VITELLO TONNATO DELLA TRADIZIONE
PIEMONTESE (senza maionese)
Ricetta
Ingredienti per 4
persone:
Mezzo Girello o Magatello (ogni regione ha il suo
termine per definire questo taglio ricavato dalla coscia del vitello) circa 800
grammi di peso.
1 carota,
1 gamba di sedano
1 cipolla
1 foglia di alloro
1 scatoletta di tonno sott’olio
6/8 filetti acciuga
1 cucchiaio di capperi
2 uova sode
Olio d’oliva
1 bicchiere di vino bianco
Sale e pepe q.b.
Rosolare delicatamente il pezzo
di carne in teglia con poco olio, salare e pepe. Aggiungere gli aromi tagliati
a dadolini e la foglia di alloro. Quando ben rosolati bagnare con metà del vino
bianco e cuocere in forno a 120 gradi per circa un’ora.
La cottura dovrà risultare
leggermente al rosa. Togliere la carne e avvolgerla in pellicola per alimenti
per conservarne al morbidezza e lasciar raffreddare. Quando completamente
fredda conservare in frigo.
Togliere tutto dalla teglia (sia
verdure che liquido di cottura eliminando la foglia di alloro) e mettere in un
contenitore da Minipimer. A questo punto si aggiungono il tonno ben
sgocciolato, i capperi, le acciughe, le uova sode, il restante vino bianco e si
inizia a frullare, incorporando un paio di cucchiai di olio. Se necessario
aggiungere un po' di acqua fino ad ottenere una crema morbida spalmabile.
Conservare in frigo. Al momento
del servizio, affettare la carne, disporla sul piatto di portata, completare
con la salsa tonnata e la decorare con frutti di cappero e insalatine novelle.
Ricetta
Omaggio al Maestro Gualtiero Marchesi
Ingredienti per 4 persone
Per la sfoglia:
- 2 uova a pasta gialla (1 tuorlo + 1 intero)
- 100 gr di semola rimacinata
- 50 gr di farina “0”
- 1 cucchiaio di olio EVO
- Petali di fiori eduli
- foglie di basilico fresco
- 1 uovo sbattuto per lucidare.
Per il ripieno:
- 4 triglie di media grandezza filettate (8 filetti)
- 12 scampi
- zafferano
- 50 gr di farina
- una noce di burro
- 1 cipolla tritata
- olio Evo
- vino bianco
- sale, pepe
Per la sfoglia:
Impastare bene le uova con le farine e l’olio. Lasciare
riposare un paio d’ore in frigo. Stendere la sfoglia abbastanza sottile,
(usando l’apposita macchina per tirare la pasta), ricavare delle strisce di 40
cm ca. di lunghezza. Lucidare per metà con l’uovo, posizionarvi i petali di
fiori e le foglie di basilico, richiudere con l’altra metà della striscia e
tagliare in quadrotti di circa 10/12 cm per lato.
Ripassare di nuovo in macchina i quadrotti per ottenere una sfoglia molto
sottile, con i fiori e il basilico visibili in trasparenza.
Per il ripieno:
Sgusciare gli scampi, tenendo le code a parte, che verranno
tagliate in due o tre pezzi, e rosolarli con olio e cipolla. Sfumare col vino
bianco, aggiungere un po’ d’acqua e cuocere per 20 minuti ca. Passare poi al
colino per recuperare il sugo ottenuto, farlo ridurre a fuoco lento e, quando
sarà ben ristretto, aggiungere lo zafferano. Aggiustare eventualmente con sale
e pepe, filtrare ancora e tenere al caldo. Al momento di servire, stemperarvi
una noce di burro.
Procedimento:
Scottare velocemente in poco olio i filetti di triglia
solo dal lato della carne, senza mai girarli, toglierli dalla padella e tenere
al caldo. Nella stessa padella rosolare le code degli scampi per qualche
secondo e sfumare con poco vino bianco.
Lessare i fogli di pasta in poca acqua salata per un minuto e scolare.
Impiattare posizionando un primo quadrotto di pasta, un filetto di triglia,
qualche scampo e un velo di salsa zafferano. Procedere poi con un secondo
quadrotto, il pesce e la salsa e chiudere con un terzo foglio e un ultimo giro
di salsa.
Servire subito.
Vino consigliato: Alta Langa Spumante Brut.
CARNAROLI MANTECATO ALLO ZAFFERANO
CON RAGÙ DI OSSOBUCO
Ricetta
Dosi per 4: 350 g di riso Carnaroli “Due Alfieri“, 1 l di
brodo (ottenuto con ossa di vitello, sedano, carote, cipolle, una foglia di
alloro, un rametto di rosmarino, uno spicchio di aglio), 2 bustine di
zafferano, 2 cipolle, 1 carota, 2 coste di sedano finemente tritati, 2
ossibuchi di vitello, 1 limone, 1 bicchiere di vino bianco, sale, pepe, 30 g di
farina, burro, olio Evo, prezzemolo e Grana Padano Dop
In una padella rosolare gli ossibuchi leggermente
infarinati con poco olio, aggiungere sale e pare, girarli e salarli di nuovo.
Quando sono ben rosolati, toglierli dalla padella e aggiungere al
fondo il trito di cipolla, sedano e carota, dorare un paio di minuti, rimettere
gli ossibuchi e il bicchiere di vino bianco. Appena il vino evapora, aggiungere
due bicchieri di acqua, coprire con coperchio e cuocere lentamente a fuoco
basso per 60/80 minuti. Se necessario, aggiungere un altro bicchiere di acqua.
Quando completamente cotti, toglierli dalla pentola e lasciarli intiepidire.
Aggiustare il fondo di cottura, riducendolo, se necessario, fino al attenere un
bel sugo leggermente denso. Tagliare la polpa dell’ossobuco a dadolini e
rimetterli nel sugo. Aggiungere un trito di prezzemolo e scorza di limone
(gremolata) e tenere al caldo in attesa del risotto.
Per il risotto, rosolare un po’ di cipolla tritata in
poco olio e burro, aggiungere il riso e lasciarlo tostare per un paio di
minuti. Bagnare con il brodo, aggiungere una bustina di zafferano e portarlo a
cottura. Qualche minuto prima del termine cottura, spegnere il fuoco,
aggiungere l’altra bustina di zafferano stemperata in poco brodo, (così sia il
sapore, che il colore rimangono più intensi). Mantecare con burro e Grana
Padano Dop. Impiattare il risotto, mettendo al centro il ragù di ossobuco.
Decorare con foglioline di prezzemolo riccio e una piccola grattata di limone.
LA “MIA” PANISCIA NOVARESE
Ricetta
Ingredienti per 4
persone:
320 g riso Razza 77 (varietà
coltivata esclusivamente nel Basso Novarese)
2 cipolle
1 sedano
1 cavolo verza
2 porri
200 g fagioli Borlotti secchi
200 g di biete
1 spicchio di aglio
un rametto di rosmarino, qualche foglia di salva, un ciuffo di prezzemolo
150 g di pasta di salame o salsiccia fresca
1 bicchiere di vino rosso Colline novaresi
olio evo
sale, pepe
Grana Padano grattugiato
Preparazione della
zuppa di verdure:
Soffriggere cipolla, porri e sedano tagliati a dadini in poco olio, aggiungere
i fagioli (precedentemente ammollati in acqua per una notte), cuocere qualche
minuto e bagnare con acqua calda. Mettere un pizzico di sale, cuocere
lentamente per una mezz’ora, aggiungere la verza e le biete tagliate a strisce
e completare la cottura per almeno due ore.
Cottura del
risotto: Fare un fondo di
cipolla e porro e appena inizia a dorare aggiungere le briciole di salsiccia,
rosolare e bene, aggiungere il riso, tostarlo per qualche minuto e sfumare con
il vino rosso. Bagnare con il brodo/zuppa di verdure e portare a cottura il
risotto (circa 15 minuti). Togliere dal fuoco e rimestare continuamente
per far scendere la temperatura e stoppare la cottura del riso. Aggiustare
con eventuale brodo per un bell’effetto all’onda e mantecare con Grana
Padano. Aggiungere un trito di aglio, prezzemolo, salvia e
rosmarino. Impiattare
Consiglio: Non faccio la mantecatura con
burro per due motivi: Primo, la presenza di grasso del salame renderebbe
superfluo un altro grasso, secondo, il burro addolcirebbe una preparazione che
ha un suo gusto ben definito.
SCOTCH EGG DI CAPASANTA
Ricetta
Questo
piatto prende spunto dal popolare SCOTCH EGG (Uovo Scozzese) in cui l’uovo sodo
viene avvolto in pasta di salsiccia, panato e fritto. Ho semplicemente
sostituito l’uovo sodo con una noce di capasanta e la salsiccia con farcia di
pollo.
Ingredienti per 4 persone:
4 noci
di capasanta
1 petto
di pollo
1
bicchierino di panna fresca
Prezzemolo
Sale e
pepe qb,
1 uovo
sbattuto
1
cucchiaio di farina
Pangrattato
Olio di
semi per friggere
Olive
nere disidratate e tritate
Per l’hummus: 100
gr di ceci cotti con un po' della loro acqua di cottura, 100 gr di bietola
rossa, olio d’oliva.
Per la crema acida: 100
gr. Di panna fresca da montare, mezzo limone, sale e pepe.
Per la farcia frullare la carne di pollo con la panna, il sale, il pepe e
il prezzemolo. Dividerla in 4 parti formando delle palline.
Mettere una pallina sul palmo della mano, fare un incavo al centro,
inserire la capasanta, fare in modo che sia ben avvolta dalla farcia, modellare
a forma di uovo. Passarla nella farina, poi nell’uovo sbattuto, nel pan
grattato e friggere in olio caldo (ma non troppo, affinchè si possa ottenere
una bella doratura e al contempo fare cuocere la capasanta). Lasciar
intiepidire prima di servire
Per l’hummus frullare bene i ceci con un po' della loro acqua di cottura,
aggiungere metà della bietola e olio d’oliva. Frullare bene e aggiungere
eventuale acqua per ottenere una bella crema velliutata.
Per la crema acida: versare la panna in una ciotola, regolare di sale e
pepe e aggiungere succo di limone. Nel giro di un paio di minuti la crema si
addenserà tipo yogurt.
Impiattamento:
stendere l’hummus al centro del piatto e aggiungere la restante bietola rossa a
striscioline. Tagliare la capasanta a meta nel senso della lunghezza e
posizionare sulla bietola rossa al centro del piatto, completare con gocce di
crema acida, un filo di olio, la polvere di olive e servire.
POLPO ROSTICCIATO CON CECI NERI DI
MURGIA
Ricetta
Ingredienti per 4
persone:
1 POLPO MEDIO PICCOLO
250 GR DI CECI NERI DI MURGIA SECCHI
1 CIPOLLA
1 CAROTA
1 GAMBA DI SEDANO
1 SPICCHIO DI AGLIO
OLIO, SALE PEPE QB
POMODORINI GIALLI
Mettere i ceci a bagno la notte
precedente.
Lessare il polipo intero con metà
carota, metà cipolla, metà sedano.
Dopo circa due ore togliere dal
fuoco e lascar intiepidire.
Tritare finemente le restanti
cipolla, carota, sedano e lo spicchio di aglio e farne un soffritto a cui
aggiungere i ceci scolati. Bagnare con acqua e portare a cottura (aggiungere
altra acqua se serve). Quando ben cotti, lasciarne una parte interi e frullare
il resto con un filo di olio fino ad ottenere una bella crema morbida.
Togliere il polipo dall’acqua,
tagliare gli 8 tentacoli e asciugarli bene. Arrostirli brevemente in padella
molto calda con poco olio e appena sono ben dorati, togliere e tenere al caldo.
Versare sul fondo del piatto la
crema di ceci, adagiarvi due tentacoli e completare con pomodorini gialli, i
ceci rimasti interi e qualche goccia di olio. Servire.
TARTARE DI FASSONA TRADIZIONALE CON
TARTUFO BIANCO D’ALBA
Ricetta
600 gr
di polpa magra ricavata dalla fesa o dallo scamone o dal controfiletto o, per
un risultato di altissimo livello, dal filetto (Chiedere al macellaio di
fiducia di pulire bene il taglio di carne, rimuovendo bene tutte le parti
bianche, pellicina, eventuale grasso, e tutto ciò che non sia polpa
perfettamente rosa)
Succo
di mezzo limone
Olio
extravergine di oliva
Sale e
pepe a piacere
Mezzo
cucchiaino di senape delicata
Prezzemolo
tritato
Scaglie
di Grana Padano DOP
Tartufo
bianco intero
Tagliare la carne prima a
fettine, poi a filettini ed infine a dadini e terminare battendo al coltello.
Metterla in una ciotola e conservare in frigo.
Per il condimento: mettere in una
ciotolina un pizzico di sale e pepe e stemperare con il succo di limone.
Aggiungere la senape, l’olio, il prezzemolo. Miscelare bene con una forchetta.
Togliere la carne dal frigo e condirla con circa metà dell’intingolo.
Impiattamento: Creare delle
palline senza lavorarle troppo e posizionare nel centro del piatto. Completare
con qualche verdurina, le scaglie di Grana, il restante condimento e lamelle di
tartufo a piacimento.
Immagini in alta: https://we.tl/t-dyOBDf38MU
CRAVERO OSTERIA CONTEMPORANEA
via
Novara 8
28010 Caltignaga (NO)
tel. 0321.652696
osteria@gianpierocravero.it
Facebook: gianpiero.cravero
Instagram: @gianpierocraverochef
Nessun commento:
Posta un commento