La cucina di pesce di Napoli a Borghi d'Europa

Il percorso enogastronomico di Aquositas (il circuito delle Terre d'acqua della rete dei borghi europei del gusto), si arricchisce di due nuove tappe.
Dopo la collaborazione con l'Osteria Il Campanile di Cusignana, per la cucina di mare (Chioggia), i giornalisti e i comunicatori della rete hanno deciso di sviluppare la conoscenza delle tradizioni napoletane. Stefano Iovino, napoletano verace e titolare della pescheria L'Angolo del Mare, accompagnerà il viaggio alla scoperta delle ricette di cucina di mare della sua Terra.

Tutto il pesce del Tirreno è abbondantemente presente nella cucina napoletana. Molto apprezzati sono anche i pesci meno pregiati e più economici, tra i quali soprattutto le alici ed il pesce azzurro in generale. Ottimo è il pesce per la zuppa: scorfani, tracine, cuocci, così come pesci di media e grande taglia, tra i quali spigole e orate, ormai venduti prevalentemente da itticoltura, o come dentici, saraghi e pezzogne. Anche pesci di piccolissimo taglio sono usati:

• I cicenielli, novellame di pesce azzurro, piccolissimi e trasparenti, cotti lessi o fritti con la pastella.
• I fravagli, lunghi pochi centimetri, principalmente di triglia o retunni, da passare nella farina e friggere rapidamente.

A seguito del progressivo depauperamento delle riserve ittiche del mediterraneo, e delle conseguenti limitazioni sulla pesca del novellame, questi ultimi non sono più commercializzabili, mentre sono ancora venduti, nei limiti delle limitazioni imposte alla pesca, i cicenielli.
Il baccalà, importato dai mari del nord Europa, è anche un ingrediente che fa parte della tradizione, e viene preparato fritto o anche con le patate e pomodoro.
Molti cefalopodi sono utilizzati (polpi, seppie, calamari), così come i crostacei^[40]. I frutti di mare: cozze, cannolicchi, taratufi, fasolari, telline, sconcigli e maruzzielli, sono ancora oggi talvolta consumati anche crudi, sebbene sempre più raramente rispetto a qualche decennio fa. Una nota particolare la merita la definizione di vongola verace, da non confondere con la vongola filippina, spesso chiamata verace nei mercati del nord Italia, ed il lupino.
Da deprecare è il consumo di datteri di mare, per fortuna vietato per legge dal 1998, in quanto per la loro pesca vengono seriamente danneggiate le costiere calcaree, prevalentemente della penisola sorrentina.

Pesci appena pescati raffigurati in un mosaico di Pompei. Provenienza: Museo archeologico di Napoli.

I Cicenielli sono una delle prelibatezze di mare della cucina napoletana.