E’ il salame il re della tavola in Carnia,
aspra e incontaminata terra friulana di monti e vallate, dove il maiale
(di cui non si buttava via niente) aveva un ruolo di assoluto rilievo
nell’economia contadina di un tempo e, con i prelibati salumi ricavati
dalle sue carni, ha oggi
un posto in primo piano nella gastronomia. Antica e sapiente,
l’attività dei norcini si è tramandata da generazione a generazione e
costituisce un vanto della Carnia, dove sono attive macellerie e piccoli
laboratori artigianali che producono salumi di assoluta qualità.
Ai suoi salumi la Carnia dedicherà domenica 5 marzo un’animata festa del gusto, Fums, profums, salums, che avrà come cornice il caratteristico borgo Sutrio, ai piedi dello Zoncolan. Il paese si trasformerà in vero
e proprio laboratorio di sapori e profumi, dove si vedranno all’opera i
norcini, si scopriranno i molti salumi e insaccati tipici di questa
terra, si confronteranno le diverse ricette con cui vengono preparati.
Dalle 09.00 alle 18.00, attraverso un percorso goloso che si snoderà fra strette viuzze lastricate e tipiche case in pietra, si potrà scoprire il gusto unico di insaccati che, fra queste montagne del Friuli, si preparano ancor oggi secondo antiche ricette, tramandate da padre in figlio. Un piacevole viaggio gastronomico in varie tappe di degustazione, ospitate nei caratteristici cortili e sotto gli antichi porticati del paese. Si potranno assaggiare le specialità di una decina di produttori,
accompagnate da ricercati vini di una selezionata serie di cantine top
del Friuli Venezia Giulia, e si potrà assistere alle attività di lavorazione
artigianale del maiale, realizzata dal gruppo di volontari “I Amisc da
Cort dal Lis”, che realizzeranno poi tre diversi piatti con le carni
derivate dalla lavorazione. Saranno presenti
anche due stand austriaci che presenteranno lo speck e uno stand
friulano dedicato esclusivamente alla carne di bufalo. Per la Pro Loco
di Sutrio ci sarà inoltre il cuoco Adriano Toffolo con i “Chinegli”, i
canederli, piatto derivante dalla tradizione austriaca ma radicato anche
in Carnia. Anche osterie, enoteche e ristoranti di Sutrio prepareranno
Menu che avranno come piatto forte prelibatezze, tradizionali e no, a
base di maiale.
Fums, profums, salums sarà un’occasione unica per scoprire le tradizioni dell’attività salumiera carnici e assaggiarne i prodotti più tipici: musét (cotechino), salami, pancette, prosciutto crudo, crodies
(cotenna)… La varietà dei salumi in Carnia si è creata nel tempo grazie
alle sue caratteristiche morfologiche: l’isolamento dovuto alle
montagne e alle vie di comunicazione disagevoli ha fatto sì che quasi
ogni paese avesse il proprio segreto nel prepararli. Caratteristica
comune a molti di loro è l’affumicatura, nata per favorire la
stagionatura e la conservazione dei prodotti che, a seconda della zona,
cambia per tempi, legni utilizzati e luoghi dove viene effettuata.
I segreti dei purcitar
– In Carnia, già nel periodo romano si produceva con le carni del
maiale un insaccato che, se opportunamente lavorato e salato, si sarebbe
conservato acquistando nel tempo aromi e profumi. Venendo a tempi più
vicini, il salame veniva stagionato - come avviene in molti casi ancor oggi - nelle cantine. I purcitar
(norcino) venivano chiamati dalle famiglie per preparare i salumi ed
ognuno di loro aveva una ricetta segreta per insaporire le carni.
Curiosamente, però, gli stessi norcini non si davano pace nel verificare
che i salami non avevano mai lo stesso gusto, non immaginando, come si è
propensi a credere ora, che ogni cantina ha un importante ruolo nel
processo di maturazione.
Per informazioni: Carnia Welcome
Cell.: 331.7485400 - info@carnia.it - www.carnia.it
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