Le 'frattaglie' a convivio con la Tv alla Trattoria Isetta a Torre di Mosto

La rete dei borghi europei del gusto promuove il circuito di Terre d'Acqua,Aquositas.
Nel 2016 le iniziative di informazione vengono ospitate lungo la Livenza.
La Trattoria Isetta di Marco Frare a Torre di Mosto ha ospitato uno stage di informazione
della trasmissione multimediale L'Italia del Gusto sui temi delle 'frattaglie' di carne, in collaborazione con la Macelleria Pantarotto di Torre di Mosto e i vini dell'Azienda Agricola di Vittorino Valent
(Belfiore di Annone Veneto).

"Spesso poco gradite per il loro gusto un po’ “forte” hanno però un buon valore nutritivo e quasi sempre un elevato valore commerciale. Con il termine frattaglie si indicano tutte le parti commestibili asportate dalla carcassa dell'animale (visceri, organi interni, ghiandole), che costituisco­no il cosiddetto "quinto quarto alimentare" ottenuto dalla macellazione." (lanotadeldietologo,blogspot.it)
Le frattaglie vengono suddivise in due categorie, frat­taglie rosse e frattaglie bianche, in relazione al diver­so contenuto in mioglobina ed emoglobina; quelle rosse comprendono fegato, cuore, rognone (reni), mil­za, polmone e lingua, quelle bianche cervello, ani­melle e trippa.
Fra le frattaglie bianche Marco ha proposto il cervello e le animelle ; fra le frattaglie rosse  fegato,cuore,rognone e polmone.

Frattaglie bianche

Cervello - Meno ricco di proteine (10%), rispetto ad altre frattaglie, contiene più grassi (13%) e una note­vole quantità di vitamine e sali minerali (calcio e fo­sforo in particolare). La consistenza morbida lo rende adatto anche ai bambini e agli anziani. Il cervello è l'organo più ricco di colesterolo, è dunque controindi­cato per quanti soffrono di arteriosclerosi. Si utilizza principalmente il cervello di vitello ..... Prima di essere cucinato deve essere liberato dal sangue, va perciò lavato con succo di limone e te­nuto in acqua fredda per mezz'ora; tale operazione deve essere ripetuta dopo aver eliminato la pellicola che lo riveste. Può essere cucinato fritto o bollito.
Animelle - Comprendono le ghiandole salivari, il ti­mo e il pancreas. Sono un alimento di facile digestio­ne, ricco di vitamine e sali minerali (fosforo in parti­colare). Vanno consumate freschissime e possono es­sere somministrate anche ai bambini a partire dal se­condo anno d'età. Il notevole contenuto in purine ne sconsiglia il consumo ad anziani, gottosi e uricemici.

Frattaglie rosse

Fegato - È la frattaglia più ricca in principi nutritivi: 100 g di fegato contengono oltre alle proteine (21 g), elevate quantità di vitamine, specialmente A (10-30 mg), B₁ (0,3-0,4 mg), B₂ (3,3 mg), C (30 mg) e D (il cui contenuto varia da stagione a stagione a seconda che l'animale abbia o meno pascolato all'aperto). No­tevole è il contenuto in sali minerali, soprattutto ferro (8,8 mg ogni 100 g di carne bovina) che lo rende par­ticolarmente adatto all'alimentazione degli adole­scenti e delle donne in gravidanza. La quantità di li­pidi presenti è piuttosto limitata (4%). Il fegato è tanto più tenero quanto più giovane è l'a­nimale da cui proviene; il fegato di vitello è pertanto più pregiato di quello di manzo. Tuttavia, dato il dif­fuso impiego di antibiotici ed estrogeni negli alleva­menti intensivi di vitelli, c'è il rischio di assumere resi­dui di tali sostanze, accumulate nel fegato, con conse­guenze spesso preoccupanti per l'organismo. È quindi preferibile consumare il fegato di agnello o di pollo, ottimi dal punto di vista nutrizionale e orga­nolettico, e meno pericolosi per quanto riguarda l'as­sunzione di sostanze spesso tossiche. Il fegato di cavallo e di maiale è più ricco in proteine rispetto a quello bovino (22,4%); il contenuto in ferro è elevatissimo nel fegato di maiale (18 mg per 100 g). Il fegato, come tutte le frattaglie, è soggetto a rapido deterioramento e deve essere consumato freschissimo; al momento dell'acquisto deve apparire duro e com­patto, di colore bruno, non troppo intenso e la mem­brana che lo riveste deve essere liscia e brillante. Il metodo di cottura più indicato è alla griglia; è con­sigliabile non prolungare troppo la cottura per evita­re che la carne diventi dura e coriacea. Dato il notevole contenuto in purine (sostanze estrat­tive precursori dell'acido urico) è controindicato per i gottosi, gli anziani e gli uricemici.
Cuore - Il valore nutritivo di questo muscolo privo di grasso, nutriente ed economico, è paragonabile a quello della polpa di manzo; contiene circa il 17% di proteine e il 13% di grassi ed è ricco di vitamina B₁. Per valutare lo stato di freschezza basta assicurarsi che la carne abbia consistenza soda e compatta e co­lore rosa.
Il cuore può essere preparato, come il fegato, alla gri­glia, arrosto o in umido; richiede però una cottura più prolungata per la minor tenerezza.
Rognone - È il rene degli animali, dalla caratteristica forma a fagiolo con aderenze di grasso. Si utilizza principalmente il rognone di vitello per la maggior tenerezza e sapidità; di buon valore nutrizionale, contiene una discreta quantità di proteine (18%); vi­tamine e sali minerali in adeguate proporzioni e una limitata quantità di lipidi (4,6%). Come il fegato e il cuore deve essere consumato fre­sco, occorre pertanto accertarsi, al momento dell'ac­quisto, che il grasso sia di colore bianco e di consisten­za soda.
Prima di cucinare il rognone, si consiglia di lavarlo ripetutamente con acqua corrente per eliminare il ca­ratteristico odore piuttosto sgradevole che potrebbe trasmettersi alla pietanza. Si presta a svariate prepa­razioni ed è controindicato per chi soffre di uricemia.
Polmone - Di natura essenzialmente proteica (contie­ne circa il 14% di proteine), con limitata presenza di grassi (2%), è un alimento poco digeribile per la strut­tura troppo compatta.
Si consuma prevalentemente il polmone di vitello, che si distingue per il colore rosa chiaro, che diventa rosso più o meno intenso nell'animale adulto. Può es­sere utilizzato (tritato) per insaporire le minestre.
Milza - Presenta un buon contenuto proteico (18,5%) e una limitata quantità di grassi (3,7%). Insieme al fegato è la frattaglia più ricca di ferro, è però scarsa­mente utilizzata per l'alimentazione umana se si ec­cettuano alcune preparazioni tipiche regionali.
Lingua - Rispetto ad altre frattaglie non possiede un gran valore nutritivo: contiene il 17% di proteine e poco più di grassi, scarso è il contenuto vitaminico e minerale. La lingua può essere consumata sia allo sta­to fresco che conservata (salmistrata, affumicata). Prima di cucinarla è necessario raschiarla e farla spurgare per circa un'ora in acqua corrente. La lin­gua può essere cucinata lessata, brasata o in umido; se lessata richiede circa 2-3 ore di cottura ed è abba­stanza digeribile.