La Pasqua arriva alla D&G patisserie- colomba in vasocottura e arte in cioccolato

Il maestro AMPI Denis Dianin presenta quest'anno delle importanti novità per la Pasqua. La colomba si
sdoppia: classica, con tanti nuovi gusti, e in vasocottura, corredata sempre una forte attenzione al
packaging e al bello, che contraddistingue da sempre la pasticceria alle porte di Padova.
Oltre al gusto classico della colomba con scorzetta di arancia, quest'anno si sono aggiunte donne
affascinanti. La golosa Bionda, scorzette di arancio e cioccolato “biondo” al profumo di fava di Tonka
(cioccolato biondo in quanto subisce una lavorazione simile al caramello). L’affascinante Mora, albicocca e
caffè. L’ammiccante Rossa, con fragoline di bosco, sostituendo la classica glassa con una copertura di
cioccolato biondo e fragoline. E la Luxuriosa, con albicocca e zenzero, così chiamata per la nota piccante
e afrodisiaca, che viene equilibrata con un'albicocca appositamente scelta prima della canditura, per
regalare in contrasto, un tono fresco e non marcatamente dolce, richiamo dell'imminente primavera.
Nel gusto classico e albicocca e caffè troviamo anche la colomba in vasocottura in versione da 750 g
a 24 euro al pubblico. Questa originale colomba nasce per poter offrire al consumatore un prodotto che
mantenga le caratteristiche chimico/fisiche ed organolettiche ottimali nel tempo, utilizzando un vaso
in vetro idoneo alla vasocottura anziché il classico packaging.
Il prodotto risulta avere la forma del vaso stesso e può essere tagliato e servito a piacimento. In poche
parole le stesse caratteristiche di una colomba artigianale come qualità e lavorazione ma con una
maggiore durata: in questo modo i tempi di consumo si dilatano e si destagionalizza il prodotto.
I vantaggi di questo tipo di tecnica? Molteplici: in primis risulta beneficiarne senza dubbio il sapore;
questo viene esaltato permettendo di apprezzarne tutte le sfumature dei diversi ingredienti utilizzati e,
contestualmente, tutti gli aromi vengono preservati nel tempo. Grazie al sottovuoto, viene conservata la
freschezza e la giusta umidità della colomba, mettendola al riparo anche da cariche batteriche e da sbalzi
termici che possono comprometterne l’integrità.
Come si riconosce una buona colomba artigianale
Per Denis Dianin “bisogna partire da ottime materie prime, in particolare noi selezioniamo la frutta prima
della canditura in modo da valutare le caratteristiche tecniche (per esempio hanno scelto una tipologia di
albicocca non tendente al dolce ma che doni la percezione del fresco al palato), usiamo poi il burro belga, il
migliore per questo tipo di lievitazione, per farina la Uniqua blu di Molino DallaGiovanna di tipologia 1 per
allungare lo shelf life del prodotto e in modo che contenga maggiori fibre e abbia un gusto “più ricco”
rispetto alla bianca. Infine il miele di Mieli Thun, un prodotto che apprezzo”.
Altre caratteristiche da valutare? “E' fondamentale la presenza di bacelli di vaniglia all'interno della
colomba e non l'uso di aromi o essenze, ma soprattutto è importante che non contenga mono e digliceridi o
conservanti. Alla D&G patisserie in particolare usiamo solo ingredienti naturali”.
La lievitazione fa il resto: abbiamo scelto di attuare una lievitazione delicata e molto lunga, mediamente un
giorno in più delle classiche artigianali, per ottenere un prodotto più soffice e con uno sviluppo maggiore,
dalle 50- 60 ore di lavorazione.