Oltre i gesti, la rappresentazione italiana della sala e della cucina

Il terzo convegno dell’Associazione Le Soste dedicato alla rappresentazione delle problematiche della sala all’interno di un ristorante, lo scorso 17 dicembre è stato un grande successo: oltre 500 presenze tra la sessione della mattina, pomeriggio e lo spettacolo teatrale serale.

Nella prestigiosa sede del Piccolo Teatro Grassi di Milano si è assistito a alcune testimonianze dirette dei professionisti di sala: a partire da Antonio Santini – patron Ristorante dal Pescatore a Nicola Dell’Agnolo – maître Il luogo di Aimo e Nadia a Massimo Spigaroli – patron Antica Corte Pallavicina; da Vincenzo Donatiello – maître di Piazza Duomo a Francesco Cerea – patron Da Vittorio; da Giancarlo Morelli – chef patron Pomireu a Luca Marchini – chef patron L’erba del Re per i ristoranti Le Soste.

Un tocco di internazionalità con l’intervento di Paul Bartolotta – co-fondatore The Bartolotta Restaurants, che racconta la diversità con la gestione di un ristorante all’estero. Ma la sala si racconta anche nelle pizzerie d’eccellenza, come quella di Salvatore Salvo – patron di Salvo Pizzaioli.

Si è parlato di “contratto di lavoro, tra luci, ombre e nuove visioni” con gli utili interventi di Silvio Moretti – direttore relazioni sindacali Fipe e Giorgio Bona –  di AMIRA l’Associazione Maitre Italiani Ristoranti e Alberghi.

Si è discusso anche di selezione del personale con Alessandro Fadda di ALMA, responsabile del corso Manager della Ristorazione; Mariella Organi – membro del comitato scientifico di ALMA; Lorenza Vitali di Witaly; Rossana di Gennaro dell’ Istituto Professionale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Carlo Porta”; Mario Bonelli – consulente HR e formatore; Costantino Cipolla dell’Università di Bologna e Marco Valletta dell’ Istituto Alberghiero Maffioli.

Nella tavola rotonda “Oltre i gesti, diamo un futuro al servizio di sala” hanno partecipato Antonio Santini – patron Ristorante dal Pescatore; Enzo Vizzari – direttore guide L’Espresso; Stefano Medici – responsabile marketing Cantine Ferrari; Andrea Sinigaglia – direttore generale ALMA: Claudio Ceroni – ideatore Identità Golose e Fernanda Roggero – Il Sole 24 Ore
 
L’evento è stato organizzato a scopo benefico da Associazione Le Soste in collaborazione con Azione contro la Fame e il magazine sala&cucina incentrato sul tema oggi sempre più importante del rapporto tra Sala e Cucina, moderato dal giornalista e direttore della rivista Luigi Franchi. Parte del ricavato è stato devoluto alla lotta contro la fame dei bambini malnutriti del mondo.

Confermata anche per quest’anno la partnership con la Scuola Internazionale di Cucina ALMA e dell’istituto Carlo Porta di Milano, e grazie al grande interesse per la tematica, hanno partecipato diverse classi di scuole alberghiere.

La manifestazione ha goduto del patrocinio della Camera di Commercio di Milano, Monza e Brianza; della Regione Lombardia e del Comune di Milano.

E’ stata un’occasione unica di confronto, approfondimento e scambio di esperienze per chi ha a cuore i temi dell’enogastronomia di oggi e domani, in Italia e all’estero con tanti ospiti. La kermesse si è conclusa con la rappresentazione teatrale dello spettacolo “Escoffier e il nuovo alfabeto” di Andrea Malpeli.

Si ringraziano per il loro supporto: Royale per piatti, posate e tovaglioli; Cantine Ferrari per la degustazione di bollicine d'alta quota in pausa pranzo e l’aperitivo; Surgiva, partner d’acqua; Illy Caffè per la coffee station di tutta la giornata; La Fenice per la degustazione di patanegra e acciughe durante il pranzo; Massimo Spigaroli per la degustazione dei salumi Antica Corte Pallavicina durante il pranzo; Olitalia per la degustazione di oli; Parmigiano Reggiano per lo show del taglio della forma, con impresso il logo Le Soste; Podere Sapaio per la degustazione di vini; Moscato di Scanzo per il vino e la birra DOCG Muscat.
Un grande grazie anche all’Istituto Carlo Porta per il servizio in sala e durante il convegno e a ALMA per la stazione dedicata ai dolci durante tutta la giornata.

Le Soste:
Le Soste quest’anno è arrivata a quota novantaquattro Associati, rappresentando i migliori ristoranti di cucina italiana nel nostro Paese e nel Mondo. L’idea originaria prese forma nel 1982 durante una cena tra ristoratori amici; alcuni tra i maggiori chef italiani stabilirono di incontrarsi periodicamente per condividere spunti e progetti sull’enogastronomia italiana d’eccellenza e rendere noti ai propri clienti i ristoranti che perseguivano quotidianamente gli ideali di cultura gastronomica, convivialità, accoglienza, cortesia e raffinatezza.


In collaborazione con:

Azione contro la fame:
Azione contro la fame è un’organizzazione umanitaria internazionale leader nella lotta alla malnutrizione.
Da 40 anni combatte le cause e le conseguenze della fame in circa 50 Paesi del mondo, assicurando alle famiglie acqua potabile, cibo,  cure mediche e formazione,  consentendo a intere comunità di vivere libere dalla fame. E’ l’ ONG che cura più bambini malnutriti al mondo: 2 milioni negli ultimi 5 anni e solo nel 2017 con il loro programma hanno aiutato oltre 20 milioni di persone.

sala&cucina:
La prima rivista italiana dedicata alla filiera del food service, dove trovano spazio argomenti di interesse professionale per le aziende alimentari, i distributori del canale ho.re.ca., gli operatori della ristorazione. sala&cucina è un magazine del gruppo Cateringross, il primo gruppo cooperativo operante nel food service con 48 soci distributori al servizio di oltre 60.000 esercizi pubblici italiani ed esteri.

ALMA- La Scuola internazionale di Cucina Italiana:
ALMA è ad oggi è il più autorevole centro di formazione superiore della Cucina Italiana a livello internazionale. La scuola forma cuochi, pasticceri, sommelier, manager di sala e della ristorazione, provenienti da ogni Paese, per farne veri professionisti grazie ai programmi di alto livello realizzati con gli insegnanti più autorevoli. La sede è nello splendido Palazzo Ducale di Colorno (Parma) e dispone delle più aggiornate attrezzature didattiche di cucina, pasticceria e sommellerie.

Istituto Carlo Porta:
L’istituto Carlo Porta è un centro di formazione di giovanissimi cuochi subito dopo il periodo delle scuole medie. A Milano è l’istituto più prestigioso, che ha sfornato la maggior parte dei futuri chef stellati della città, maitre e sommelier che si contraddistinguono in tutta Italia e nel mondo.