Le
orecchiette oggi sono un tipo di pasta tipico della regione
Puglia,
la cui forma è approssimativamente quella di piccole orecchie, da cui
deriva appunto il nome. Vennero diffuse in Puglia tra il XII e il XIII
secolo a partire dal Capoluogo Barese ove tutt'oggi resta uno dei primi
piatti più prelibati della città. In termine dialettale barese sono "L
strasc'nat", termine che nasce proprio dal metodo di creazione con cui
la pasta prende forma quando viene strascinata sul tavolo di lavoro. A
Bari le orecchiette vengono cotte principalmente con le cime di rapa
(piatto tipico particolare), con i cavolfiori, broccoli e altre verdure,
particolari sono anche le orecchiette al ragù rosso. Con i piatti
baresi cambia la dimensione delle orecchiette, sono preferibili più
grandi quelle cotte con le verdure e molto più piccole quelle cotte con
il ragù a sua volta tipico piatto domenicale sulle tavole baresi. Nel
tarantino e in Valle d'Itria è ancora in uso il sinonimo "chiancarelle" o
"
recchjetedd", "fiaffioli". A
Latiano invece vi è la sagra degli stacchioddi (altro nome per indicare le orecchiette).
La loro dimensione è di circa 3/4 di un dito pollice, e si presentano
come una piccola cupola di colore bianco, con il centro più sottile del
bordo e con la superficie ruvida. Ne esiste anche una versione
realizzata senza la forma di cupola, meglio conosciuta come
"strascinati". In tutte le varianti, si realizzano utilizzando esclusivamente
farina di
grano duro,
acqua e
sale.
Allo stage di informazione di Borghi d'Europa presso l'Osteria Bazzichet di Giavera del Montello,
è stato proposto un piatto di orecchiette agli asparagi. La pasta, presentata da Nobili Terre Italiane,
era del Pastificio pugliese Andreola .
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