venerdì 15 marzo 2024

12 RICETTE A BASE DI FONTINA DOP ALPEGGIO firmate dagli chef di “FontinaMI” 2024

 



 

Gli ingredienti sono sempre per 4 persone

 

TORTELLO DI ENTRAGNA CON FONDUTA DI FONTINA DOP ALPEGGIO, SUGO DI ARROSTO E LAMPONI

 

Ricetta di Ernesto Espinoza (Ristorante Coraje, Milano)

 

 

Tortello di entragna 320 g

Fonduta di fontina alpeggio 250g

Sugo arrosto 100g

Carote a brunoise 50g

Lamponi 10g

 

Cuocete gli agnellotti per 3 minuti in acqua bollente e scolateli. Rosolarlo in padella per 1 minuto con un po' di demiglace. In un piatto fondo disporre un po' di fonduta e agnellotti, aggiungere un po' di sugo arrosto e decorare con carote e lamponi.

 

FONDUTA DI FONTINA ALPEGGIO DOP

500 gr di latte

Formaggio grana 200 gr

Fontina alpeggio 200 gr

Panna 250 ml

In una ciotola mettere tutti gli ingredienti e cuocere a bagnomaria.

 

 

SUGO ARROSTO

1 kg ossa di manzo

300gr sedano

300gr Cipolla rossa

300gr di carote

5gr di alloro

350 ml di vino malbec

In una pentola far rosolare le ossa con tutte le verdure e sfumare con il vino Malbec e cuocere per 1 ora riducendo a punto la salsa.


 

SALMONE MARINATO AL CACAO,

PATATA ALLE NOCCIOLE, FONTINA DOP ALPEGGIO E POLVERE DI TARTUFO

 

  Ricetta di Tommaso Arrigoni (Ristorante Innocenti Evasioni)

 

 

500 gr filetto di salmone

105 gr sale

115 gr zucchero canna

erbe aromatiche

30 gr cacao in polvere

 

250 gr panna

125 gr Fontina DOP Alpeggio

 

350 gr patate

40 gr latte

40 gr burro

35 gr farina di nocciole

sale, noce moscata e pepe

 

polvere di fave di cacao

polvere di tartufo

germogli misti

nocciole schiacciate


 

Procedimento:

 

Marinare il salmone per 24 ore (avendo cura di girare ogni 8 ore) con il sale, zucchero di canna, erbe aromatiche e cacao in polvere. Una volta marinato sciacquare dalla marina e tagliare a sashimi.

Bollire la panna, togliere dal fuoco e frullare con la fontina. Raffreddare e mettere nel sac a poche.

Bollire in abbondante acqua salata le patate, pelare, schiacciare e mantecare con il latte caldo, il burro e la farina di nocciole, sistemare di sapore e mettere nel sac a poche. Stendere sul piatto di portata delle strisce di crema di Fontina e crema di patata, unire le fettine di salmone, aggiungere la polvere di fave di cacao, la granella di nocciole e la polvere di tartufo. Guarnire con i germogli.

 

NIDO DI TREVISANA E FONTINA DOP ALPEGGIO CON UVETTA E SALSA AL VINO ROSSO DI FARAONA

 

Ricetta di Daniel Canzian (Ristorante Canzian, Milano)

 

 

Fontina DOP Alpeggio 250g

Radicchio tardivo 2 

Limoni 2

Scalogni 4

Pancia di vitello 400g

Vino rosso 300g

Rosarino

Aglio

Uva passa

 

Procedimento:

Togliere la crosta della fontina e ricavare dei parallelepipedi alti un dito e lunghi 5 cm. Pulire leggermente la radice dei radicchi e tagliarli in 4.

Un radicchio sbollentarlo in acqua bollente salata per un minuto abbondante, scolarlo, e condirlo subito da caldo con un pizzico di sale il succo di un limone e un filo di olio extravergine di oliva, lasciar riposare fino a che cambierà colore; l’altro rosolare i quarti su tutti i lati fino a che sarà cotto e morbido.

Disporre su un foglio di carta forno le foglie del radicchio alternando: una marinata/una piastrata per tutta la lunghezza del parallelepipedo. Appoggiare il formaggio su un lato e arrotolarlo intorno al radicchio. Per la salsa tagliare la pancia di vitello a cubetti e gli scalogni a julienne mantenendoli separati.

In una casseruola con olio far rosolare la carne, poi trasferirla in una pentola da brodo e sfumare la prima casseruola con del vino bianco, ripetere lo stesso procedimento anche per gli scalogni. Aggiungere acqua fino a coprire carne e cipolle e far sobbollire per due ore, filtrare e ridurre il liquido della metà.

Separatamente ridurre in un pentolino il vino rosso con un cucchiaio di zucchero del 50%.

Unire il fondo di carne e il vino ridotto e far restringere fino ad avere una consistenza viscosa e un gusto intenso. Scaldare il rotolino di Fontina e radicchio in forno o sotto una salamandra fino a che il formaggio risulti cremoso. Impiattare in un piatto fondo disponendo al centro del piatto i rotolini di fontina, intorno versare la salsa al vino rosso ben calda completare con qualche goccia di uva passa precedentemente ammollata.

 



UOVO MORBIDO, SOFFICE DI PATATE, TARTUFO NERO PREGIATO E FONTINA DOP ALPEGGIO FONDENTE

Ricetta di Massimo Larosa (Ristorante Dvca Giardino, Milano)


4 uova biologiche taglia L (63gr -73gr)

 

---per il fondente di fontina dop alpeggio---
200ml di panna fresca
200ml di latte
3gr sale fino
0,2gr xantana

 

---per il soffice di patate---

120gr di patate
acqua ( quantità necessaria a coprire le patate, approssimativamente 2 litri)
sale grosso (45 gr ogni litro di acqua impiegato per cuocere le patate, approssimativamente 90 gr)
35gr di burro
1gr di noce moscata

15gr di tartufo nero pregiato

 

 

---PROCEDIMENTO---

Per la fonduta unire il latte e la panna e lasciarli ridurre della metà, mantenendo il livello di bollitura il più basso possibile. Tritare la fontina dop alpeggio. Addizionare al composto di latte e panna tutti gli ingredienti insieme e frullare meticolosamente. Filtrare tutto. Per il soffice di patate, cuocere le patate con la corretta quantità di acqua e sale, per poi pelarle ancora calde e schiacciarle direttamente in planetaria, aggiungendo il burro e la noce moscata. Montare il tutto

Per le uova impostare il forno a vapore o il roner a 64gradi celsius.
Cuocere le uova per 47 minuti

Raffreddare in acqua salata

 

----IMPIATTAMENTO ---

Portare tutti gli ingredienti a 68gradi,

Scegliere un piatto tipo “cappello del prete”, disporre un cucchiaio di soffice di patate sulla base del piatto, avendo cura di creare con un cucchiaio bagnato un piccolo solco al centro, sgusciare l’uovo in una ciotolina e poi trasferirlo sopra il soffice di patata, questo procedimento, aiuterà a mantenere l uovo privo dell’eventuale acqua di cottura che si potrebbe formare all’interno del guscio. Irrorare il tutto con la fonduta di fontina alpeggio dop, terminare il piatto con le lamelle di tartufo nero, affettate ad uno spessore di circa 1,5 millimetri e con qualche goccia di olio extravergine di oliva

 

  

FONDUTA DI FONTINA DOP ALPEGGIO, UOVO MORBIDO E CAVOLFIORI ARROSTO

Ricetta di Federico Minunni (Ristorante Dvca Rovello, Milano)

 


4 uova biologiche taglia L (63gr -73gr)

 

---per il fondente di fontina dop alpeggio---

200ml di panna fresca

200ml di latte

3gr sale fino

0,2gr xantana

 

--per il soffice di patate---

120gr di patate acqua (quantità necessaria a coprire le patate, approssimativamente 2 litri)

sale grosso (45 gr ogni litro di acqua impiegato per cuocere le patate, approssimativamente 90 gr)

35gr di burro

1gr di noce moscata

 

---per i cavolfiori---

200gr di cavolfiori

 

 

 ---PROCEDIMENTO---

Per la fonduta unire il latte e la panna e lasciarli ridurre della metà, mantenendo il livello di bollitura il più basso possibile. Tritare la fontina dop alpeggio. Addizionare al composto di latte e panna tutti gli ingredienti insieme e frullare meticolosamente. Filtrare tutto Per il soffice di patate, cuocere le patate con la corretta quantità di acqua e sale, per poi pelarle ancora calde e schiacciarle direttamente in planetaria, aggiungendo il burro e la noce moscata. Montare il tutto

Per le cime di cavolfiore, tornire i cavoli e sbianchirli in acqua per 37 secondi, raffreddare immediatamente Per le uova impostare il forno a vapore o il roner a 64gradi celsius. Cuocere le uova per 47 minuti Raffreddare in acqua salata

 

----IMPIATTAMENTO ---

Portare tutti gli ingredienti a 68gradi, scegliere un piatto tipo “cappello del prete” disporre un cucchiaio di soffice di patate sulla base del piatto, avendo cura di creare con un cucchiaio bagnato un piccolo solco al centro, sgusciare l’uovo in una ciotolina e poi trasferirlo sopra il soffice di patata, questo procedimento, aiuterà a mantenere l uovo privo dell’eventuale acqua di cottura che si potrebbe formare all’interno del guscio. Irrorare il tutto con la fonduta di fontina dop alpeggio, finire il piatto con i cavolfiori sbianchiti.

 

 

RISOTTO CON FONTINA DOP ALPEGGIO, RIDUZIONE DI BARBERA E PERA SENAPATA

 

Ricetta di Cesare Battisti (Ristorante Ratanà, Milano)



Per il risotto:

240g di riso carnaroli

1 cucchiaio di olio evo

Brodo vegetale q.b.

180g Fontina DOP Alpeggio

40g di burro

1 cucchiaio di lodigiano tipico

 

Per la riduzione di barbera:

½ litro di vino barbera

1 spicchio di aglio

Qualche foglia di salvia

1 rametto di prezzemolo

 

Per la pera senapata:

1 pera decana

1 stecca di cannella

2 gocce di olio essenziale di senape

 

Procedimento per la riduzione di barbera:

In un pentolino portare a ebollizione mezzo litro di vino Barbera con uno spicchio di aglio, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino. Il vino sarà pronto quando si sarà ridotto fino a 4 cucchiai da cucina. Se serve, per addensare più facilmente si può aggiungere una piccola noce di burro.

 

Procedimento per la pera senapata:

Far cuocere una pera decana in un pentolino di acqua non salata e non zuccherata. Se fa piacere, può essere aggiunta all’acqua una stecca di cannella. Quando la pera è cotta, scolarla, frullarla e aggiungere 2 gocce di olio essenziale di senape. Far raffreddare.

 

Procedimento per il risotto:

Far tostare in una casseruola 240g di riso a secco o con al massimo un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Quando il riso diventa traslucido, coprirlo a filo con del brodo vegetale. Continuare a mescolare per 12 minuti e man mano continuare a bagnarlo ogni qualvolta che il brodo viene assorbito.
Trascorso questo tempo, aggiungere la Fontina DOP Alpeggio e continuare a mescolare. Trascorsi 14 minuti dall’inizio della cottura, spegnere il fuoco e mantecare con il burro e un cucchiaio di lodigiano tipico. Lasciar riposare 3 minuti, poi impiattare. Su un piatto piano adagiare il risotto alla Fontina DOP d’Alpeggio. Con un cucchiaio unire la riduzione di barbera. Creare dei puntini con la salsa alla pera senapata.

 


 

 

RISO AL SALTO CON RADICCHIO TARDIVO E CREMA DI FONTINA DOP ALPEGGI

Ricetta di Massimo Motola (Ristorante Testina, Milano)

 

 

400 g riso Carnaroli

Burro q/b

Sale q/b

Zafferano q/b

30 gr grana padano grattugiato

Brodo vegetale per cottura

4 radicchio tardivo

50 gr fontina DOP Alpeggio

10 cl di latte

 

Il giorno prima Preparazioni:

 

Crema di fontina DOP Alpeggio, mettere un pentolino a fuoco medio la fontina tagliata dadini e il latte, aiutandoci con una frusta, sciogliere il composto e a tirarlo fino a quando non diventa una crema, mettere la crema in frigorifero.

 

Radicchio tardivo, mettere in una padella a fuoco medio una pochino di olio d’oliva sul fondo, appena l’olio arriverà in temperatura adagiare i quattro radicchi e brasarli girandoli di tanto in tanto fino a fargli perdere il 30% del loro peso, mettere il radicchio in frigorifero

 

Riso al salto,

Tostate in una pentola il riso a secco , poi aggiungete il brodo vegetale e iniziate la cottura, quando il riso è molto al dente tiratelo via dal fuoco, ed incominciate ad aggiungere una punta di cucchiaino da caffè di Zafferano fino a fargli prendere un colore giallo oro (continuate ad aggiungere piccole parti di Zafferano finché non raggiungete il colore desiderato), un pizzico di sale, burro freddo da frigorifero, grana padano e incominciate questa mantecatura molto asciutta, una volta che gli ingredienti sono legati stendere il riso su una teglia per farlo raffreddare, per poi metterlo in un contenitore chiuso da posare in frigorifero.

 

Il giorno seguente Creare il piatto:

 

Tirare fuori tutti gli ingredienti dal frigorifero.

Prendete un padellino antiaderente, mettete all’interno una noce di burro e sciogliere a fuoco medio, quando il burro si sta completamente sciogliendo, sgranare il riso giallo fatto in preparazione il giorno prima, e incominciate a farlo sfrigolare, pochi secondi dopo aiutandovi con una schiumarola appiattite riso sul fondo della padella fino a fargli prendere la classica forma del riso al salto, alzate il fuoco a fiamma alta  cosicché il riso incomincerà ha croccare, muovete il padellino per verificare che non si attacchi al fondo della padella, dopo un paio di minuti mettiamo il fuoco al minimo e siamo pronti per girare il riso, o lo saltiamo in padella o lo giriamo come girereste una frittata operazione completata rialziamo il fuoco fiamma alta così da cucinarlo su entrambi i lati. 

 

Piccolo Tip! conviene preparare i 4 riso al salto nelle singole padelle antiaderenti per poi infornarli tutti insieme.

 

A fine cottura adagiare il salto su una teglia con carta forno, condire in centro con il radicchio e la crema di fontina DOP Alpeggio e infornare a 220° per tre minuti in un forno preriscaldato.

Impiattare su un piatto piano. e servire

 

 

RISOTTO CON FONTINA DOP ALPEGGIO, RIDUZIONE DI CEDRO E CARPACCIO DI CAPPESANTE

 

Ricetta di Francesco Iob (Ristorante Locanda alla Scala, Milano)

 

    1 L   Brodo Vegetale

360 gr  Riso Carnaroli

200 gr  Fontina DOP Alpeggio

120 gr  Burro

  40 gr  Riduzione di Cedro

    4      Noci di Cappasanta

 

Per la riduzione di cedro

 

200 ml Succo di Cedro

  50 gr  Burro

 

Ridurre il succo di cedro di metà, una volta pronto rimuovere dal fuoco e aggiungere il burro frustando contemporaneamente.

 

Procedimento:

 

In una casseruola alta preparare il brodo vegetale a base di verdure solo verdi ( porro, sedano, finocchio, sedano rapa). Lasciar sobbollire per 1 ora a fuoco dolce. A parte iniziare a tostare il riso con un filo di olio extravergine, una volta raggiunta la tostatura sfumare con il brodo caldo ed iniziate la cottura continuando a bagnarlo man mano che asciuga. Passati 9 minuti, aggiungere metà del burro in modo da dare più cremosità al risultato finale e continuare la cottura per altri 5 min. Togliere il risotto da fuoco e lasciarlo riposare per qualche minuto prima di mantecarlo. Aggiungere l’altra metà del burro e la fontina grattugiata finemente con una microplane. Guarnire il risotto con la cappasanta a carpaccio e qualche goccia sparsa di riduzione di cedro.

  

PETTO DI FARAONA CON RADICCHIO MARINATO E BIGNÈ CON FONDUTA DI FONTINA DOP ALPEGGIO

 

Ricetta Christian Spagnoli (Mi View, Milano)

 

Pasta bignè 

65 gr latte ps

55 gr acqua

45 gr burro

75 gr farina 00

7 gr zucchero semolato

125 gr uova fresche

1 gr sale fino

 

Bollire i liquidi con il sale, burro e zucchero

Unire la farina e cuocere fino a che l'impasto si stacca dalla pentola

Unire le uova una alla volta

Formare dei ciuffi su placca e cuocere a 180 gradi per 25 minuti

 

Fonduta alla fontina

Ridurre 300 gr panna fino a 200 gr e unire 85 gr di fontina, mescolare fino alla fusione. Far raffreddare e farcire il bignè. 

 

Radicchio marinato – 1 mazzo (80/100g in foglie)

Sbollentare il radicchio e raffreddarlo in acqua e ghiaccio per preservare il calore. Spruzzare con aceto di lamponi e lasciare infondere il sapore per almeno 2 ore. 

 

Petto di faraona – 2 petti

Rosolare con poco olio evo il petto dalla parte della pelle e girarlo solo dopo aver reso croccante la pelle.  Regolare di sale e pepe. Terminare in forno a 180 gradi per 9 minuti. Affettare la faraona e accompagnarla con radicchio marinato e bignè farcito

 

 

VALDOSTANA DI VITELLO CON FONTINA DOP ALPEGGIO E PROSCIUTTO COTTO CON CARCIOFI FRITTI E GEL DI LIMONE SALATO

Ricetta di Andrea Provenzani (Ristorante Il Liberty, Milano) 

  

4 fette di vitello (ricavate dalla lombata alte circa 0,5 cm

180 gr di fontina Dop

160 gr di prosciutto cotto alta qualità tagliato abbastanza sottile con l’affettatrice

100 gr farina 00

2 uova intere

Sale Maldon

100 gr pane panko

100 gr burro

25 cl di olio evo

1 rametto di salvia

1 spicchio di aglio

4 carciofi

½ limone

50 gr farina

Sale Maldon

1 limone

15 gr zucchero

25 gr di sale

Per lo sciroppo

50 gr di zucchero

50 gr di acqua

 

 

Ricavare 4 fette di vitello dalla lombata, batterle leggermente con la pellicola per allargarle a sufficienza

Distribuire al centro il prosciutto cotto prima e dopo la fontina tagliata a fettine. Lasciando 0,5 cm libero ai bordi per saldarlo. Chiuderlo a portafoglio. Infarinarlo il necessario e lasciarlo riposare 5 minuti, immergerlo nell’uovo sbattuto, scolare l’eccesso e passarlo nel pane assicurandosi di chiudere bene i bordi della Valdostana. Far scardare l’olio in una padella con l’aglio appena schiacciato e il rametto di salvia, aggiungere il burro una volta caldo e mettere a cuocere le nostre Valdostane, aiutandoci con un cucchiaio per irrorare in modo adeguato e uniforme la carne

Una volta raggiunta una bella doratura su tutta la superfice

Toglierli dal fuoco e adagiarli su della carta assorbente, aggiungere il sale Maldon.

 

A parte priviamo i carciofi delle punte e delle foglie esterne, priviamo anche della parte esterna del gambo. Li tagliamo in 4/6 spicchi e li lasciamo in acqua salata e succo di limone. Dopo circa 30 minuti, li sgoccioliamo e li tamponiamo con carta assorbente, li passiamo nella farina, scrollando l’eccesso, friggiamo in olio a 190/200 gradi, scoliamo e saliamo leggermente. Mettiamo sottovuoto il limone tagliato in 4 con zucchero e sale. Chiudiamo 100% e mettiamo a cuocere nel rooner a 70 gradi per 3 ore, eliminiamo il succo in eccesso e frulliamo con uno sciroppo ottenuto in parti uguali di zucchero e acqua, fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Mettiamo al centro del piatto la nostra Valdostana calda e tagliata in due con una bella foglia di salvia ricavata dalla cottura, completiamo con i carciofi caldi e il gel di limone salato.

 

 

 

 

RISOTTO CON SALSICCIA FRESCA DI MADAMA BIANCA, FONDUTA DI FONTINA DOP ALPEGGIO E NOCCIOLE TOSTATE

  

Ricetta di Vittorio Ronchi (Ristorante Osteria Brunello, Milano)

 

 

- 320 gr Risotto "Cascina Battivacco"  

- 400 gr Salsiccia di Fassona "Madama Bianca" 

- 100 gr Nocciole I.G.P

 

INGREDIENTI PER IL BRODO

- 4 lt di acqua

- 2 Cipolle 

- 2 carote

- 3 gambe di sedano

- 1 foglia di alloro

 

INGREDIENTI PER LA FONDUTA DI FONTINA

- 400 gr di fontina Fontina DOP d’Alpeggio e nocciole tostate.

- 200 gr di latte

- 200 grammi di panna.

 

PROCEDIMENTO:

Preparare il brodo mettendo tutti gli ingredienti insieme, fino alla loro cottura e quando pronto filtrare il tutto con un colino a maglie fini. Metti a scaldare in una casseruola la fontina tagliata a cubetti con il latte e la panna a bagnomaria finché non si scioglie la fontina e diventi un composto omogeneo. Alla fine, aggiusti di sapidità. A parte tostare le nocciole in forno, a 160 gradi per 12 minuti con sale e poco olio. In un tegamino tostare il risotto a secco (senza grassi), sfumarlo con del vino bianco facendo evaporare del tutto il vino e poco alla volta aggiungere il brodo caldo, facendo attenzione a non far asciugare troppo il riso e continuare ad aggiungere il brodo fino a cottura del riso. Alla fine, mantecare con poco burro e un cucchiaio di fonduta di fontina. Impiattare in un piatto piano con salsiccia fresca (previa pulitura) e nocciole tostate. Aggiungere per decorazione i germogli freschi.

 

 

RISOTTO CARNAROLI FONTINA DOP ALPEGGIO E AGLIO NERO

 

Ricetta di Mina Nassif (Ristorante Ciz Cantina E Cucina, Milano)

 

      

400gr di riso carnaroli

100gr di cipolla bianca

130gr di burro

180gr di Fontina Alpeggio 

100gr di grana grattugiato

60gr di aglio nero fermentato 

3,0lt di brodo di carne di manzo

Grana Padano grattugiato

 

Procedimento

Fare un brodo di manzo con 3 lt di acqua in una pentola. Tostare per 1 minuto il riso carnaroli con burro e cipolla frullata.  A questo punto aggiungere 2 mestoli di brodo. Man mano che il riso si asciuga aggiungere il brodo. Due minuti prima della mantecatura aggiungere la Fontina DOP Alpeggio e successivamente l’aglio nero (tenendo da parte una piccola dose). Girare e amalgamare il tutto con un mestolo. Successivamente (comunque previo assaggio se al dente) iniziamo la mantecatura mettendo il Grana grattugiato e dopo 2 minuti di mantecatura all’onda impiattiamo e guarniamo il centro del piatto con l’aglio nero.

 


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