte aiuta a interpretare usi e costumi di una determinata
comunità in un preciso contesto socio economico.
Dalle
pagine social Alessio e Simone, non di rado, ricevevano in contro partita messaggi
in cui, chi li seguiva, chiedeva dove si trovasse il loro ristorante. Fu in
quel frangente che i due fratelli iniziarono ad ipotizzare quale fosse il metodo
migliore per rendere concrete quelle pagine informatiche.
Per
quale motivo allora non provare a diventare chef a domicilio? Come in tutte le
attività che prendono la nota iniziale non sono mancate le difficoltà, ma sono
proprio le problematiche che aiutano a crescere e ad imparare. Ale e Simo si sono dunque fatti le ossa girando
per il nord e il centro Italia. Oggi, a
distanza di tempo, affermano con orgoglio che è stato, ed è tutt'ora,
meraviglioso. Partire con l'idea di portare e raccontare alla gente il tuo
territorio, tornando a casa stanchi ma sempre arricchiti da nuove conoscenze sia
sui posti che sulle persone.
Giorno
dopo giorno hanno così avuto la possibilità di lavorare ed esprimersi nelle
situazioni e nei contesti più eterogenei. Dalle seconde case in montagna, ai
residence di lusso più esclusivi delle città d'arte: con qualche puntatina
fuori dai confini nazionali. Non escludo certo che il ripensare a come hanno
iniziato sia lo stimolo più profondo per continuare a dare il massimo in quello
che fanno, a studiare costantemente per migliorare le competenze e i servizi
che offrono.
L’attività
si è evoluta e oggi si muovono con una cucina mobile installata su un
camioncino militare 4x4 più che attrezzato. Non vi parlo propriamente di
uno street food, ma di una cucina professionale completa di ogni accessorio,
che ha come missine, quella di rendere la ristorazione di livello accessibile a
tutti. Cambiano spesso i menù, nel tentativo di valorizzare tutte le
meraviglie e le tipicità delle loro zone.
Utilizzano
formaggi di altissima qualità prodotti in numero estremamente ridotto, carni,
verdure, farine (ultimamente hanno provato quella di ghiande, mentre con quella
di canapa ci lavorano già da tempo). Inoltre, vivendo in una zona celebre per i
funghi, Alessio studia da un paio di anni il mondo della micologia, proprio per
proporre piatti che non siano limitati ai soli porcini.
Attualmente
l’attività si basa sulle consegne a domicilio nelle “alte valli” di ricette
sfiziose. A seconda delle richieste e delle necessità spostano il mezzo in una
zona strategica, da lì partono in macchina per consegnare la cena calda e
appena preparata direttamente a casa dei clienti. Nei mesi estivi non mancano
di presenziare nelle fiere, e più in generale agli eventi all'aperto.
Come
chef a domicilio Alessio mi racconta: “vedessi
lo stupore e la felicità delle persone quando si trovano casa propria
trasformata in un piccolo ristorantino privato. È un'esperienza insolita,
poiché trasforma un contesto abituale e lo restituisce sotto un nuovo punto di
vista. Inoltre hai il vantaggio di essere tu l'unico cliente di quel giorno,
con tutta la cura e le attenzioni che ne conseguono. Durante la cena racconto,
a chi è interessato ovviamente, qualche approfondimento sulle materie prime
alle quali si stanno approcciando in quel momento”.
Dunque
consegne, cene a domicilio ed eventi come battesimi, compleanni, cresime e
qualsiasi tipologia di cerimonia. La versatilità è un organo vitale del lavoro,
è la ratio dietro la scelta di investire su un camioncino e non su un
ristorante.
Anche
per il nome dell’attività i due ragazzi hanno preso spunto dalla storia: Abate Wala.
E’ un delizioso riferimento a Wala, un abate del monastero di Bobbio, cugino di
Carlo Magno. Dai riferimenti storici, appresi da Alessio presso il seminario
vescovile di Bedonia, ho così scoperto anche io che Wala suggerì agli antenati
di queste terre come deviare il corso dei fiumi per favorirne l'attività
agricola. Motivo per cui l'attuale conformazione morfologica del territorio, e
quindi la tradizione agricolo gastronomica che lo caratterizza, è in parte debitrice
di questa figura storica. Una scelta più che pertinente con quello che fanno.
Un
altro racconto di sapori, persone, luoghi, tradizioni e storia. Due giovani che
con dedizione operano nel rispetto delle origini, utilizzando le specialità
locali, scegliendo le piccole produzioni, spesso realizzate da realtà a
conduzione famigliare, che miscelano la cucina gourmet con quella di strada,
perché quando la materia prima è di qualità tutto è più buono.
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