La ristorazione italiana sta affrontando una sfida significativa: i locali aprono e hanno clienti, ma faticano a mantenere personale stabile. I dati più recenti confermano questa criticità e aiutano a comprenderne la portata e le conseguenze operative.
Secondo la Ricerca Retail People Track 2024 di Confimprese, il turnover annuale nel settore della somministrazione raggiunge il 27,9%, uno dei valori più elevati tra i comparti monitorati, segno di una forte difficoltà nel trattenere lavoratori nel medio periodo. Questo dato rappresenta la base quantitativa che evidenzia l’urgenza di intervenire sul management delle persone.
A questa realtà si aggiungono le difficoltà nel reperimento di nuovo personale. Il Rapporto Ristorazione 2025 di FIPE–Confcommercio segnala che il 90,3% dei ristoratori ha problemi a trovare camerieri, mentre oltre il 77% evidenzia difficoltà generali nel reclutamento. Questi numeri mostrano che il turnover non è solo una questione di abbandoni, ma anche di scarsa disponibilità di candidati con competenze adeguate.
In termini di impatto operativo, i dati di WiFiTalents indicano che il 57% dei lavoratori lascia il proprio lavoro entro il primo anno, mentre il 72% dei gestori considera la rotazione del personale il principale ostacolo alla continuità dei locali. È importante precisare che questi dati non derivano da una ricerca esclusivamente italiana, ma da rilevazioni su contesti internazionali del settore Ho.Re.Ca. Tuttavia, offrono comunque un’indicazione utile sull’impatto del turnover e sottolineano la necessità di una leadership efficace in sala, capace di motivare e fidelizzare il team.
Guardando al futuro, la Ricerca Retail People Track 2024 di Confimprese, condotta su un campione di 3.260 lavoratori tra retail e somministrazione, evidenzia che la previsione di turnover nei prossimi tre anni si attesta intorno al 40%, con variazioni significative a seconda del settore. Questo conferma che senza interventi mirati il problema non solo persiste, ma tende ad aggravarsi, mettendo a rischio la continuità e la qualità dei servizi.
In questo contesto, We are Soda sottolinea l’urgenza di una nuova leadership di sala, non come critica ai direttori di sala attuali, ma come opportunità strategica di crescita e sviluppo professionale. “Il ruolo del direttore di sala oggi è più centrale che mai nel successo di un’azienda di ristorazione - afferma Carlo De Paolis. - Oltre a coordinare tavoli e turni, deve motivare il team, costruire un ambiente sano e focalizzato su obiettivi di crescita, formazione e incentivi, così da ridurre la rotazione del personale. Queste competenze si sviluppano attraverso formazione mirata e aggiornamento continuo.”
Anche Andrea Bertini, cofondatore di We are Soda, evidenzia l’importanza di questo approccio: “La qualità del servizio dipende tanto dalla cucina quanto dalla leadership in sala. Un team ben guidato e formato garantisce esperienze memorabili ai clienti e maggiore stabilità ai locali.”
Il metodo We are Soda si concentra sulla costruzione di una solida struttura di sala. Si parte dal ripristino di una comunicazione efficace, spesso carente, quindi dalla ridefinizione di ruoli, responsabilità e gerarchie, affinché ogni membro del team abbia piena consapevolezza delle proprie mansioni. Seguono percorsi formativi sia operativi sia trasversali, e l’introduzione di un sistema di incentivi pensato per stimolare il team, rompere la routine quotidiana e generare benefici concreti per dipendenti, azienda e clienti.
Per We are Soda, l’evoluzione del direttore di sala da figura operativa a leader capace di gestire persone, clima interno e continuità dei processi rappresenta una grande opportunità. Formazione, aggiornamento e mentoring diventano strumenti chiave per affrontare le sfide presenti e future della ristorazione italiana.
Ancora oggi, all’interno dei percorsi formativi Ho.Re.Ca., viene spesso dato spazio prevalente alla formazione operativa, a discapito delle competenze manageriali. Tuttavia, la figura del direttore di sala è a tutti gli effetti un manager e richiede soft skills avanzate: capacità relazionali, comunicative ed emotive fondamentali per motivare e guidare il team, gestire conflitti e garantire standard elevati di servizio.
Il tema della leadership in sala è destinato a diventare centrale nelle discussioni professionali del settore: non si tratta di criticare chi c’è oggi, ma di investire sulle competenze di chi guiderà la ristorazione di domani.
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