Un nuovo inizio per il Ristorante Vivace. Arriva in cucina lo chef Vania Viapiana. Anche la brigata di cucina e di sala cambiano i loro elementi. È tutto pronto, dunque, per vedere all’opera la nuova squadra di Vivace. Nel locale dei tre fratelli imprenditori Eliana, Stefano e Giorgio Pasotti, ormai punto di riferimento bresciano per tutti i food&wine lovers, ora sarà possibile apprezzare una cucina certamente più focalizzata sul gusto, ma in chiave sostenibile, così da suggellare ulteriormente con la proposta gastronomica la mission aziendale, che fa della sostenibilità uno dei propri capisaldi sin dall’apertura.
RIDUZIONE DEGLI SCARTI E VALORIZZAZIONE DELLE MATERIE PRIME. ECCO LA PROPOSTA DEL NUOVO CHEF
C’è tutta l’attenzione verso una proposta rispettosa delle materie prime nella cucina del nuovo chef di Vivace. Bresciano di nascita, classe 1993, Viapiana vanta già diverse esperienze prestigiose come sous chef del ristorante La Speranzina di Sirmione (1 stella MICHELIN), del Casual di Bergamo del Gruppo Enrico Bartolini (1 stella MICHELIN) e Castello Malvezzi a Brescia. Tutte le strade però portano a… Brescia. E così, dopo l’esperienza come primo chef al ristorante Il Fungo 2.9 sul Garda nel 2023, il giovane chef torna nella sua città e approda da Vivace.
«Sono entusiasta di intraprendere questa nuova avventura nella mia città natale, portando una cucina sicuramente incentrata sul gusto, ma soprattutto senza sprechi - spiega Viapiana - Vogliamo lavorare ogni singolo ingrediente cercando di valorizzarlo al meglio attraverso diverse tecniche, sprecandone allo stesso tempo il meno possibile». Le materie prime di qualità si legano così a doppio nodo a un racconto di gusto, che denota grande responsabilità e importanti valori. Una proposta, quella di Vivace, capace di portare a tavola un approccio alla cucina sostenibile che, grazie alle scelte di materie prime di grande qualità e alle loro lavorazioni, ne valorizza sapori e profumi, rendendo ogni portata intrigante e golosa. Una cucina di carattere, che rivisita il concetto di scarto, valorizzandolo come un ingrediente utile. «La nostra filosofia sarà quella di utilizzare ogni parte di una materia prima, come per esempio nell’Assoluto di carciofo - prosegue lo chef - Proporremo una cucina in chiave moderna, dove gli scarti sono ridotti al minimo, rielaborando un po’ il concetto di piatto povero».
Dunque una cucina frizzante, golosa e guidata da un approccio sostenibile, quella del ristorante Vivace a Brescia. Ad accompagnare il menù le molte proposte della cantina del locale. Oltre 400 etichette, tra grandi vini blasonati e piccoli produttori di nicchia, sono custodite nel Teatro del Vino, lo splendido spazio nella sala principale del ristorante.
Un’accoglienza calorosa e un servizio puntuale e cortese, ma non ingessato, rendono poi ancora più speciale l’esperienza.
LA SOSTENIBILITÀ IN CHIAVE 4.0
La sostenibilità pervade Vivace sin dall’apertura. A cominciare proprio dalla Corte che lo ospita: in parte ristrutturazione del vecchio palazzo, in parte nuova costruzione in classe energetica A. Si tratta di immobili che coniugano un bassissimo consumo energetico all’alto comfort interno. Questa scelta fa di Corte Sant’Agata una costruzione tecnologica, curata dal punto di vista della comodità e nel pieno rispetto dell’ambiente.
All’interno del locale, l’attenzione alla sostenibilità aumenta. Una volontà della proprietà, con un notevole investimento a monte, permette a Vivace di usufruire di sistemi volti all’ottimizzazione della gestione in chiave 4.0 e del risparmio energetico. A partire dalla rilevazione dei livelli di CO2 nelle sale ristorante, che attiva in automatico il ricircolo dell’aria; al controllo in tempo reale di tutti i carichi elettrici, per una distribuzione intelligente e calibrata dell’energia, evitando così dispersione inutile di risorse; alla geotermia, un sistema di raffrescamento previsto per le stagioni più calde che prevede lo sfruttamento del sottosuolo come serbatoio termico al quale cedere calore durante la stagione estiva ottenendo il raffrescamento degli spazi interni.
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