Bacco a Bologna

Bologna, benché possa vantare il primo studioso di viticoltura e di enologia insenso moderno, Pier Crescenzi, manca tuttavia di una figura carismatica e di riferimento, come fu Bettino Ricasoli per l’enologia toscana o Cavour per quella piemontese.

I veri numi tutelari della produzione vinicola bolognese furono i Brentatori, cioè i portatori di vino (con le classiche ” brente “, sorta di bigonce portate a spalla) dei quali abbiamo tracce negli Statuti del Comune fin dal 1250.

La loro opera, che non era di puro trasporto, ma consisteva soprattutto nell’assaggiare i vini e nel fissarne il prezzo, contribuì a stimolare e ad indirizzare la produzione vinicola, che doveva essere veramente notevole perché, oltre che ai cittadini, doveva bastare anche agli studenti dell’Università,

Questi rappresentavano un ottimo mercato, visto che avevano diritto ad un giorno al mese di vacanza“pro potionibus sumendis”,cioè per farsi delle buone bevute.

Per quanto riguarda la qualità dei vini, molti documenti ci attestano che doveva essere buona, a cominciare dalla donazione del borgo di Oliveto fatta dal Re Ottone I all’Abbazia di Nonantola, in cui si attesta che esso produceva” buon vino, da sorbire solo in gloriose giornate”.

In un trattato sulla produzione vinicola dei colli bolognesi, l’abate Calindri verso la fine del ‘700 enumera molte località, lodandone l’ottima produzione vinicola.

Infine in tempi più recenti, si è assistito ad un lento, ma costante innalzamento del livello qualitativo di questi vini, cui ha fatto riscontro una buona espansione del mercato in ambito nazionale ed internazionale.

All’opera meritoria della Compagnia dei Brentatori, sciolta come tutte le altre Compagnie di Arti e Mestieri dalla Repubblica Cisalpina nel 1796, si è infatti sostituita quella di abili imprenditori.

Ad esempio l’armatore genovese Angelo Calcagno, che nel 1870 esportava in America i vini bolognesi (che quindi dovevano aver raggiunto un’ottima stabilità) e, verso la metà del nostro questo secolo, il dott. Enrico Vallania, che effettuava una serie di sperimentazioni clonali ed enotecniche destinata ad influenzare tutta la successiva produzione locale.

Una menzione a parte va poi attribuita al Consorzio Vini Colli Bolognesi, che tutela i vini del comprensorio, in particolare il vino a denominazione di origine controllata e garantita “Colli Bolognesi Classico Pignoletto”, e DOC, rispettivamente rosse:Barbera, Merlot, Cabernet Sauvignon e Bologna e bianche: Pignoletto Doc, Chardonnay,Pinot Bianco, Sauvignon

.Nella provincia esiste poi un’altra Denominazione d’Origine Controllata, quella “Reno”; che tutela vini prodotti sia nelle stesse zone collinari della DOC dei Colli Bolognesi, sia nella fascia pedecollinare e della pianura bolognese e in parte modenese. I vini di tale DOC sono: RENO BIANCO – RENO MONTUNI – RENO PIGNOLETTO.

I vini dei colli bolognesi

I documenti storici sul vino bolognese ci parlano di vitigni e di vini ormai scomparsi, come l’Albinazza, il Malixia, il Maiolo, la Duracla, la Gmaresta, citati dal Pier Crescenzi, dei quali però ci restano soltanto i nomi. L’unico vitigno veramente autoctono è il Pignoletto.

Tutti gli altri furono spazzati via dalla crisi della fillossera, a causa della quale, verso la fine del secolo scorso, scomparve circa il 90 % dei vigneti della regione.

Quando si trovò il modo di ricreare il patrimonio viticolo, con l’innesto delle viti europee su quelle americane, nel Bolognese si approfittò di questo rinnovamento per sperimentare nuovi vitigni. In un caso se ne importò uno dal Piemonte (Barbera), ma nella quasi totalità ci si rivolse alla Borgogna, una terra che presentava analoghe condizioni pedologiche e microclimatiche.

E diremmo che mai esperimento fu più fortunato! Vediamo infatti i gioielli che ne nacquero:

Barbera

Il vitigno, proveniente quasi certamente dal Monferrato, concorre per almeno l’85 % alla formazione di questo vino; il resto è rappresentato da uve rosse autorizzate, coltivate nel comprensorio.

Queste le caratteristiche del vino:

colore: rosso rubino carico, tendente al violaceo

profumo: vinoso e caratteristico di sottobosco.

sapore: armonico e giustamente tannico

gradazione minima: 11,5 %

acidità totale minima: 5 per mille

temperatura ottimale di servizio: 16° / 18 °

abbinamenti: giovane è vino da tutto pasto, ma particolarmente indicato per salumi e primi piatti; invecchiato è adatto per accompagnare carni rosse, soprattutto alla griglia, ed anche di agnello o di capretto o di maiale.

Esiste un tipo fermo, uno vivace e uno frizzante; la qualificazione ” Riserva” viene invece attribuita al vino, con gradazione minima di 12°, sottoposto ad almeno tre anni di invecchiamento, dei quali uno in botte.

Bianco dei colli

Deriva da un uvaggio del 60-80%di Albana e del 20-40 % di Trebbiano Romagnolo, o altre uve bianche, prodotti nel comprensorio.

Il vino, assai piacevole, presenta le seguenti caratteristiche:

colore: giallo dorato chiaro

profumo: delicatamente vinoso, con leggero aroma caratteristico dell’Albana

sapore: armonico e sapido, in genere asciutto (anche se esiste un tipo abboccato)

gradazione minima: 11%

acidità totale minima: 5 per mille

temperatura ottimale di servizio: 10 °abbinamenti: può essere considerato vino da tutto pasto, ma è particolarmente indicato come aperitivo o assieme ad antipasti di salumi o infine per accompagnare minestre in brodo, risotti, pesci.

Cabernet Sauvignon

Anche questo vitigno deriva dal Bordolese.

Il vino, ampio e potente, presenta le seguenti caratteristiche :

colore: rosso rubino, con leggera tendenza, nell’invecchiamento, al granato

profumo: vinoso, con sentore erbaceo piuttosto intenso

sapore: asciutto, armonico e pieno, molto persistente

gradazione minima: 11,5%

acidità totale minima : 4,5 per mille

temperatura ottimale di servizio: 18°abbinamenti :pasta al forno, ma meglio ancora con carni rosse e cacciagione ed anche con formaggi stagionati.

Dopo tre anni di invecchiamento diventa Riserva, con gradazione minima del 12%.

Chardonnay

Deriva da un uvaggio di almeno l’85 % di uve Chardonnay e il restante di uve

bianche autorizzate e prodotte nel comprensorio.

Il vitigno principale fu portato abbastanza recentemente della Borgogna.

Il vino, finissimo ed estremamente tipico, presenta le seguenti caratteristiche:

colore giallo paglierino scarico con riflessi verdolini

profumo: fine ed elegante, con ricordi di mela golden e crosta di pane

sapore: secco, molto fresco e delicato

gradazione minima: 11 %

acidità totale minima: 5 per mille

temperatura ottimale di servizio: 10 °

abbinamenti: assai piacevole come aperitivo, si può unire ad antipasti magri e a semplici preparazioni a base di pesce.

Può essere prodotto nelle versioni: fermo, abboccato, vivace, frizzante e spumante, ottenuto sia con il metodo Charmat (rifermentazione in autoclave termo-regolata) che con il metodo classico (rifermentazione in bottiglia).

Merlot

Il vino è ottenuto per almeno l’85 % dall’uva omonima, proveniente anch’essa dal Bordolese, ed il restante da uve rosse autorizzate, coltivate nel comprensorio.

II vino presenta le seguenti caratteristiche:

colore: rosso rubino con riflessi violacei

profumo: intenso, caratteristico e fine, con leggera sfumatura erbacea.

sapore: generalmente asciutto (ma vi sono anche tipi leggermente amabili) sapido, armonico, persistente.

gradazione minima: 11%

acidità totale minima: 5 per mille

temperatura ottimale di servizio: 16° / 18 °

abbinamenti: paste ripiene o pasticciate, bolliti, grigliate di carni bianche o rosse.

Pinot bianco

Il vino deriva almeno per l’85% da questo vitigno, proveniente dalla Borgogna mentre possono concorrervi anche altre uve bianche non aromatiche autorizzate e prodotte nel comprensorio.

Queste le caratteristiche:

colore: giallo paglierino con riflessi verdolini

profumo: caratteristico, delicato ed etereo.

sapore: secco, morbido, con una leggera sfumatura aromatica.

gradazione minima: 12°

acidità totale minima: 4,5 per mille

temperatura ottimale di servizio: 10°

abbinamenti: è particolarmente indicato o per accompagnare antipasti, pesci, crostacei e frutti di mare, carni bianche e formaggi molli.

Può essere prodotto nelle versioni: fermo, abboccato, vivace, frizzante e spumante, sia con il metodo Charmat (rifermentazione in autoclave termo-regolata) che con il metodo classico (rifermentazione in bottiglia).

Riesling italico

Anche questa uva sembra derivare dal “Greco di Tufo” (è quindi più o meno lontanamente imparentata con il Pignoletto) in quanto probabilmente a partire da tale uva fu selezionata dai Romani perché resistesse ai climi più freddi del nord Europa

Da quelli regioni, il vitigno si è poi sparso, ritornando anche da noi con variazioni più o meno marcate.

Il vino è formato, oltre che dalle uve omonime per almeno l’85 %, anche da altre bianche non aromatiche autorizzate e prodotte nel comprensorio.

Le caratteristiche sono:

colore: giallo paglierino brillante

profumo: delicatamente vinoso e molto fine.

sapore: piacevolmente secco ed armonico, con gradevole retrogusto amarognolo nel tipo fermo, fresco di acidità invece nel tipo frizzante.

gradazione minima: 11°

acidità totale minima: 4,5 per mille

temperatura ottimale di servizio: 10°

abbinamenti: ideale per accompagnare antipasti, minestre non troppo saporite e pesci, uova e prosciutto crudo.

Può essere prodotto nelle versioni: fermo, abboccato, vivace, frizzante

Sauvignon – Sauvignon superiore

Ottenuto da un minimo dell’85% di Sauvignon Blanc assieme ad altre uve bianche non aromatiche autorizzate e prodotte nel comprensorio.

Il vitigno è stato importato nel secolo scorso dalla Gironda, dove produce i famosi Sauternes.

Il vino che ne deriva da noi, ha queste caratteristiche:

colore: giallo paglierino intenso

profumo: delicato e caratteristico, leggermente aromatico.

sapore: piacevolmente secco, pieno ed armonico, garbatamente fresco.

gradazione minima: 11°

acidità totale minima: 5 per mille

temperatura ottimale di servizio: 8 -10°

abbinamenti: vino da tutto pasto, si abbina particolarmente bene con antipasti, minestre in brodo pesce e carni bianche.

Si presenta nelle versioni: fermo, abboccato, vivace, frizzante, superiore (con gradazione minima di 12°).

E finalmente il vino più prestigioso dei Colli Bolognesi:

Pignoletto

E’ il vitigno più tipico dei Colli Bolognesi, documentato già da Plinio, che lo chiama

“pino leto” e, verso il 1600, dal Tanara; deriva probabilmente da una variazione del vitigno ” Greco di Tufo “.

Oltre ad un minimo dell’85% (95 % per il DOCG) di tali uve, possono concorrere a creare questo vino anche altre uve bianche non aromatiche autorizzate e prodotte nel comprensorio.

Dal 2010 esistono due versioni: quello DOC e quello Docg, con un disciplinare che è stato migliorato dalla normativa nell’agosto del 2014. La qualifica certifica il livello qualitativo superiore di un vino di particolare pregio, in considerazione delle basse rese e dell’incidenza dei fattori naturali, umani e storici che concorrono a definirne l’eccellenza nella versioni classica e dall’ultima vendemmia anche nelle versioni frizzante e spumante.

Il vino presenta queste caratteristiche:

colore: giallo paglierino con riflessi verdolini

profumo: delicato e fruttato, con sentore di fiori di biancospino

sapore: secco, armonico e persistente, con una leggera sfumatura aromatica nel tipo frizzante.

gradazione minima: 11°; 12° per il tipo superiore

acidità totale minima: 5 per mille

temperatura ottimale di servizio: 10°

abbinamenti: può essere considerato vino a tutto pasto, ma è particolarmente indicato come aperitivo, o per accompagnare antipasti magri, minestre non troppo saporite e pesci.

Esiste anche un tipo abboccato, nonché una versione ferma, una superiore, una frizzante, una spumante, sia con il metodo Charmat (rifermentazione in autoclave termo-regolata) che con il metodo Classico (rifermentazione in bottiglia).

I vini del Reno

“Reno” Bianco

E’ un uvaggio ottenuto da uve Albana e Trebbiano Romagnolo, da soli o congiuntamente per almeno il 40 %, inoltre da altre uve a bacca bianca non aromatiche presenti in ambito aziendale, raccomandate o autorizzate nelle province di Bologna e Modena

colore: giallo paglierino più o meno intenso

profumo: gradevole, delicato

sapore: secco o abboccato o amabile, oppure dolce, armonico, sapido. Esiste nelle versioni: tranquillo, vivace o frizzante

gradazione minima: 10,5°

acidità totale minima: 5 per mille

temperatura ottimale di servizio: 10 °

abbinamenti: la tipologia di questo vino è abbastanza varia e perciò diversi sono gli abbinamenti preferibili. In generale diremmo cibi non troppo saporiti, per non coprire il carattere abbastanza delicato del vino: minestre in brodo, pesci, per il tpo secco; dolci, particolarmente alla frutta, per il tipo amabile o dolce.

“Reno” Montuni

E’ ottenuto da uve Montù o Montuni per almeno l’85 % ed il restante da vitigni a bacca bianca, non aromatica, raccomandati o autorizzati nel comprensorio.,

Queste le caratteristiche del vino:

colore: giallo paglierino

profumo: gradevole, caratteristico, leggermente vinoso.

sapore: secco o abboccato o amabile oppure dolce; sapido, di giusto corpo. Presenta le versioni: tranquillo, vivace o frizzante.

gradazione minima: 10,5 °

acidità totale minima: 5,5 per mille

temperatura ottimale di servizio: 10° (meglio 8° per la versione amabile)

abbinamenti: salumi, tortellini ed in genere minestre (asciutte o in brodo) non troppo saporite; ciambella per il tipo amabile.

“Reno” Pignoletto

colore: giallo paglierino scarico con riflessi verdognoli.

profumo:. delicato, caratteristico.

sapore: secco o abboccato o amabile oppure dolce; comunque armonico e fine.

gradazione minima: 10,5 °.

acidità totale minima: 5,5 per mille.

temperatura ottimale di servizio: 10° (meglio 8° per la versione amabile).

abbinamenti: indicato come aperitivo, o per accompagnare antipasti magri, minestre non troppo saporite e pesci.

Gianluigi Pagano