Parma, 21 ottobre 2019_Indovinello: quando non si vede, c’è. Ed è l’ingrediente segreto e inafferrabile di tante specialità di Parma. È la nebbia, anzi, la “fumära”, come si dice in dialetto. In nessun’altro luogo questa condizione meteorologica speciale ha un rapporto tanto stretto con il cibo: è come se ogni autunno si rinnovasse un patto tacito tra questa terra e i suoi abitanti, che attendono la nebbia come altrove si cerca il sole.
E proprio "Speriamo ci sia la nebbia" è lo slogan di November Porc, la “staffetta più golosa d'Italia” nella terra di Verdi e Guareschi: quattro paesi – Sissa, Polesine, Zibello e Roccabianca - e quattro weekend per celebrare le mille virtù gastronomiche del maiale e i suoi derivati, il Culatello, la Spalla Cruda, il Prete, lo Strolghino, i Ciccioli, e naturalmente Prosciutto di Parma. Sapori esaltati dalla nebbia. Un augurio che vale soprattutto per il Culatello, che durante la stagionatura, grazie all’umidità diffusa, acquista tutto il suo sapore. Ma è anche periodo di funghi e tartufi, che assorbono le sostanze del terreno e le concentrano, esaltandole nelle ricette.
Un tour tra produttori, cultura, letteratura e paesaggio
A novembre vale davvero la pena perdersi nella nebbia per apprezzare pienamente, tra rumori ovattati, colori soffusi e atmosfere incantate, i sapori della Food Valley. Un tour che inizia a Polesine Parmense, all’Antica Corte Pallavicina, presso l’azienda agricola – con relais e ristorante stellato - della famiglia Spigaroli, tra gli organizzatori di November Porc. Nel castello quattrocentesco sulle sponde del Po si assaggiano i prodotti e si ammirano le sale affrescate, la corte centrale, l’orto, le cantine di stagionatura. L’occasione per visitare l’allevamento di maiali neri allo stato brado e il Museo del Culatello di Zibello, che appartiene al circuito dei Musei del Cibo di Parma.
Nella bassa, a San Secondo Parmense, ci attende invece la Rocca dei Rossi, un maniero tardo-medievale che oltre a degli affreschi monumentali ospita nelle sue scuderie il Museo della Nebbia: un’installazione che fa leva sui sensi per raccontare il lato “buono”, anche in senso gastronomico, della nebbia, offrendo un’esperienza originale.
Il tour prosegue con i produttori soci di Parma City of Gastronomy, tra cui i maestri norcini che sono ben lieti di aprire le porte delle loro aziende per raccontarsi. Cominciamo da Roncole Verdi di Busseto, a pochi passi in linea d’aria dalla casa natale di Giuseppe Verdi, visitabile. Qui si trova Dallatana, il salumificio – con annesso ristorante in un mulino del seicento – che produce il Culatello di Zibello Dop, ma anche altre specialità, adottando rigide regole di etica ambientale. Sempre in zona, ecco Alle Roncole, ristorante ed esempio di ospitalità parmense, punto di riferimento per la cucina locale.
Immergendoci nella nebbia, nelle atmosfere rarefatte e sognanti della Bassa, non possiamo non evocare Giovanni Guareschi, che apparteneva a questi luoghi e che li ha raccontati meglio di chiunque altro. Ancora a Roncole Verdi c’è l’archivio Guareschi, gestito dalla sua famiglia. Sempre nella Bassa Parmense troviamo Bre’ Del Gallo, azienda a Roccabianca, custode dell’antica arte norcina da generazioni. L’azienda della famiglia Magnani produce, oltre al Culatello di Zibello Dop e ai vari salumi della tradizione locale, anche vini Fortana e Malvasia.
Rimaniamo nel caleidoscopico “Mondo Piccolo” che abbiamo conosciuto sulla carta e sullo schermo, non lontano dalle terre di Don Camillo e Peppone. Sempre a Fontanelle di Roccabianca, il paese natale di Guareschi, ci ritempriamo con la salumoterapia, la specialità dell’Hostaria da Ivan. Tra salumi appesi, vini pregiati, giardiniere e mostarde, coperti da un tovagliolo – come per i suffimigi – gli ospiti aspirano gli effluvi di un tagliere. Ogni ingrediente è stato portato a temperatura per esprimere tutto il suo potenziale olfattivo. Risultato: aumentano le endorfine, migliora l’umore, cresce inevitabilmente l’appetito, ma per fortuna poi viene il momento dell’assaggio.
Poco distante, una tappa imperdibile, la splendida Reggia di Colorno, la “piccola Versailles”, casa dei Farnese, dei Borbone, di Maria Luigia d’Austria, con monumentale giardino alla francese e oltre 400 stanze da visitare. A poca distanza, sempre a Colorno, incontriamo il Podere Cadassa, dove vengono portati a stagionatura e preparati i Dop e Igp del territorio, da assaggiare con pasta fresca all’uovo fatta in loco e altre eccellenze tutte emiliane.
Funghi e tartufi, i doni della terra
Dalla Bassa all’Appennino: si cambia scenario, ma si rimane più che mai a contatto con il territorio. Specialmente con i boschi, dove in autunno avviene una vera caccia al tesoro. Gli appassionati di funghi e tartufi conoscono bene i funghi porcini IGP di Borgotaro e il tartufo nero di Fragno, due prodotti che ben si sposano ai piatti della tradizione contadina locale come tortelli, tagliatelle, risotto, carni, uova e polenta.
Per vivere tutte le emozioni della raccolta dei funghi – la passeggiata nel sottobosco, la “lettura” del terreno, l’avvistamento fortunato, la preparazione per la tavola – è possibile scegliere uno degli agriturismi dove questa esperienza viene proposta ai clienti. Ad esempio, a Strela di Compiano, presso Il Cielo di Strela, dove si organizza anche la caccia al tartufo con i cani. Dopo la raccolta si possono gustare i funghi insieme a salumi e miele prodotti in loco, in piatti preparati dallo chef ALMA e padrone di casa Mario Marini. Altra formula interessante è quella del R&B Tolasuldolsa – in dialetto “prendila con calma” – una bike-house sostenibile di località Sambuceto, a Compiano, che propone avventure in mountain bike seguite da una bella tavolata di specialità locali, naturalmente con porcini. Spostandoci in Val di Taro, a Ostia Parmense, ecco Ca’ Bianca, oasi di tranquillità dove gustare una cucina genuina e casalinga con i prodotti dell’agriturismo e i funghi freschi dei dintorni.
E il tartufo? Per gli amanti del “diamante nero” c’è la Fiera Nazionale del Tartufo Nero di Fragno, una delle più importanti dedicate a questo prodotto. Una manifestazione che anima il paese di Calestano dal 20 ottobre fino al 17 novembre, con il mercato dei tartufai, convegni, conferenze, prodotti tipici gastronomici, bancarelle di artigianato, musica e artisti di strada, incontri. E ancora, tornano i tanti appuntamenti legati alla fiera, come l’Asta del Tartufo Nero di Fragno (11 novembre), il Borsino domenicale del Tartufo, la gara nazionale dei cani da tartufo (5 novembre). Ristoranti, trattorie e agriturismi del capoluogo e delle frazioni che offriranno menù appetitosi a tema per deliziare tutti i palati.
Anche la Val Ceno omaggia il diamante nero, il 26-27 ottobre a Bedonia, per scoprire la bontà e la duttilità del magico tartufo nero, durante la quinta edizione della fiera del tartufo di Bedonia, con mercato enogastronomico dei produttori locali, pranzi e cene a tema, mostre micologiche, giochi di strada per adulti e bambini.
Per informazioni: www.parmacityofgastronomy.it
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