Piatti nuovi, dal gusto moderno, ma
rigorosamente ispirati alle ricette antiche sulla base degli ingredienti
disponibili nelle mense pompeiane di duemila anni fa
Nuovo menù per “A tavola come gli antichi Romani”, il format
archeo-gastronomico ideato da Convivium – Pompeii Food Excellence. Quello che
poteva essere un pranzo tipico servito nell’antica Pompei – che prevedeva, cioè,
promulsis (antipasto), mensa primae e mensa secondae – è quindi diventato un
format stabile che coniuga arte culinaria, archeologia e ricerca filologica con
l’obiettivo di veicolare le eccellenze della moderna gastronomia vesuviana, in
qualche modo erede del grande passato.
Il format è stato creato nel 2015 nella città degli Scavi da
Convivium - Pompeii Food Excellence, una joint-venture di sei aziende
agroalimentari vesuviane e nel 2017 si rilancia con l’elaborazione di un menù
completamente rinnovato che farà il suo esordio domenica 3 dicembre.
L’impostazione, però, rimane la stessa di sempre: piatti nuovi, dal gusto
moderno, ma rigorosamente ispirati alle ricette antiche sulla base degli
ingredienti disponibili nelle mense pompeiane di duemila anni fa. Il tutto,
seguendo il filo di una scrupolosa ricerca, condotta su affreschi ritrovati nei
siti archeologici vesuviani e su testi antichi di autori come Catone, Virgilio,
Apicio, Columella e altri.
Nel nuovo menù, ad esempio, figurano i libum (focaccine) di
farina di farro aromatizzate alla zucca con moretum (formaggio alle erbe) e
alici; c’è spazio per un moderno “pacchero” ma ripieno con sarde alla
beccafico. E ancora: la triglia d'Apicio profumata al lardo, oppure l’orzotto
mantecato alla mela annurca e pecorino di fossa, con polpettine di maiale
pinoli e uvetta. Non può certo mancare il garum (davvero onnipresente duemila
anni fa), che accompagna la quaglia ripiena, rubino al vin cotto e bietola
stufata. Chiude l’antico pasto oggi come allora, una tiropatina (antenata degli
odierni budini) al pepe nero, accompagnata da pane dolcificato con miele e
frutta secca. Abbinati alle portate ci sono i vari pani (al lardo, di
crusca e “otto spicchi”), i vini (come il Lava Rubra e il vino bianco del
Vesuvio) e un particolare infuso all’alloro.
Dietro a queste portate, ovviamente, ci sono l’esperienza e
le ricerche condotte dall’archeo-chef Gian Marco Carli, chef del ristorante “Il
Principe” e “Crudo Fish Lounge” (che durante la presentazione sarà coadiuvato
da Gioacchino Nocera, resident chef del Resort “Bosco de’ Medici”); di mastro
fornaio Carmelo Esposito, del panificio Esposito e delle aziende aderenti alla
joint-venture: la cantina di vini autoctoni “Bosco de’ Medici” (Pompei), il
liquorificio “Terre Pompeiane” (Pompei), il pastificio “Arte & Pasta”
(Boscoreale) e la società agricola
“Solana” (Scafati).
Il format “A tavola come gli antichi romani” di Convivium –
Pompeii Food Excellence è stato già riproposto con successo in diverse
occasioni che hanno permesso di diffondere in tutta Italia la conoscenza degli
usi e dei costumi in voga nelle mense dell’antica Pompei. Tra queste si
ricordano: l’Expo 2015 di Milano; la VII e VIII edizione di Vinicibando a Gaeta;
il Festival Internazionale del mondo dei cereali: "Cerealia, Cerere e il
Mediterraneo"; il Salone del prodotto tipico d'Italia a Roma; il Gran galà
di Archeologia a Pompei e l’inaugurazione di “Misteryum” al Museo Archeologico
Nazionale di Napoli.
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