Gli ingredienti sono
sempre per 4 persone
TORTELLO DI ENTRAGNA CON FONDUTA DI FONTINA DOP ALPEGGIO,
SUGO DI ARROSTO E LAMPONI
Ricetta
di Ernesto Espinoza (Ristorante Coraje, Milano)
Fonduta di fontina alpeggio 250g
Sugo arrosto 100g
Carote a brunoise 50g
Lamponi 10g
Cuocete gli agnellotti per 3
minuti in acqua bollente e scolateli. Rosolarlo in padella per 1 minuto con un
po' di demiglace. In un piatto fondo disporre un po' di fonduta e agnellotti,
aggiungere un po' di sugo arrosto e decorare con carote e lamponi.
FONDUTA DI FONTINA ALPEGGIO DOP
500 gr di latte
Formaggio grana 200 gr
Fontina alpeggio 200 gr
Panna 250 ml
In una ciotola mettere tutti gli
ingredienti e cuocere a bagnomaria.
SUGO ARROSTO
1 kg ossa di manzo
300gr sedano
300gr Cipolla rossa
300gr di carote
5gr di alloro
350 ml di vino malbec
In una pentola far rosolare le
ossa con tutte le verdure e sfumare con il vino Malbec e cuocere per 1 ora riducendo
a punto la salsa.
SALMONE MARINATO AL CACAO,
PATATA ALLE NOCCIOLE, FONTINA DOP ALPEGGIO E POLVERE DI
TARTUFO
Ricetta
di Tommaso Arrigoni (Ristorante Innocenti Evasioni)
500 gr filetto di salmone
105 gr sale
115 gr zucchero canna
erbe aromatiche
30 gr cacao in polvere
250 gr panna
125 gr Fontina DOP Alpeggio
350 gr patate
40 gr latte
40 gr burro
35 gr farina di nocciole
sale, noce moscata e pepe
polvere di fave di cacao
polvere di tartufo
germogli misti
nocciole schiacciate
Procedimento:
Marinare il salmone per 24 ore (avendo
cura di girare ogni 8 ore) con il sale, zucchero di canna, erbe aromatiche e
cacao in polvere. Una volta marinato sciacquare dalla marina e tagliare a
sashimi.
Bollire la panna, togliere dal
fuoco e frullare con la fontina. Raffreddare e mettere nel sac a poche.
Bollire in abbondante acqua
salata le patate, pelare, schiacciare e mantecare con il latte caldo, il burro
e la farina di nocciole, sistemare di sapore e mettere nel sac a poche. Stendere
sul piatto di portata delle strisce di crema di Fontina e crema di patata,
unire le fettine di salmone, aggiungere la polvere di fave di cacao, la
granella di nocciole e la polvere di tartufo. Guarnire con i germogli.
NIDO DI TREVISANA E
FONTINA DOP ALPEGGIO CON UVETTA E SALSA AL VINO ROSSO DI FARAONA
Ricetta
di Daniel Canzian (Ristorante Canzian, Milano)
Radicchio tardivo 2
Limoni 2
Scalogni 4
Pancia di vitello 400g
Vino rosso 300g
Rosarino
Aglio
Uva passa
Procedimento:
Togliere la crosta della fontina
e ricavare dei parallelepipedi alti un dito e lunghi 5 cm. Pulire leggermente
la radice dei radicchi e tagliarli in 4.
Un radicchio sbollentarlo in
acqua bollente salata per un minuto abbondante, scolarlo, e condirlo subito da
caldo con un pizzico di sale il succo di un limone e un filo di olio
extravergine di oliva, lasciar riposare fino a che cambierà colore; l’altro
rosolare i quarti su tutti i lati fino a che sarà cotto e morbido.
Disporre su un foglio di carta
forno le foglie del radicchio alternando: una marinata/una piastrata per tutta
la lunghezza del parallelepipedo. Appoggiare il formaggio su un lato e
arrotolarlo intorno al radicchio. Per la salsa tagliare la pancia di vitello a
cubetti e gli scalogni a julienne mantenendoli separati.
In una casseruola con olio far
rosolare la carne, poi trasferirla in una pentola da brodo e sfumare la prima
casseruola con del vino bianco, ripetere lo stesso procedimento anche per gli
scalogni. Aggiungere acqua fino a coprire carne e cipolle e far sobbollire per
due ore, filtrare e ridurre il liquido della metà.
Separatamente ridurre in un
pentolino il vino rosso con un cucchiaio di zucchero del 50%.
Unire il fondo di carne e il vino ridotto e far restringere fino ad avere una consistenza viscosa e un gusto intenso. Scaldare il rotolino di Fontina e radicchio in forno o sotto una salamandra fino a che il formaggio risulti cremoso. Impiattare in un piatto fondo disponendo al centro del piatto i rotolini di fontina, intorno versare la salsa al vino rosso ben calda completare con qualche goccia di uva passa precedentemente ammollata.
UOVO MORBIDO, SOFFICE DI PATATE, TARTUFO NERO PREGIATO E FONTINA DOP ALPEGGIO FONDENTE
Ricetta
di Massimo Larosa (Ristorante Dvca Giardino, Milano)
4 uova biologiche taglia L (63gr
-73gr)
---per il fondente di fontina dop
alpeggio---
200ml di panna fresca
200ml di latte
3gr sale fino
0,2gr xantana
---per il soffice di patate---
120gr di patate
acqua ( quantità necessaria a coprire le patate, approssimativamente 2 litri)
sale grosso (45 gr ogni litro di acqua impiegato per cuocere le patate,
approssimativamente 90 gr)
35gr di burro
1gr di noce moscata
15gr di tartufo nero pregiato
---PROCEDIMENTO---
Per la fonduta unire il latte e
la panna e lasciarli ridurre della metà, mantenendo il livello di bollitura il
più basso possibile. Tritare la fontina dop alpeggio. Addizionare al composto
di latte e panna tutti gli ingredienti insieme e frullare meticolosamente.
Filtrare tutto. Per il soffice di patate, cuocere le patate con la corretta
quantità di acqua e sale, per poi pelarle ancora calde e schiacciarle
direttamente in planetaria, aggiungendo il burro e la noce moscata. Montare il
tutto
Per le uova impostare il forno a
vapore o il roner a 64gradi celsius.
Cuocere le uova per 47 minuti
Raffreddare in acqua salata
----IMPIATTAMENTO ---
Portare tutti gli ingredienti a
68gradi,
Scegliere un piatto tipo
“cappello del prete”, disporre un cucchiaio di soffice di patate sulla base del
piatto, avendo cura di creare con un cucchiaio bagnato un piccolo solco al
centro, sgusciare l’uovo in una ciotolina e poi trasferirlo sopra il soffice di
patata, questo procedimento, aiuterà a mantenere l uovo privo dell’eventuale
acqua di cottura che si potrebbe formare all’interno del guscio. Irrorare il
tutto con la fonduta di fontina alpeggio dop, terminare il piatto con le
lamelle di tartufo nero, affettate ad uno spessore di circa 1,5 millimetri e
con qualche goccia di olio extravergine di oliva
FONDUTA DI FONTINA DOP ALPEGGIO, UOVO MORBIDO E CAVOLFIORI
ARROSTO
Ricetta
di Federico Minunni (Ristorante Dvca Rovello, Milano)
4 uova biologiche taglia L (63gr
-73gr)
---per il fondente di fontina dop
alpeggio---
200ml di panna fresca
200ml di latte
3gr sale fino
0,2gr xantana
--per il soffice di patate---
120gr di patate acqua (quantità
necessaria a coprire le patate, approssimativamente 2 litri)
sale grosso (45 gr ogni litro di
acqua impiegato per cuocere le patate, approssimativamente 90 gr)
35gr di burro
1gr di noce moscata
---per i cavolfiori---
200gr di cavolfiori
---PROCEDIMENTO---
Per la fonduta unire il latte e
la panna e lasciarli ridurre della metà, mantenendo il livello di bollitura il
più basso possibile. Tritare la fontina dop alpeggio. Addizionare al composto
di latte e panna tutti gli ingredienti insieme e frullare meticolosamente.
Filtrare tutto Per il soffice di patate, cuocere le patate con la corretta quantità
di acqua e sale, per poi pelarle ancora calde e schiacciarle direttamente in
planetaria, aggiungendo il burro e la noce moscata. Montare il tutto
Per le cime di cavolfiore,
tornire i cavoli e sbianchirli in acqua per 37 secondi, raffreddare
immediatamente Per le uova impostare il forno a vapore o il roner a 64gradi
celsius. Cuocere le uova per 47 minuti Raffreddare in acqua salata
----IMPIATTAMENTO ---
Portare tutti gli ingredienti a
68gradi, scegliere un piatto tipo “cappello del prete” disporre un cucchiaio di
soffice di patate sulla base del piatto, avendo cura di creare con un cucchiaio
bagnato un piccolo solco al centro, sgusciare l’uovo in una ciotolina e poi
trasferirlo sopra il soffice di patata, questo procedimento, aiuterà a
mantenere l uovo privo dell’eventuale acqua di cottura che si potrebbe formare
all’interno del guscio. Irrorare il tutto con la fonduta di fontina dop
alpeggio, finire il piatto con i cavolfiori sbianchiti.
RISOTTO CON FONTINA DOP ALPEGGIO, RIDUZIONE DI BARBERA E
PERA SENAPATA
Ricetta
di Cesare Battisti (Ristorante Ratanà, Milano)
Per il risotto:
240g di riso carnaroli
1 cucchiaio di olio evo
Brodo vegetale q.b.
180g Fontina DOP Alpeggio
40g di burro
1 cucchiaio di lodigiano tipico
Per la riduzione di barbera:
½ litro di vino barbera
1 spicchio di aglio
Qualche foglia di salvia
1 rametto di prezzemolo
Per la pera senapata:
1 pera decana
1 stecca di cannella
2 gocce di olio essenziale di
senape
Procedimento per la riduzione di
barbera:
In un pentolino portare a
ebollizione mezzo litro di vino Barbera con uno spicchio di aglio, qualche
foglia di salvia e un rametto di rosmarino. Il vino sarà pronto quando si sarà
ridotto fino a 4 cucchiai da cucina. Se serve, per addensare più facilmente si
può aggiungere una piccola noce di burro.
Procedimento per la pera
senapata:
Far cuocere una pera decana in un
pentolino di acqua non salata e non zuccherata. Se fa piacere, può essere
aggiunta all’acqua una stecca di cannella. Quando la pera è cotta, scolarla,
frullarla e aggiungere 2 gocce di olio essenziale di senape. Far raffreddare.
Procedimento per il risotto:
Far tostare in una casseruola
240g di riso a secco o con al massimo un cucchiaio di olio extravergine di
oliva. Quando il riso diventa traslucido, coprirlo a filo con del brodo
vegetale. Continuare a mescolare per 12 minuti e man mano continuare a bagnarlo
ogni qualvolta che il brodo viene assorbito.
Trascorso questo tempo, aggiungere la Fontina DOP Alpeggio e continuare a
mescolare. Trascorsi 14 minuti dall’inizio della cottura, spegnere il fuoco e
mantecare con il burro e un cucchiaio di lodigiano tipico. Lasciar riposare 3
minuti, poi impiattare. Su un piatto piano adagiare il risotto alla Fontina DOP
d’Alpeggio. Con un cucchiaio unire la riduzione di barbera. Creare dei puntini
con la salsa alla pera senapata.
RISO AL SALTO CON RADICCHIO TARDIVO E CREMA DI FONTINA DOP ALPEGGI
Ricetta di Massimo Motola (Ristorante Testina, Milano)
400 g riso Carnaroli
Burro q/b
Sale q/b
Zafferano q/b
30 gr grana padano grattugiato
Brodo vegetale per cottura
4 radicchio tardivo
50 gr fontina DOP Alpeggio
10 cl di latte
Il giorno prima Preparazioni:
Crema di fontina DOP Alpeggio,
mettere un pentolino a fuoco medio la fontina tagliata dadini e il latte,
aiutandoci con una frusta, sciogliere il composto e a tirarlo fino a quando non
diventa una crema, mettere la crema in frigorifero.
Radicchio tardivo, mettere
in una padella a fuoco medio una pochino di olio d’oliva sul fondo, appena
l’olio arriverà in temperatura adagiare i quattro radicchi e brasarli girandoli
di tanto in tanto fino a fargli perdere il 30% del loro peso, mettere il
radicchio in frigorifero
Riso al salto,
Tostate in una pentola il riso a
secco , poi aggiungete il brodo vegetale e iniziate la cottura, quando il riso
è molto al dente tiratelo via dal fuoco, ed incominciate ad aggiungere una
punta di cucchiaino da caffè di Zafferano fino a fargli prendere un colore
giallo oro (continuate ad aggiungere piccole parti di Zafferano finché non
raggiungete il colore desiderato), un pizzico di sale, burro freddo da
frigorifero, grana padano e incominciate questa mantecatura molto asciutta, una
volta che gli ingredienti sono legati stendere il riso su una teglia per farlo
raffreddare, per poi metterlo in un contenitore chiuso da posare in
frigorifero.
Il giorno seguente Creare il
piatto:
Tirare fuori tutti gli
ingredienti dal frigorifero.
Prendete un padellino antiaderente,
mettete all’interno una noce di burro e sciogliere a fuoco medio, quando il
burro si sta completamente sciogliendo, sgranare il riso giallo fatto in
preparazione il giorno prima, e incominciate a farlo sfrigolare, pochi secondi
dopo aiutandovi con una schiumarola appiattite riso sul fondo della padella
fino a fargli prendere la classica forma del riso al salto, alzate il fuoco a
fiamma alta cosicché il riso incomincerà ha croccare, muovete il
padellino per verificare che non si attacchi al fondo della padella, dopo un
paio di minuti mettiamo il fuoco al minimo e siamo pronti per girare il riso, o
lo saltiamo in padella o lo giriamo come girereste una frittata operazione
completata rialziamo il fuoco fiamma alta così da cucinarlo su entrambi i lati.
Piccolo Tip! conviene preparare i
4 riso al salto nelle singole padelle antiaderenti per poi infornarli tutti
insieme.
A fine cottura adagiare il salto
su una teglia con carta forno, condire in centro con il radicchio e la crema di
fontina DOP Alpeggio e infornare a 220° per tre minuti in un forno
preriscaldato.
Impiattare su un piatto piano. e servire
RISOTTO CON FONTINA DOP ALPEGGIO, RIDUZIONE DI CEDRO E CARPACCIO
DI CAPPESANTE
Ricetta
di Francesco Iob (Ristorante Locanda alla Scala, Milano)
360 gr Riso Carnaroli
200 gr Fontina DOP Alpeggio
120 gr Burro
40 gr Riduzione di Cedro
4
Noci di Cappasanta
Per la riduzione di cedro
200 ml Succo di Cedro
50 gr Burro
Ridurre il succo di cedro di
metà, una volta pronto rimuovere dal fuoco e aggiungere il burro frustando
contemporaneamente.
Procedimento:
In una casseruola alta preparare
il brodo vegetale a base di verdure solo verdi ( porro, sedano, finocchio,
sedano rapa). Lasciar sobbollire per 1 ora a fuoco dolce. A parte iniziare a
tostare il riso con un filo di olio extravergine, una volta raggiunta la
tostatura sfumare con il brodo caldo ed iniziate la cottura continuando a
bagnarlo man mano che asciuga. Passati 9 minuti, aggiungere metà del burro in
modo da dare più cremosità al risultato finale e continuare la cottura per
altri 5 min. Togliere il risotto da fuoco e lasciarlo riposare per qualche
minuto prima di mantecarlo. Aggiungere l’altra metà del burro e la fontina
grattugiata finemente con una microplane. Guarnire il risotto con la cappasanta
a carpaccio e qualche goccia sparsa di riduzione di cedro.
PETTO DI FARAONA CON RADICCHIO MARINATO E BIGNÈ CON FONDUTA
DI FONTINA DOP ALPEGGIO
Ricetta
Christian Spagnoli (Mi View, Milano)
65 gr latte ps
55 gr acqua
45 gr burro
75 gr farina 00
7 gr zucchero semolato
125 gr uova fresche
1 gr sale fino
Bollire i liquidi con il sale,
burro e zucchero
Unire la farina e cuocere fino a
che l'impasto si stacca dalla pentola
Unire le uova una alla volta
Formare dei ciuffi su placca e
cuocere a 180 gradi per 25 minuti
Fonduta alla fontina
Ridurre 300 gr panna fino a 200
gr e unire 85 gr di fontina, mescolare fino alla fusione. Far raffreddare e
farcire il bignè.
Radicchio marinato – 1 mazzo
(80/100g in foglie)
Sbollentare il radicchio e
raffreddarlo in acqua e ghiaccio per preservare il calore. Spruzzare con aceto
di lamponi e lasciare infondere il sapore per almeno 2 ore.
Petto di faraona – 2 petti
Rosolare con poco olio evo il
petto dalla parte della pelle e girarlo solo dopo aver reso croccante la
pelle. Regolare di sale e pepe. Terminare
in forno a 180 gradi per 9 minuti. Affettare la faraona e accompagnarla con
radicchio marinato e bignè farcito
VALDOSTANA DI VITELLO CON FONTINA DOP ALPEGGIO E PROSCIUTTO
COTTO CON CARCIOFI FRITTI E GEL DI LIMONE SALATO
Ricetta
di Andrea Provenzani (Ristorante Il Liberty, Milano)
4 fette di vitello (ricavate
dalla lombata alte circa 0,5 cm
180 gr di fontina Dop
160 gr di prosciutto cotto alta
qualità tagliato abbastanza sottile con l’affettatrice
100 gr farina 00
2 uova intere
Sale Maldon
100 gr pane panko
100 gr burro
25 cl di olio evo
1 rametto di salvia
1 spicchio di aglio
4 carciofi
½ limone
50 gr farina
Sale Maldon
1 limone
15 gr zucchero
25 gr di sale
Per lo sciroppo
50 gr di zucchero
50 gr di acqua
Ricavare 4 fette di vitello dalla
lombata, batterle leggermente con la pellicola per allargarle a sufficienza
Distribuire al centro il
prosciutto cotto prima e dopo la fontina tagliata a fettine. Lasciando 0,5 cm
libero ai bordi per saldarlo. Chiuderlo a portafoglio. Infarinarlo il
necessario e lasciarlo riposare 5 minuti, immergerlo nell’uovo sbattuto,
scolare l’eccesso e passarlo nel pane assicurandosi di chiudere bene i bordi
della Valdostana. Far scardare l’olio in una padella con l’aglio appena
schiacciato e il rametto di salvia, aggiungere il burro una volta caldo e
mettere a cuocere le nostre Valdostane, aiutandoci con un cucchiaio per
irrorare in modo adeguato e uniforme la carne
Una volta raggiunta una bella
doratura su tutta la superfice
Toglierli dal fuoco e adagiarli
su della carta assorbente, aggiungere il sale Maldon.
A parte priviamo i carciofi delle
punte e delle foglie esterne, priviamo anche della parte esterna del gambo. Li
tagliamo in 4/6 spicchi e li lasciamo in acqua salata e succo di limone. Dopo
circa 30 minuti, li sgoccioliamo e li tamponiamo con carta assorbente, li
passiamo nella farina, scrollando l’eccesso, friggiamo in olio a 190/200 gradi,
scoliamo e saliamo leggermente. Mettiamo sottovuoto il limone tagliato in 4 con
zucchero e sale. Chiudiamo 100% e mettiamo a cuocere nel rooner a 70 gradi per
3 ore, eliminiamo il succo in eccesso e frulliamo con uno sciroppo ottenuto in
parti uguali di zucchero e acqua, fino ad ottenere un composto omogeneo e
liscio. Mettiamo al centro del piatto la nostra Valdostana calda e tagliata in
due con una bella foglia di salvia ricavata dalla cottura, completiamo con i
carciofi caldi e il gel di limone salato.
RISOTTO CON SALSICCIA FRESCA DI MADAMA BIANCA, FONDUTA DI
FONTINA DOP ALPEGGIO E NOCCIOLE TOSTATE
Ricetta di Vittorio Ronchi (Ristorante Osteria Brunello, Milano)
- 400 gr Salsiccia di Fassona
"Madama Bianca"
- 100 gr Nocciole I.G.P
INGREDIENTI PER IL BRODO
- 4 lt di acqua
- 2 Cipolle
- 2 carote
- 3 gambe di sedano
- 1 foglia di alloro
INGREDIENTI PER LA FONDUTA DI
FONTINA
- 400 gr di fontina Fontina
DOP d’Alpeggio e nocciole tostate.
- 200 gr di latte
- 200 grammi di panna.
PROCEDIMENTO:
Preparare il brodo mettendo tutti
gli ingredienti insieme, fino alla loro cottura e quando pronto filtrare il
tutto con un colino a maglie fini. Metti a scaldare in una casseruola la
fontina tagliata a cubetti con il latte e la panna a bagnomaria
finché non si scioglie la fontina e diventi un composto omogeneo.
Alla fine, aggiusti di sapidità. A parte tostare le nocciole in forno, a 160
gradi per 12 minuti con sale e poco olio. In un tegamino tostare il risotto a
secco (senza grassi), sfumarlo con del vino bianco facendo evaporare del
tutto il vino e poco alla volta aggiungere il brodo caldo, facendo
attenzione a non far asciugare troppo il riso e continuare ad aggiungere il
brodo fino a cottura del riso. Alla fine, mantecare con poco burro e un
cucchiaio di fonduta di fontina. Impiattare in un piatto piano
con salsiccia fresca (previa pulitura) e nocciole tostate. Aggiungere
per decorazione i germogli freschi.
RISOTTO CARNAROLI FONTINA DOP ALPEGGIO E AGLIO NERO
Ricetta
di Mina Nassif (Ristorante Ciz Cantina E Cucina, Milano)
400gr di riso carnaroli
100gr di cipolla bianca
130gr di burro
180gr di Fontina Alpeggio
100gr di grana grattugiato
60gr di aglio nero
fermentato
3,0lt di brodo di carne di manzo
Grana Padano grattugiato
Procedimento
Fare un brodo di manzo con 3 lt
di acqua in una pentola. Tostare per 1 minuto il riso carnaroli con burro e
cipolla frullata. A questo punto aggiungere 2 mestoli di brodo. Man
mano che il riso si asciuga aggiungere il brodo. Due minuti prima della
mantecatura aggiungere la Fontina DOP Alpeggio e successivamente l’aglio nero
(tenendo da parte una piccola dose). Girare e amalgamare il tutto con un
mestolo. Successivamente (comunque previo assaggio se al dente) iniziamo la mantecatura
mettendo il Grana grattugiato e dopo 2 minuti di mantecatura all’onda
impiattiamo e guarniamo il centro del piatto con l’aglio nero.
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