I FRATELLI LEALI CAMBIANO MODELLO DI LAVORO: «PER TRATTENERE LE PERSONE NON BASTA ASSUMERLE»

 

Il progetto della famiglia Leali, tra Casa Leali a Puegnago del Garda e Osteria Leali a Salò, avvia una nuova organizzazione del lavoro: turni più prevedibili, attività meglio distribuite, formazione continua e maggiore autonomia per la squadra. L’obiettivo è crescere senza chiedere alle stesse persone di lavorare sempre di più.

La difficoltà nel trovare personale qualificato è uno dei problemi che la ristorazione italiana affronta da tempo. Per la famiglia Leali, però, continuare a cercare nuove persone non basta. Il punto è creare le condizioni perché chi entra in azienda possa lavorare bene, crescere professionalmente e avere una ragione per restare. Da qui nasce il progetto che coinvolge Casa Leali, ristorante fine dining a Puegnago del Garda, e Osteria Leali, a Salò, guidati da Andrea, Marco e Francesco Leali. Un percorso che parte dall’organizzazione interna e che nei prossimi mesi porterà a una gestione diversa dei turni, a una separazione più chiara tra alcune attività di cucina e di sala, a responsabilità meglio definite e a un investimento più strutturato sulla formazione. «A un certo punto ci siamo resi conto che non potevamo continuare a chiedere alle persone di fare sempre di più - racconta Andrea Leali -. Per anni nella ristorazione si è dato quasi per scontato che disponibilità e sacrificio facessero parte del mestiere. Noi vogliamo provare a cambiare prospettiva. Se vogliamo che le persone restino con noi, dobbiamo prima di tutto creare un posto nel quale sia possibile lavorare bene e immaginare un futuro».

Marco e Andrea Leali

Il primo cambiamento riguarda il tradizionale turno spezzato. In cucina le attività di produzione verranno separate dai servizi, quindi ci saranno turni dedicati così da garantire una rotazione delle responsabilità. Lo stesso principio verrà applicato alla sala, distribuendo meglio preparazione, servizio e attività organizzative. L’obiettivo è ridurre le sovrapposizioni, rendere gli orari più prevedibili e dare a ogni persona una maggiore chiarezza rispetto ai propri compiti. Non si tratta semplicemente di lavorare meno ore, ma di organizzare meglio quelle necessarie. «Vogliamo che ognuno sappia con maggiore anticipo quando lavora, quando riposa e di cosa è responsabile - continua Leali -. Se l’organizzazione funziona, anche le pause diventano vere, gli orari di uscita vengono rispettati di più e si riduce la necessità di rincorrere continuamente le emergenze». Il progetto riguarda però anche il modo in cui viene vissuto il lavoro quotidiano. La famiglia Leali vuole costruire una squadra meno dipendente dalla presenza costante di una singola figura responsabile e nella quale le competenze siano maggiormente condivise. Questo significa chiedere più autonomia all’interno del proprio ruolo, maggiore attenzione a ciò che accade nel reparto e una capacità più diffusa di prevenire le criticità prima che diventino problemi. In cucina significa, per esempio, verificare qualità e stato delle preparazioni prima del servizio; in sala, significa avere sotto controllo non soltanto il tavolo, ma anche prenotazioni, mise en place, comunicazione con la cucina e andamento complessivo del servizio. La formazione entrerà così in maniera più stabile nel lavoro della squadra. Non più soltanto corsi occasionali, ma momenti di crescita dedicati sia alle competenze tecniche sia a quelle trasversali: lingue straniere, relazione con l’ospite, vendita, organizzazione del lavoro e specializzazioni di reparto. La logica è semplice: più le competenze vengono condivise, più le persone diventano autonome e più l’azienda riesce a funzionare con continuità. Il cambiamento, inoltre, verrà misurato. Ogni settimana saranno osservati alcuni indicatori concreti: coperti effettivi rispetto alla disponibilità del locale, prenotazioni rifiutate o spostate, fatturato dei diversi servizi, scontrino medio, ore lavorate e criticità emerse. Un modo per capire cosa funziona, cosa va corretto e quando sarà possibile fare un passo successivo. La prospettiva è infatti più ampia della sola riorganizzazione dei turni. L’obiettivo è creare le condizioni economiche e operative per inserire nuove risorse, distribuire meglio i carichi di lavoro e arrivare nel tempo a garantire più giorni di riposo alla squadra. Nel lungo periodo Leali punta anche a una maggiore continuità di apertura, ma con un principio preciso: non aprire di più semplicemente chiedendo alle stesse persone di lavorare di più. Prima devono crescere il fatturato, l’organizzazione e la capacità dell’impresa di sostenere nuove assunzioni. «Non vogliamo raccontarlo come un benefit o come una formula innovativa – conclude Andrea Leali –. Per noi è una scelta imprenditoriale. Se il lavoro è organizzato meglio, le persone lavorano meglio e anche il cliente se ne accorge. Il nostro obiettivo è costruire un’impresa più solida, che possa crescere nel tempo insieme alle persone che ne fanno parte». Per la famiglia Leali, quindi, il punto non è soltanto superare il turno spezzato. È costruire un modo diverso di lavorare, capace di tenere insieme qualità del servizio, sostenibilità dell’organizzazione e crescita dell’impresa. Credits Foto Aromi.Group