L’Acetaia Bonfigliol di Giuliano Barbon a Nervesa della Battaglia (TV), nasce una decina di anni fa in seguito all’incontro di Giuliano, restauratore e docente di restauro, con la tradizione secolare dell’aceto balsamico prodotto esclusivamente nel territorio delle province di Modena e Reggio Emilia. Una tecnica di produzione che segue antiche e laboriose procedure, tutelate dai rispettivi disciplinari di produzione[1].
Un lavoro complicato, che richiede abilità e precisione; per questo motivo ha contatto anche la Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena - associazione nata nel 1967 con l’obiettivo di difendere la tradizione e di tutelare e valorizzare il prodotto - che svolge corsi di formazione ed approfondimento.
Come mi racconta, il suo metodo di produzione dell’aceto balsamico è il frutto di un processo ottenuto da mosto d’uva cotto, maturato per lenta acetificazione. Il mosto d’uva appena pigiato viene sottoposto ad un’operazione di lenta cottura a fuoco diretto e aperto, di circa 14-16 ore. Il mosto sciropposo ottenuto viene successivamente posto in contenitori di acciaio nei quali inizia la fermentazione alcolica e l’acetificazione. In primavera viene inserito nelle piccole botti a capienza scalare di essenze legnose diverse - ciliegio, gelso, ginepro, pruno, pero, castagno, acacia - nelle quali l’aceto riposerà per anni. Ogni varietà di legno sarà in grado di conferire all’aceto, con cui si trova a contatto, diverse sfumature di colore, di sapore e di profumi. I rincalzi ed i travasi tra la batteria di botti di capacità diverse, operazioni che richiedono attenzione e competenza, seguono il metodo “soleras”. Giuliano Barbon mi spiega che partendo da 120 litri di prodotto, dopo cinque anni ne rimangono solo 20 litri; un dettaglio, questo, che ci fa comprendere il valore di questo prodotto.
L’aceto balsamico invecchiato, dalle caratteristiche ineguagliabili, richiede 12 anni di maturazione nella batteria custodita nel sottotetto dell’Acetaia Bonfigliol. Durante questo processo l’aceto subisce una costante concentrazione regalando una ricchezza di sfumature aromatiche.
La produzione dell’aceto balsamico comprende: Balsamico da mosto di uva Merlot e Cabernet; Balsamico alle amarene da mosto di uve di Merlot e Cabernet; Balsamico Rabioso da mosto di uve di Raboso del Piave; Balsamico “Mysticis” da mosto cotto da uve di Merlot e Cabernet e con macerazione di erbe, fiori, radici e resine naturali di alberi, ottimo da sorbire con cucchiaio o bicchierino a fine pasto.
Anche per la produzione di aceto di vino invecchiato, ottenuto dalla fermentazione acetica[3] del vino, Giuliano utilizza uve di prima scelta coltivate nel territorio, delle quali una parte è autoprodotta. L’aceto viene messo a maturare diversi anni in botti di varia capienza ed essenze legnose. L’Aceto di Vino Bianco invecchiato è ottenuto con uve dei vitigni Glera e Pinot Bianco, mentre per l’Aceto di Vino Rosso Invecchiato vengono utilizzate uve di Merlot e Cabernet.
Interessanti e particolari le caratteristiche degli aceti di vino invecchiati ottenuti con macerazione di arance e fiori di zagara; fichi con foglie di alloro e pepe rosa; Radicchio Rosso Tardivo di Treviso e quello invecchiato con uva passita di Raboso del Piave e macerazione di petali di rosa.
Tra le diverse varietà viene proposto: l’Aceto di Vino a bacca rossa in anfora[4], affinato per diversi anni in anfore coperte con foglie e terriccio di castagne lasciando aperta l’imboccatura; l’Aceto di Vino passito da bacca bianca (Malvasia e Solaris) in anfora.
Completa il ventaglio produttivo l’Aceto di Miele Invecchiato ottenuto da miele millefiori prodotto direttamente da Giuliano rispettando il ritmo naturale delle api; vista la particolarità dell’ingrediente è l’unico aceto nel quale viene aggiunta[5] dell’acqua minerale di alta montagna a basso residuo fisso allo scopo di abbassare il grado zuccherino e favorire così la fermentazione.
Gli aceti di vino artigianali di Giuliano Barbon derivano da lavorazioni lente e naturali. Durante il processo di acetificazione può capitare che si formi la famosa “madre dell’aceto”[6], un difetto che viene eliminato il prima possibile in quanto interferisce negativamente dando luogo a odori sgradevoli che snaturano il prodotto di partenza.
L’aceto di vino, un importante prodotto di origine antica, veniva apprezzato per le sue proprietà antisettiche, antifermentative e medicamentose;
“… indispensabile per la vita quotidiana, costituendo un buon condimento in cucina, un prezioso conservante per i cibi, un efficace disinfettante e anche una dissetante bibita se miscelato con l’acqua …”[7]
Santa Ildegarda di Bingen (*1098 – †17/09/1179 Bingen am Rhein) mistica e teologa tedesca, lo annovera tra le sostanze con virtù curative per le sue capacità di favorire il processo digestivo. Anche Bartolomeo Platina, ne “Il piacere onesto e la buona salute”, summa del sapere gastronomico del Quattrocento, gli riconosce, “usato in maniera moderata, [proprietà digestive] calmando le infiammazioni e stimolando l’appetito.” L’autore consiglia di utilizzare l’aceto nei cibi durante le pestilenze, “… di bagnarsene i polsi e le narici in luogo di altre cose odorose e di spargerne nelle abitazioni.”[8]
Oltre alle molteplici proprietà taumaturgiche per la cura e la prevenzione delle malattie, gli sono riconosciute altre proprietà. Il gastronomo errante Giacomo Casanova[9], che non trascurava il piacere della tavola, nelle sue memorie fa riferimento ad un’insalata, condita con l’Olio di Lucca e con l’Aceto dei Quattro Ladri[10] che riteneva avesse proprietà afrodisiache.
L’aceto ha una lunga storia anche in campo gastronomico. Gli antichi romani lo utilizzavano per insaporire molti piatti; nel medioevo era uno degli ingredienti principali, addizionato a spezie ed erbe aromatiche, per la preparazione di salse che avevano lo scopo aromatizzare le pietanze ed anche di coprire gli sgradevoli odori di carni poco fresche; nella cucina rinascimentale era tenuto in considerazione per la sua componente agra in grado di esaltare il sapore di pietanze a base di carne, pesce e verdure.
Indispensabile nella preparazione di vinaigrette e condimenti, nel processo di marinatura e nella conservazione di ortaggi e verdure in genere, aumenta la tendenza acida di un piatto e stimola la salivazione, rendendo più accentuata la sensazione di succulenza indotta; il balsamico tradizionale invece regala aromaticità e tendenza dolce, intensità e persistenza gusto-olfattiva, struttura e complessità.
Gli Aceti stanno vivendo un momento di particolare interesse ed entrano come protagonisti in molte ricette della buona cucina italiana. “Come tutti gli ingredienti raffinati, anche l’aceto balsamico tradizionale va dosato a piccole dosi, per esaltare i sapori e non per coprirli. Ne bastano poche gocce, infatti, per trasformare un comune pesce lessato in un piatto da buongustai o un semplice gelato alla crema in uno squisito dessert.”[11]. Un condimento prezioso, da non sprecare, che va usato preferibilmente crudo; ottimo, ad esempio, anche sul bollito, sui tortelli e sui risotti.
La visita all’Acetaia Bonfigliol di Giuliano Barbon, si è conclusa con la degustazione degli aceti di vino e balsamici. Un’ esperienza sensoriale unica, che ha coinvolto vista, olfatto e gusto permettendomi di poterne cogliere le loro differenti caratteristiche: intensità di colore, densità, profumi, sapori.
Una produzione artigianale limitata e di pregio, assolutamente da valorizzare, che deriva da una materia prima di elevata qualità; le uve utilizzate provengono da vitigni del territorio Trevigiano coltivati senza utilizzo di prodotti chimici; le fermentazioni sono naturali e senza l’aggiunta di lieviti, solfiti, zuccheri e conservanti.
Anche le operazioni di imbottigliamento, etichettatura, e confezionamento degli aceti sono svolte direttamente all’interno dell’azienda.
L’alchimia ed il tempo sanno creare aceti che, come afferma Giuliano, “non sono solo condimento, ma condi-mente”, dei veri elisir ai quali è difficile saper resistere.
Per il gastronomo la conoscenza delle piccole realtà produttive è fondamentale per dare valore al cibo ed all’economia locale, ma anche per sentirsi partecipe del processo che porta il cibo sulla tavola.
“Le conoscenze gastronomiche sono necessarie a tutti gli uomini, perché tendono ad aumentare la quantità di piacere a loro destinata ……”[12]
Antonella Pianca
Fotografie di Antonella Pianca e Giovanni Damian ©2020
Per approfondire:
· Sandro Bellei, L’Aceto Balsamico, un aceto di vino ma anche divino, Franco Muzzio Editore, Roma, 2015
· Jean-Anthelme Brillant-Savarin, Fisiologia del Gusto o Meditazioni di gastronomia trascendente, Slow Food Editore, Bra (CN), 2008
· Maria Attilia Fabbri Dall’Oglio e Alessandro Fortis, Il gastronomo errante Giacomo Casanova, Ricciardi & Associati Editore, Roma, 1998
· Bartolomeo Platina, Il piacere onesto e la buona salute, Giulio Einaudi Editore, Torno, 1985
[1] Il Disciplinare di Produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale DOP di Modena – pubblicato nella G.U. 30/05/2000 - prevede che Il processo di produzione parta dal mosto d’uva di questi principali vitigni: Lambrusco (tutte le varietà e cloni), Ancellotta, Trebbiano (tutte le varietà e cloni), Sauvignon, Sgavetta (uva a bacca rossa coltivata nelle province di Modena e Reggio Emilia), Berzemino (sinonimo del vitigno Marzemino), Occhio di Gatta (vitigno a bacca bianca). Il Balsamico deve avere almeno 12 anni di invecchiamento. È consentita la citazione “extra vecchio” per il prodotto che abbia avuto un invecchiamento non inferiore ai 25 anni. Una metodologia di produzione che prevede passaggi precisi e codificati a garanzia di un’eccellenza del territorio.
[2] Il termine “balsamico” pare derivi dalle proprietà benefiche e curative che storicamente gli sono riconosciute.
[3] L’aceto è ottenuto da un batterio acetobacter aceti (scoperto da Luigi Pasteur nella seconda metà del XIX secolo) che trasforma l’alcol etilico contenuto nel vino, nella birra, nell’idromele ed in altre bevande alcoliche fermentate, in acido acetico.
[4] L’utilizzo dei recipienti in terracotta come vasi vinari per la fermentazione e come contenitori per la conservazione del cibo risale agli albori della civiltà.
[5] L’aggiunta di acqua negli aceti è una operazione consentita dalla legislazione vigente in materia di produzioni alimentari (L. 12/1272016 n. 238).
[6] La madre dell'aceto, altrimenti detta "mycoderma aceti", è una sostanza composta da una forma di cellulosa e da batteri acidi dell'aceto che si sviluppa dalla fermentazione dei liquidi alcoolici e che, con l'ossigeno, trasforma l'alcool in acido d'aceto.
[7] Sandro Bellei, L’Aceto Balsamico, un aceto di vino ma anche divino
[8] Bartolomeo Platina, Il piacere onesto e la buona salute
[9] Maria Attilia Fabbri Dall’Oglio, Alessandro Fortis, Il gastronomo errante Giacomo Casanova
[10] L'Aceto dei Quattro Ladri - o Ladroni, noto anche come Aceto Marsigliese o Rimedio di Marsiglia o con altri nomi simili - è un infuso di piante medicinali in aceto (di vino rosso, bianco, sidro o distillati) che si credeva avesse il potere di proteggere dal contagio della peste. Nel 1748 l'Aceto dei Quattro Ladri venne inserito nella Farmacopea del Corpo Medico francese, e venduto in farmacia come antisettico; ne fu eliminato nel 1884 in seguito alla diffusione della medicina moderna.
[11] Sandro Bellei, L’Aceto Balsamico, un aceto di vino ma anche divino
[12] Jen-Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del Gusto – Meditazioni di gastronomia trascendente
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