LE RICETTE DI NATALE DELLO CHEF GIANPIERO CRAVERO Ristorante “Cravero Osteria Contemporanea”, Caltignaga (Novara)

 

VITELLO TONNATO DELLA TRADIZIONE PIEMONTESE (senza maionese)

Ricetta

 

Ingredienti per 4 persone:

Mezzo Girello o Magatello (ogni regione ha il suo termine per definire questo taglio ricavato dalla coscia del vitello) circa 800 grammi di peso.

1 carota,

1 gamba di sedano

1 cipolla

1 foglia di alloro

1 scatoletta di tonno sott’olio

6/8 filetti acciuga

1 cucchiaio di capperi

2 uova sode

Olio d’oliva

1 bicchiere di vino bianco

Sale e pepe q.b.

 

Rosolare delicatamente il pezzo di carne in teglia con poco olio, salare e pepe. Aggiungere gli aromi tagliati a dadolini e la foglia di alloro. Quando ben rosolati bagnare con metà del vino bianco e cuocere in forno a 120 gradi per circa un’ora.

La cottura dovrà risultare leggermente al rosa. Togliere la carne e avvolgerla in pellicola per alimenti per conservarne al morbidezza e lasciar raffreddare. Quando completamente fredda conservare in frigo.

Togliere tutto dalla teglia (sia verdure che liquido di cottura eliminando la foglia di alloro) e mettere in un contenitore da Minipimer. A questo punto si aggiungono il tonno ben sgocciolato, i capperi, le acciughe, le uova sode, il restante vino bianco e si inizia a frullare, incorporando un paio di cucchiai di olio. Se necessario aggiungere un po' di acqua fino ad ottenere una crema morbida spalmabile.

Conservare in frigo. Al momento del servizio, affettare la carne, disporla sul piatto di portata, completare con la salsa tonnata e la decorare con frutti di cappero e insalatine novelle.

 

 

 

 

RAVIOLO APERTO AI FIORI

Ricetta

 

Omaggio al Maestro Gualtiero Marchesi

 

 

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia: 

• 2 uova a pasta gialla (1 tuorlo + 1 intero)
• 100 gr di semola rimacinata
• 50 gr di farina “0”
• 1 cucchiaio di olio EVO
• Petali di fiori eduli
• foglie di basilico fresco
• 1 uovo sbattuto per lucidare.

Per il ripieno: 

• 4 triglie di media grandezza filettate (8 filetti)
• 12 scampi
• zafferano
• 50 gr di farina
• una noce di burro
• 1 cipolla tritata
• olio Evo
• vino bianco
• sale, pepe

Per la sfoglia: 

Impastare bene le uova con le farine e l’olio. Lasciare riposare un paio d’ore in frigo. Stendere la sfoglia abbastanza sottile, (usando l’apposita macchina per tirare la pasta), ricavare delle strisce di 40 cm ca. di lunghezza. Lucidare per metà con l’uovo, posizionarvi i petali di fiori e le foglie di basilico, richiudere con l’altra metà della striscia e tagliare in quadrotti di circa 10/12 cm per lato.
Ripassare di nuovo in macchina i quadrotti per ottenere una sfoglia molto sottile, con i fiori e il basilico visibili in trasparenza.

Per il ripieno: 

Sgusciare gli scampi, tenendo le code a parte, che verranno tagliate in due o tre pezzi, e rosolarli con olio e cipolla. Sfumare col vino bianco, aggiungere un po’ d’acqua e cuocere per 20 minuti ca. Passare poi al colino per recuperare il sugo ottenuto, farlo ridurre a fuoco lento e, quando sarà ben ristretto, aggiungere lo zafferano. Aggiustare eventualmente con sale e pepe, filtrare ancora e tenere al caldo. Al momento di servire, stemperarvi una noce di burro.

Procedimento:

Scottare velocemente in poco olio i filetti di triglia solo dal lato della carne, senza mai girarli, toglierli dalla padella e tenere al caldo. Nella stessa padella rosolare le code degli scampi per qualche secondo e sfumare con poco vino bianco.
Lessare i fogli di pasta in poca acqua salata per un minuto e scolare.
Impiattare posizionando un primo quadrotto di pasta, un filetto di triglia, qualche scampo e un velo di salsa zafferano. Procedere poi con un secondo quadrotto, il pesce e la salsa e chiudere con un terzo foglio e un ultimo giro di salsa.

Servire subito.

Vino consigliato: Alta Langa Spumante Brut.

 

 

 

 

 

 

CARNAROLI MANTECATO ALLO ZAFFERANO CON RAGÙ DI OSSOBUCO

Ricetta

 

Dosi per 4: 350 g di riso Carnaroli “Due Alfieri“, 1 l di brodo (ottenuto con ossa di vitello, sedano, carote, cipolle, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino, uno spicchio di aglio), 2 bustine di zafferano, 2 cipolle, 1 carota, 2 coste di sedano finemente tritati, 2 ossibuchi di vitello, 1 limone, 1 bicchiere di vino bianco, sale, pepe, 30 g di farina, burro, olio Evo, prezzemolo e Grana Padano Dop

 

In una padella rosolare gli ossibuchi leggermente infarinati con poco olio, aggiungere sale e pare, girarli e salarli di nuovo. Quando sono ben rosolati, toglierli dalla padella e aggiungere al fondo il trito di cipolla, sedano e carota, dorare un paio di minuti, rimettere gli ossibuchi e il bicchiere di vino bianco. Appena il vino evapora, aggiungere due bicchieri di acqua, coprire con coperchio e cuocere lentamente a fuoco basso per 60/80 minuti. Se necessario, aggiungere un altro bicchiere di acqua. Quando completamente cotti, toglierli dalla pentola e lasciarli intiepidire. Aggiustare il fondo di cottura, riducendolo, se necessario, fino al attenere un bel sugo leggermente denso. Tagliare la polpa dell’ossobuco a dadolini e rimetterli nel sugo. Aggiungere un trito di prezzemolo e scorza di limone (gremolata) e tenere al caldo in attesa del risotto.

Per il risotto, rosolare un po’ di cipolla tritata in poco olio e burro, aggiungere il riso e lasciarlo tostare per un paio di minuti. Bagnare con il brodo, aggiungere una bustina di zafferano e portarlo a cottura. Qualche minuto prima del termine cottura, spegnere il fuoco, aggiungere l’altra bustina di zafferano stemperata in poco brodo, (così sia il sapore, che il colore rimangono più intensi). Mantecare con burro e Grana Padano Dop. Impiattare il risotto, mettendo al centro il ragù di ossobuco. Decorare con foglioline di prezzemolo riccio e una piccola grattata di limone.

 

 

 

 

 

LA “MIA” PANISCIA NOVARESE

Ricetta

 

Ingredienti per 4 persone:

320 g riso Razza 77 (varietà coltivata esclusivamente nel Basso Novarese)
2 cipolle
1 sedano
1 cavolo verza
2 porri
200 g fagioli Borlotti secchi
200 g di biete
1 spicchio di aglio
un rametto di rosmarino, qualche foglia di salva, un ciuffo di prezzemolo
150 g di pasta di salame o salsiccia fresca
1 bicchiere di vino rosso Colline novaresi
olio evo
sale, pepe
Grana Padano grattugiato

Preparazione della zuppa di verdure: Soffriggere cipolla, porri e sedano tagliati a dadini in poco olio, aggiungere i fagioli (precedentemente ammollati in acqua per una notte), cuocere qualche minuto e bagnare con acqua calda. Mettere un pizzico di sale, cuocere lentamente per una mezz’ora, aggiungere la verza e le biete tagliate a strisce e completare la cottura per almeno due ore.

Cottura del risotto: Fare un fondo di cipolla e porro e appena inizia a dorare aggiungere le briciole di salsiccia, rosolare e bene, aggiungere il riso, tostarlo per qualche minuto e sfumare con il vino rosso. Bagnare con il brodo/zuppa di verdure e portare a cottura il risotto (circa 15 minuti). Togliere dal fuoco e rimestare continuamente per far scendere la temperatura e stoppare la cottura del riso. Aggiustare con eventuale brodo per un bell’effetto all’onda e mantecare con Grana Padano. Aggiungere un trito di aglio, prezzemolo, salvia e rosmarino. Impiattare

Consiglio: Non faccio la mantecatura con burro per due motivi: Primo, la presenza di grasso del salame renderebbe superfluo un altro grasso, secondo, il burro addolcirebbe una preparazione che ha un suo gusto ben definito.

 

 

 

 

SCOTCH EGG DI CAPASANTA

Ricetta

 

Questo piatto prende spunto dal popolare SCOTCH EGG (Uovo Scozzese) in cui l’uovo sodo viene avvolto in pasta di salsiccia, panato e fritto. Ho semplicemente sostituito l’uovo sodo con una noce di capasanta e la salsiccia con farcia di pollo.

 

Ingredienti per 4 persone:

4 noci di capasanta

1 petto di pollo

1 bicchierino di panna fresca

Prezzemolo

Sale e pepe qb,

1 uovo sbattuto

1 cucchiaio di farina

Pangrattato

Olio di semi per friggere

Olive nere disidratate e tritate

 

Per l’hummus: 100 gr di ceci cotti con un po' della loro acqua di cottura, 100 gr di bietola rossa, olio d’oliva.

Per la crema acida: 100 gr. Di panna fresca da montare, mezzo limone, sale e pepe.

 

 

Per la farcia frullare la carne di pollo con la panna, il sale, il pepe e il prezzemolo. Dividerla in 4 parti formando delle palline.

Mettere una pallina sul palmo della mano, fare un incavo al centro, inserire la capasanta, fare in modo che sia ben avvolta dalla farcia, modellare a forma di uovo. Passarla nella farina, poi nell’uovo sbattuto, nel pan grattato e friggere in olio caldo (ma non troppo, affinchè si possa ottenere una bella doratura e al contempo fare cuocere la capasanta). Lasciar intiepidire prima di servire

Per l’hummus frullare bene i ceci con un po' della loro acqua di cottura, aggiungere metà della bietola e olio d’oliva. Frullare bene e aggiungere eventuale acqua per ottenere una bella crema velliutata.

Per la crema acida: versare la panna in una ciotola, regolare di sale e pepe e aggiungere succo di limone. Nel giro di un paio di minuti la crema si addenserà tipo yogurt.

Impiattamento: stendere l’hummus al centro del piatto e aggiungere la restante bietola rossa a striscioline. Tagliare la capasanta a meta nel senso della lunghezza e posizionare sulla bietola rossa al centro del piatto, completare con gocce di crema acida, un filo di olio, la polvere di olive e servire.

 

 

 

 

POLPO ROSTICCIATO CON CECI NERI DI MURGIA

Ricetta

Ingredienti per 4 persone:

1 POLPO MEDIO PICCOLO

250 GR DI CECI NERI DI MURGIA SECCHI

1 CIPOLLA

1 CAROTA

1 GAMBA DI SEDANO

1 SPICCHIO DI AGLIO

OLIO, SALE PEPE QB

POMODORINI GIALLI

 

Mettere i ceci a bagno la notte precedente.

Lessare il polipo intero con metà carota, metà cipolla, metà sedano.

Dopo circa due ore togliere dal fuoco e lascar intiepidire.

Tritare finemente le restanti cipolla, carota, sedano e lo spicchio di aglio e farne un soffritto a cui aggiungere i ceci scolati. Bagnare con acqua e portare a cottura (aggiungere altra acqua se serve). Quando ben cotti, lasciarne una parte interi e frullare il resto con un filo di olio fino ad ottenere una bella crema morbida.

Togliere il polipo dall’acqua, tagliare gli 8 tentacoli e asciugarli bene. Arrostirli brevemente in padella molto calda con poco olio e appena sono ben dorati, togliere e tenere al caldo.

Versare sul fondo del piatto la crema di ceci, adagiarvi due tentacoli e completare con pomodorini gialli, i ceci rimasti interi e qualche goccia di olio. Servire.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TARTARE DI FASSONA TRADIZIONALE CON TARTUFO BIANCO D’ALBA

Ricetta

 

600 gr di polpa magra ricavata dalla fesa o dallo scamone o dal controfiletto o, per un risultato di altissimo livello, dal filetto (Chiedere al macellaio di fiducia di pulire bene il taglio di carne, rimuovendo bene tutte le parti bianche, pellicina, eventuale grasso, e tutto ciò che non sia polpa perfettamente rosa)

Succo di mezzo limone

Olio extravergine di oliva

Sale e pepe a piacere

Mezzo cucchiaino di senape delicata

Prezzemolo tritato

Scaglie di Grana Padano DOP

Tartufo bianco intero

 

Tagliare la carne prima a fettine, poi a filettini ed infine a dadini e terminare battendo al coltello. Metterla in una ciotola e conservare in frigo.

Per il condimento: mettere in una ciotolina un pizzico di sale e pepe e stemperare con il succo di limone. Aggiungere la senape, l’olio, il prezzemolo. Miscelare bene con una forchetta. Togliere la carne dal frigo e condirla con circa metà dell’intingolo.

Impiattamento: Creare delle palline senza lavorarle troppo e posizionare nel centro del piatto. Completare con qualche verdurina, le scaglie di Grana, il restante condimento e lamelle di tartufo a piacimento.

 

Immagini in alta: https://we.tl/t-dyOBDf38MU

 

 

 

CRAVERO OSTERIA CONTEMPORANEA

via Novara 8
28010 Caltignaga (NO)
tel. 0321.652696
osteria@gianpierocravero.it

Gianpierocravero.it

Facebook: gianpiero.cravero

Instagram: @gianpierocraverochef

 

LE NOVITÀ DELL'AUTUNNO

 

RISTORANTE BERTON MILANO: NUOVI ORARI E IL MENU DEGUSTAZIONE AL TARTUFO BIANCO

A partire dal mese di novembre il Ristorante Berton apre ai suoi ospiti anche il sabato per il servizio del pranzo. I nuovi orari di apertura saranno i seguenti: Martedì: 19:30 – 22:30  Da mercoledì a sabato: 12:30 – 14:30 e 19:30 – 22:30 Domenica e lunedì: chiuso Tra le novità proposte dallo Chef, il menù degustazione al Tartufo Bianco che spazia dall'uovo biancomangiare con tartufo, al risotto con mascarpone lime e tartufo, passando per la polenta morbida con burro di mais, fonduta di Grana Padano riserva Ferrari e tartufo.

Scopri il menu

I "BOLD BRUNCH" DI COCCIUTO

Da Cocciuto arrivano i "Bold Brunch": quattro appuntamenti a tema per vivere il momento del brunch in maniera "unconventional". In programma per il 7 novembre "Tattoos For Brunch" nel corso del quale tutti i clienti potranno tatuarsi simpatiche scritte e illustrazioni ispirate al menu di Cocciuto. Il 21 novembre arriva "All You Can Bacon", un'occasione per aggiungere, senza alcuna limitazione, croccanti fettine di bacon a qualsiasi piatto.  Il 5 dicembre sarà la volta del "Tarot Reading Brunch" per scoprire tra un pancake e l'altro cosa ci riserva il futuro.  A concludere il programma, il 19 dicembre andrà in scena "(Un)merry Christmas Brunch": l'appuntamento che permetterà agli ospiti di creare bigliettini augurali fuori dalle righe grazie alla presenza di una calligrafa.

Scopri i menu

LA "COLAZIONE CONTADINA": IL BRUNCH DI PIANODUE

Tutti i weekend Pianodue, il ristorante al secondo piano di Eataly Milano Smeraldo, delizia i suoi ospiti con la "colazione contadina". Un vero e proprio brunch con proposte che strizzano l'occhio alla cucina italiana, per una colazione lunga e rilassante immersa nell'accogliente location di Pianodue. Il brunch è disponibile il sabato dalle 12:00 alle 15:30 e la domenica dalle 11:00 alle 15:30.

Scopri il menu

ONE NIGHT ONLY: GIKAS XENAKIS PER VASILIKI KOUZINA

Martedì 9 novembre a cena sarà possibile provare il menù realizzato da Gikas Xenakis - premiato dalla guida Gault & Millau come miglior chef greco 2020 - per Vasiliki Kouzina. Una serata per celebrare con piatti innovativi, ancorati alla tradizione ellenica, la prosecuzione di questa bellissima sinergia che unisce Vasiliki e Gikas sin dall'apertura del ristorante.

LE GOLOSE NOVITÀ DI VURRIA

Vurria Milano porta in tavola un nuovo menù per celebrare l'autunno. Tra le pizze arriva La Romana, condita con provola di Agerola, Porchetta di Ariccia IGP e patate al forno croccanti e dorate. La proposta gastronomica si fa ancora più golosa con le Polpette al sugo di pomodoro, il "piatto della nonna” amato da grandi e piccini. Ma Vurria pensa proprio a tutti e propone per i vegetariani il Tris di verdure: friarielli saltati con aglio olio e peperoncino, scarola saltata con olive, pinoli croccanti e uva sultanina e melanzane a funghetto con pomodoro e basilico profumato.

Scopri il menu

L'Acciuga, il ristorante gourmet di Perugia è sempre più rosa

 

Sempre più rosa la brigata de L'Acciuga, oltre alla maitre e sommelier Nadia Moller entrano in squadra Sara Giovagnotti la pastry chef, che ha già lavorato in stellati come Confusion a Porto Cervo con lo chef Italo Bassi e al Restaurant Alexander, due stelle Michelin con lo chef Michel Kyser a Garon in Francia; e Valentina Berto, sous chef Marco Lagrimino, vanta esperienze internazionali in Spagna ed è un' esperta di eventi.

Il Ristorante
L’Acciuga, una novità alle porte di Perugia, fondata da Luca Caputo, Giovanni Caputo e Simone Farinelli, giovani imprenditori perugini, già attivi nel settore con la catena Il Testone, specializzata nella valorizzazione della torta al testo umbra. Ed è proprio sulla ricerca della qualità supportata dalla vicinanza dei produttori locali, che poggia la filosofia de L’Acciuga, il cui nome è emblema di pesce povero, che storicamente arrivava dal mare alla campagna, a farsi sostituto del sale. L'Acciuga è una sfida, quella di creare un ristorante gourmet nella periferia italiana, alla portata di tutti. All' Acciuga infatti si compie un vero e proprio viaggio nella galassia dei produttori locali, che diventano alleati per proporre una ristorazione umbra gastronomica. Se la tradizione tramanda ricette povere, ma sempre succulente e opulente, l’obiettivo dell'Acciuga è farsi custode delle migliori materie prime che, seguendo il ritmo della stagionalità, vengono portate nel presente con modernità e leggerezza, con la memoria del passato e il rispetto della natura.

Lo chef
Classe 1985, Marco Lagrimino, viterbese di nascita, ha viaggiato molto prima di tornare a casa: dalla Germania a Londra, nella cucina di Nobu a Berkeley Street, dove impara la filosofia della cucina fusion tra oriente e occidente; poi da Sketch, uno dei locali di Pierre Gagnaire, dove apprende i segreti del pesce; poi Heston Blumenthal, nel suo ristorante tradizionale inglese Dinner, infine è la volta di Anna Hansen nel suo Modern Pantry, come suo sous chef.

In Italia lavora con Vito Mollica al Four Seasons ed Entiana Osmenzeza al Gurdulù, prima di aprire il suo Momio a Firenze, che lo farà conoscere alla critica; per poi passare alla gestione della parte gastronomica del Castello di Volpaia (Osteria, Forno e Agriturismo), nel Chianti Classico.

Le esperienze estere collezionate portano allo chef delle forti basi di classicità francese alle quali si aggiungono le influenze cosmopolite apprese durante esperienze nel sud est asiatico e a Cipro, oltre a quelle Londinesi. Il focus della sua cucina è la materia prima, per cui fondamentale è la fase di selezione giornaliera dei migliori ingredienti nei mercati della Coldiretti o direttamente dai contadini locali indipendenti, per conoscere da vicino i loro prodotti. Marco Lagrimino è appassionato al mondo dei vegetali e delle erbe aromatiche; la cucina de L’Acciuga può quindi definirsi umbra non per il recupero di ricette tradizionali, quanto per la riscoperta di prodotti autoctoni che hanno un mercato molto circoscritto al territorio e alla stagionalità. È quindi una cucina territoriale contemporanea, per l’utilizzo di tecniche aggiornate miste al savoir faire francese.

 

I piatti
Il menu degustazione de L’Acciuga è “Fidarsi”, 5 portate a 45 euro, espressione della creatività dello chef, e al suo fianco la carta, che varia a ogni stagione.

Un’alternanza di note vegetali e animali con spunti di freschezza per l'antipasto Capasanta e Nasturzio: la capasanta scottata sul carbone con il nasturzio infuso in olio locale a cui si abbinano le tipiche pesche umbre, mandorle amare tostate e tritate, a dare croccantezza e contrasto.

Le canocchie arrivano da una cooperativa di pescatori di Terracina che si serve di cassette di plastica riutilizzabili al posto del polistirolo. Sono scottate e laccate con la glassa dei carapaci, quindi abbinate a una spuma di cipollotto, gelato al caprino e crumble di bucce di cipolla.

Tra i primi piatti, lo Spaghetto alla chitarra, composto di soli albumi, mantecato con fondo di pomodoro costoluto arrostito e lemongrass, e portato a riduzione per raggiungere il puro umami. Il classico abbinamento con il formaggio vede qui comparire una robiola di capra lavorata con kefir a dare freschezza e incisività di sapore, e da ultima una riduzione di pomodori ciliegini gialli centrifugati.

Fuori dagli schemi la Calamarata, abbinata a un burro al vino (sulla falsa riga della salsa beurre blanc, con vino bianco, scalogno e aceto), fondo di manzo e ostriche. Servita tiepida, stupirà per il rincorrersi di note più sapide, intervallate da accenti ora freschi, ora più morbidi, amplificati dal bel morso della pasta spessa.

Tra i secondi il Morone, marinato, grigliato e laccato con mosto cotto. Il suo contorno è un peperone in tre consistenze: una crema montata con Vermouth, una falda intera grigliata e un’acqua di peperone, rifinito con semi di senape.

Complesso e più strutturato è il Daino scottato e ripassato in padella con elicrisio. Al suo fianco una crema di carote arrosto. Le ciliegie, ad arrotondare la carne, vengono dapprima affumicate, in parte lasciate intere e tagliate a metà, in parte centrifugate e abbinate a una base di aceto di lampone e zucchero di canna.

Tra i dessert la Torta di Noci con sedano, spuma di miele e ricotta di pecora; o ancora il Paris Brest con crema e croccante di pistacchio e purea di rosa canina. Per i palati meno classici, l' Aglione, un prodotto d’eccellenza toscano, diluito in spuma di latte, e abbinato a un biscotto di grano duro, gelato ai fiori di finocchio e polline fresco.

La sala
Maitre di sala è Nadia Moller, da sempre al fianco del marito e chef, che li vede insieme anche a Londra dove ha lavorato nel ristorante stellato Zafferano, per poi proseguire da Nobu al Berkeley Street e al The Modern Pantry di Anna Hansen. L’esperienza pluridecennale la rende preparata nella gestione della sala, nella preparazione e nel servizio del caffè e del tè, ma anche nella cocktellerie, sua grande passione. Così, accanto alle circa 500 etichette di vini tra cui spicca la proposta di vini naturali, passione smodata di Luca Caputo, ideatore del progetto, compare anche una piccola selezione di cocktail ideati e preparati da Nadia Moller, tra cui “Il Chinotto”, a base di amaro al rabarbaro, sweet ‘n sour, succo di mela; lo “Shrubby”, a base di vodka, shrub di fragole (uno sciroppo a base di frutta, zucchero e aceto), sciroppo di sambuco e limone; per finire con “Bergamottini”, a base di gin, pepe di Sichuan, rosolio al bergamotto.

La Via di San Martino e le eccellenze per i pellegrini del gusto - Dal vino di Moro Sergio a Farra di Soligo, alla porchetta arrosta del Salumificio Spader

 

Nell'aprile del 2019 la rete Borghi d'Europa presentò nella sede di Milano del Parlamento Europeo

il progetto dei Percorsi Internazionali. Fra questi, i Percorsi della Fede.

Nel 2020, all'interno dell'itinerario del progetto 'L'Europa della scienza e della cultura' (patrocinato dalla IAI-Iniziativa Adriatico Jonica, Forum Intergovernativo per la cooperazione regionale nella regione adriatico jonica), ha preso forma il Percorso della Via di S.Martino.

San Martino di Tours è uno dei santi cristiani più noti e riconoscibili e viene venerato dal IV secolo. Era il vescovo di Tours, e il suo santuario in Gallia/Francia era la meta di un pellegrinaggio importante nell’alto medioevo quanto quello a Roma, prima di diventare un famoso punto di sosta per i pellegrini diretti verso Compostela. Per tutta la sua vita il santo ha sempre viaggiato in Europa, lasciando un’impronta significativa nella nostra memoria collettiva.

La Via Sancti Martini collega varie città europee importanti per la vita di San Martino e altre caratterizzate dal patrimonio architettonico legato al suo culto, con migliaia di monumenti dedicati al santo, ivi comprese quattordici cattedrali! Questi siti vantano anche un patrimonio immateriale che sopravvive sotto forma di leggende, tradizioni e folklore.

Il viaggiatore può seguire gli itinerari collegati a episodi della vita del santo, al suo culto o al folklore. Questa varietà di itinerari, che copre oltre 5000 km attraverso tutta l’Europa, è nota con il nome di Via Sancti Martini. Da segnalare, in particolare: 1) l’itinerario che collega Szombathely (Ungheria), luogo di nascita del Santo, a Tours (Francia), dove si trova la sua tomba, tramite Pavia (Italia), luogo della sua infanzia e 2) l’itinerario che collega Tours, dove è stato vescovo, con Worms (Germania), dove lasciò l’esercito Romano e Treviri (Germania), dove incontrò l’imperatore romano. Tuttavia, questo itinerario è collegato anche a molteplici siti culturali di grande interesse, lungo una via che attraversa l’Austria e la Slovacchia, fino ad arrivare a Szombathely. Altri itinerari portano a Utrecht in Olanda o Saragozza in Spagna. Nel complesso, gli itinerari di San Martino coprono più di 10 paesi europei!

Borghi d'Europa ha scelto alcune 'tappe' lungo la Via di San Martino : Momiano d'Istria (comune di Buje,Croazia), con la sua Chiesa e il vino moscato; il borgo di Smartno (comune di Brda,Slovenia);

San Floriano del Collio (Gorizia) ; Rio San Martino (Scorzè, nel veneziano); la Val Bregaglia (Grigioni, Svizzera), con la Chiesa Riformata di San Martino a Bondo ; Val Masino (Valtellina). Szombathely (pronuncia ungherese [ˈsombɒthɛj]) (in latino: Savaria o Sabaria o Sabatia; in tedesco: Steinamanger; in croato Sambotel; in slovacco Kamenec; in serbo Sombathelj oppure Coмбатхељ) è la città più antica dell'Ungheria, capoluogo della provincia di Vas.

La città si trova nella zona geografica dell'Alpokalja, a metà strada fra i Monti Kőszeg e il fiume Rába, è attraversata dai fiumi Perint e Gyöngyös, che confluiscono appunto nella Rába pochi chilometri a sud-ovest della città. Dista meno di 100 km dal lago Balaton e circa 10 chilometri dal confine austriaco.

La città fu un centro di accoglienza e propagazione del Cristianesimo, diede anche i natali a San Martino di Tours nel 316.f

L'incontro del 2021 si svolge quest'anno nelle Terre del Piave : la prima tappa a Col San Martino

(comune di Farra di Soligo), presso l'azienda agricola Moro Sergio per una riflessione sui vini col fondo (Percorso Internazionale Eurovinum,Il Paesaggio della vite e del vino), l'altra, per degustare la porchetta arrosto del Salumificio Spader.

I VINI SANNITI IN TRASFERTA IN ALTO ADIGE PER LA XXX EDIZIONE DEL 'MERANO WINE FESTIVAL' UN RICCO PROGRAMMA PROPOSTO DA CONSORZIO SANNIO E CAMERA DI COMMERCIO DI BENEVENTO

 

NELL'ACCOGLIENTE SPAZIO DI 'CASA SANNIO' PROTAGONISTE LE ETICHETTE DI VENTISETTE AZIENDE 

 QUATTRO RICCHE GIORNATE ALL'INSEGNA DELLE DEGUSTAZIONI GUIDATE DELL'AIS BENEVENTO

LA CUCINA DEL TERRITORIO DI DANIELE LUONGO E LA PIZZA NAPOLETANA DI GINO SORBILLO

 

Degustazioni guidate delle eccellenze enologiche sannite, prodotti tipici, cucina del territorio e pizza della tradizione napoletana: é la ricetta con cui il Sannio si presenta alla XXX edizione del 'Merano Wine Festival', uno degli eventi enogastronomici più importanti d'Europa, in programma nella cittadina altoatesina dal 5 al 9  novembre prossimi e che quest'anno avrà per tema 'Le ali della bellezza', per celebrare la bellezza che sovrana nel mondo del wine&food. Tutto questo a tanto altro animerà l'accogliente spazio di 'Casa Sannio', allestito dal Sannio Consorzio Tutela Vini insieme alla Camera di Commercio di Benevento. 

Si tratta di una ricca proposta con cui il mondo enologico sannita parteciperà da protagonista ad uno dei primi eventi internazionali dedicati al vino programmati dopo la lunga pausa legata all'emergenza Covid-19. 'Casa Sannio' sarà, infatti, uno degli spazi più accoglienti (72 metri quadrati) nell'area del 'Fuorisalone di Merano Wine Festival', che viene allestita lungo l‘inconfondibile tappeto rosso di Corso Libertà, all'ingresso della struttura del Kurhaus. Il 'Fuorisalone' combina prodotti d’eccellenza e intrattenimento, ospitando alcune delle migliori realtà enogastronomiche italiane e internazionali. Si tratta di una delle nuove idee nate per ampliare la proposta della kermesse, sviluppatasi al di fuori delle consuete location per dare vita ad un interessante itinerario sensoriale che coinvolge anche il centro storico meranese, e che nel giro d pochi anni è diventata una delle mete preferite dai visitatori e dagli addetti ai lavori che animano la prestigiosa manifestazione ideata e organizzata da Helmuth Köcher.

All'interno di 'Casa Sannio' si potranno degustare le etichette delle aziende: Antica Masseria Venditti, Cantina del Taburno, Cantina di Solopaca, Cantina Iannella, Cantina Morone, Ca'Stelle, Corte Normanna, Elena Catalano, Euvitis, Fattoria Ciabrelli, Fattoria La Rivolta, Fontana delle Selve, Fontanavecchia, Il Poggio, La Fortezza, La Guardiense,  Monserrato 1973,  Nifo Sarrapochiello, Rossovermiglio, Tenuta Fontana, Tenuta Sant'Agostino, Terra di Briganti, Terre d'Aglianico, Terre Stregate, Torre a Oriente, Torre dei Chiusi, Torre del Pagus.

«Il programma di 'Casa Sannio' - spiegano gli organizzatori della trasferta - nasce da una formula già testata e che si è dimostrata vincente. Nell'edizione 2019  le iniziative proposte fecero registrare il tutto esaurito, tanto da contare oltre 4.500 calici di vino serviti dai sommelier dell'Ais Benevento, accompagnati da circa 2.000 degustazioni di piatti tipici». Stessa formula, con un programma ancora più ricco e articolato, su cui puntano molto il Consorzio Sannio, guidato da Libero Rillo, e la Camera di Commercio di Benevento, retta dal commissario straordinario Salvatore Riccio, che presenzierà alle attività nelle giornate di sabato e domenica. 

Sarà un avvio con il botto, considerato che nel corso della prima giornata 'Casa Sannio' ospiterà il pizzaiolo Gino Sorbillo per dare vita ad un nuovo appuntamento in terra altoatesina di 'Pizza&Falanghina'. Sorbillo è il testimonial della campagna promozionale lanciata nel 2015 dal Consorzio Sannio con la compartecipazione della Camera di Commercio di Benevento. Tra le punte di diamante dell'universo della pizza e tra i principali protagonisti di quella pattuglia di appassionati pizzaioli che hanno fatto di un prodotto tradizionale una preparazione di qualità, Sorbillo sarà ancora una volta uno degli indiscussi protagonisti della kermesse. Nell'accogliente 'Casa Sannio', per l'occasione sarà allestito uno spazio in house per la preparazione e la cottura della pizza, dove il noto pizzaiolo offrirà le sue pizze gourmet abbinati ai calici di vini Falanghina del Sannio Dop, cercando di superare il numero di presenze registrate nel 2019, quando in poco più di un'ora vennero serviti 600 spicchi di pizza e oltre 300 calici di vino Falanghina, nella versione sia ferma che spumante.

Nel corso delle quattro giornate si potranno assaporare tanti prodotti e piatti tipici della terra sannita. Protagonista ai fornelli di 'Casa Sannio' sarà ancora una volta Daniele Luongo (cuoco e anima del ristorante Locanda della Luna di San Giorgio del Sannio),  con le sue proposte ispirate alla tradizione contadina sannita. Nel corso delle diverse giornate, in abbinamento alla ricca e variegata proposta enologica potranno degustare: Fusilli fatti a mano con ragù di Marchigiana; la sua versione della Scarpella di Castelvenere; Stregottini  con zucca e tartufo; Filetto di maialino con mela cotogna e porcini; Zuppa di castagne, funghi porcini e fave di cacao; Millefoglie allo Strega con amarene di mamma.  

Oltre alle degustazioni curate dai sommelier guidati dalla delegata dell'Ais Benevento, Mariagrazia de Luca, ogni giorno ci sarà una degustazione guidata per far scoprire agli addetti ai lavori e agli operatori della comunicazione le varie anime dell'enologia sannita. Si parte venerdì 5 novembre con 'Benvenuta Camaiola', panoramica sui vini ottenuti dallo storico vitigno camaiola, confuso per oltre un secolo con il barbera piemontese, che dallo scorso 1 luglio è stato iscritto al Registro nazionale delle varietà di vini; sarà anche l'occasione per illustrare il percorso burocratico che vede impegnato il Consorzio Sannio e che, fra alcuni mesi, dovrebbe concretizzare l'uscita sul mercato delle prime bottiglie Sannio Camaiola Dop. Sabato sarà la volta della degustazione 'Tutto il fascino dell'Aglianico, con la proposta dei vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (Aglianico del Taburno) di annate che vanno dalla 2017 alla 2013; attenzione focalizzata sulla longevità, intesa come capacità di evolvere e non di invecchiare, caratteristica che rappresenta uno dei valori più importanti e qualificanti di un vino. Nella giornata di domenica con 'I terroir della Falanghina' salirà in cattedra la denominazione sannita economicamente più importante; sarà un viaggio tra le sue diverse espressioni, scoprendo soprattutto le varietà dei suoli e le influenze delle attività vulcaniche, passando da quelli più freschi e sciolti, generalmente caratterizzati dall'ignimbrite campana, della Valle Telesina a quelli generalmente di matrice più povera, con scheletro argilloso e con prevalenza di marne mista a polvere vulcanica, tipici del Taburno. Si chiuderà lunedì con 'Il giallo del Sannio', degustazione dedicata ai vini ottenuti da uve coda di volpe, malvasia e fiano; momento importante per presentare la tipicità di una produzione meno nota ma che riesce ad esprimere un'interessante tavolozza di colori e variegate caratteristiche gusto-olfattive, frutto anche di diversi stili di vinificazione, che riescono a enfatizzare ulteriormente il ricco territorio sannita.