Lo chef Gennaro Russo de La Sponda, il suggestivo ristorante dell’hotel Le Sirenuse a Positano (Sa) ha studiato per la notte di San Silvestro un menù inedito da rifare a casa, interamente incentrato sulla tradizione del Capodanno a Napoli. A lui ora si aggiunge la grande professionalità di Cristian Fusco, che ha abbinato ai piatti di San Silvestro i migliori vini per esaltare al meglio le ricette da provare per la cena del 31. La cena di San Silvestro rivisitando la tradizione napoletana Gennaro Russo riprende il pesce come ingrediente principale del cenone di Capodanno, ma lo interpreta in quattro diverse ricette che esaltano alcune delle materie prime più interessanti della stagione, a partire dall’antipasto, Astice blue all’insalata, broccoli e formaggio di bufala.
Qui il sommelier Cristian Fusco suggerisce con un Fiano di Avellino relativamente giovane di medio corpo e media intensità: “è un piatto molto equilibrato, principalmente a tendenza dolce, con leggera sapidità e grassezza. Le caratteristiche prevalenti dell’astice sono la tendenza dolce e la leggera sapidità, i broccoli invece, delicati e dolci, si uniscono al formaggio di bufala, che conferisce grassezza ed prezzemolo aromaticità.” Così Fusco spiega l’abbinamento eseguito per contrapposizione, scegliendo un vino con un alta acidità, che va a contrapporsi alla tendenza dolce del piatto, con la dovuta intensità aromatica e persistenza. Il primo invece vede la Pasta Da Vinci – un formato creato espressamente dal pastificio Di Martino per il ristorante La Sponda - con ragù di polpetti veraci e pomodori del Piennolo. “Per un piatto strutturato e complesso con la nota iodata del mare, questa volta farei un piccolo azzardo, abbinando un rosso di medio corpo con un tannino delicato come ad esempio un langhe Nebbiolo da vigne giovani: frutta rossa che va a contrastare la sapidità del polpo, ma allo stesso tempo ha la giusta acidità per contrapporsi alla tendenza dolce del pomodoro e del polpo. Un vino intenso e complesso ma con un tannino delicato, poiché lo stiamo abbinando comunque a un pesce.
Il secondo celebra il pesce con lisca più amato a Napoli, la spigola, con la ricetta Trancio di spigola arrostito con terrina di scarole alla napoletana. “Qui abbiamo un piatto ricco e con un importante intensità aromatica. La Spigola ha tendenza dolce, poi c’è la croccantezza della lattuga, la tendenza amarognola della scarola e il suo ripieno che racchiude un ottimo equilibrio fra le sensazioni dure della sapidità di capperi e acciughe, e le sensazioni morbide di pinoli, uvetta e olive. L’abbinamento va ancora una volta per contrapposizione, con un Verdicchio di Matelica che abbia avuto anche un affinamento in legno. Un bianco corposo con frutta matura per contrastare la sapidità di alcuni ingredienti del ripieno, ma con spiccata acidità per bilanciare la tendenza dolce della spigola, con la dovuta complessità aromatica e mineralità.” Non poteva mancare il dolce, vero tripudio dei sensi e della stagionalità, Cioccolato, castagne e nocciole. “Dessert prettamente invernale, con ingredienti che si accostano alla perfezione fra loro.
Sia la cioccolata che la nocciola hanno dolcezza ma allo stesso tempo tendenza amarognola, con un pizzico di untuosità e grassezza. Il cioccolato è l’ingrediente più intenso del dessert, che dà aromaticità e lunga persistenza gustativa; la castagna porta delicatezza e una leggera nota terrosa. Questa volta l’abbinamento viene scelto per concordanza, dolcezza/aromaticità sia del dessert che del vino. Ho scelto un Recioto di Amarone, con un lungo appassimento prima della fermentazione che diventa un vino dolce che si abbina correttamente con il cioccolato, soprattutto per la sua intensità aromatica. Essendo il dessert ben bilanciato fra dolcezza e tendenza amarognola proviamo così ad accostare un vino dolce con le medesime caratteristiche, quindi equilibrio fra acidità e dolcezza e con il proporzionato apporto di alcol che contrasta la leggere untuosità/grassezza del dessert.” Tutti i piatti inseriti dallo chef Russo nel menù di Capodanno, sono in carta al raffinato ristorante de Le Sirenuse di Positano, La Sponda, che ha appena chiuso i battenti dopo la stagione estiva, ma che riaprirà con nuove sorprese a fine marzo.
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