LE RICETTE DELLO CHEF GIANPIERO CRAVERO AL GORGONZOLA DO

 

Cotoletta farcita con Gorgonzola Dop e Finocchiona IGP

DOSI PER 4:
4 fette di lonza di maiale spesse 1.5 cm
8 fette di Finocchiona IGP
200 g Gorgonzola DOP
10 grissini sbriciolati
100 g nocciole Piemonte IGP tritate grossolanamente
2 uova intere
50 g di farina.
Burro chiarificato per la cottura

Procedura per il riso soffiato: lessare il riso in acqua e zafferano, scolarlo bene. Mettere in placca e seccare per una notte in forno a 85 C°. Friggerlo, poco alla volta, in olio molto caldo per alcuni secondi.
Procedura per le scaloppine. Incidere le scaloppe su un lato in modo da creare una tasca. Mettere una fettina di Gorgonzola DOP tra due di Finocchiona IGP e farcire cosi la tasca creata nella carne. Chiuderle bene, passarle prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel composto di grissini, riso soffiato e Nocciole Piemonte IGP tritate. La procedura è identica a quella per la preparazione della cotoletta panata alla milanese. Friggere le scaloppe nel burro chiarificato per alcuni minuti a fuoco moderato. Lasciare riposare qualche minuto prima di servire.

 

Chicche al Gorgonzola Dop e lime

Tagliare i lime a fette sottili e disidratarlo in forno a 70° per una notte, poi va sbriciolato.
Preparare una salsa con latte, panna, gorgonzola dolce e gorgonzola piccante.
Cuocere le chicche in acqua salata, passarle nella salsa Gorgonzola e completare con la polvere di lime.

 

Riso venere con Gorgonzola Dop piccante e gamberoni

Ricetta realizzata per il Consorzio per la tutela del Gorgonzola Dop. Qui la video ricetta con tutti passaggi

200 g Gorgonzola Dop piccante
300 g riso venere
4 gamberoni
1 cipolla
1 noce di burro
1 bicchierino di latte fresco
Olio evo
Sale e pepe
Brodo vegetale

Soffriggere la cipolla in olio evo e burro. Versare il riso e tostare per un minuto. Bagnare con brodo vegetale e cuocere lentamente per circa 50 min aggiungendo di continuo il brodo. Terminare la cottura del riso a fuoco vivace per 5 min e lasciare riposare qualche minuto.
Sciogliere alcune fette di gorgonzola dop piccante con un bicchiere di latte intero fresco.
Per preparare i gamberoni, pulirli togliendo la testa che andrà svuotata dalle interiore. Rimuovere la pelle dalla coda lasciando solo l’ultimo tratto. Condire i gamberoni con sale e pepe. In una padella antiaderente, versare un filo d’olio e arrostire le teste e le code dei gamberoni da entrambi i lati.
Impiattare il risotto venere posizionando al centro la testa e la coda del gamberone. Completiamo versando sul bordo esterno del piatto la fonduta di Gorgonzola Dop.

 

Risotto al Campari

Preparare un brodo vegetale a cui aggiungere anche della buccia e dei pezzetti di arancia. Tagliare delle striscioline sottili dalla buccia. Pelare l’arancia e ricavarne degli spicchi.

In un pentolino far ridurre di 2/3 la spremuta di arancia. In un altro pentolino far ridurre il Campari di 2/3. Mettere insieme le due riduzioni e lasciar cuocere ancora qualche minuto, aggiungendo anche qualche strisciolina di scorzetta.
Cuocere il risotto, aggiungendo le striscioline rimaste di scorza di arancia e bagnandolo con brodo all’arancia. A cottura ultimata mantecare con burro e Parmigiano Reggiano.

Impiattare il risotto, posizionando le scorzette e gli spicchi di arancia e completando con la riduzione di arancia e Campari.

 

 

Crema di Fagiolo Bianco di Rotonda DOP, fondente di Gorgonzola DOP e sugo di Melanzana Rossa di Rotonda DOP

 

Crema di fagioli:
Lasciare in ammollo i fagioli per almeno 4 ore. Preparare un fondo con sedano, carota e cipolla e soffriggere in olio d’oliva, aggiungere i fagioli scolati, bagnare con brodo vegetale e cuocere a fuoco lento per un paio di ore. A cottura ultimata frullare bene.

Crema di Gorgonzola:
Fondere il Gorgonzola DOP (dolce o piccante) in poca panna fresca, aggiungere i pistilli di zafferano e tenere al caldo.

Sugo di melanzana:
Per il sugo di melanzana, tagliarla a cubetti, rosolarla con olio, cipolla e aglio, aggiungere un po’ di passata di pomodoro e cuocere per 20 minuti.

Impiattare la crema in un piatto fondo, mettere al centro il fondente di gorgonzola e zafferano e intorno il sugo di melanzana. Se si vuole, decorare con una cialda di riso nero.