Al Castello di San Gaudenzio, Federico Sgorbini e Alessio Spinelli firmano un menu che intreccia i sapori dell’Oltrepò in un dialogo contemporaneo fra bosco, mare e universo vegetale
Cervesina (PV), 14 ottobre 2026 – Il nuovo menu autunnale di DAMA, il ristorante del Relais Castello di San Gaudenzio di Cervesina (PV), esplora la stagione attraverso accostamenti che affiancano prodotti locali e ingredienti di altre geografie. Zucca, topinambur, verza, uva fragola e tartufo entrano nelle creazioni di Federico Sgorbini e Alessio Spinelli, tra richiami all’Oltrepò Pavese e suggestioni che ne allargano i confini gastronomici.
La filosofia: radici nel territorio, libertà nell’interpretazione
«L’Oltrepò Pavese non è memoria da custodire. È materia viva da interpretare». La dichiarazione che apre la nuova carta restituisce il pensiero degli chef: una cucina che non replica la tradizione, ma ne ricerca un’espressione più precisa, essenziale e attuale. Il territorio è il punto di partenza, non il limite; la materia prima e il dialogo con i produttori locali ne custodiscono l’identità, il lavoro in cucina ne esplora le infinite possibilità.
I percorsi degustazione e gli abbinamenti
Nei menu degustazione, la regia passa agli chef: l’ospite si affida alla loro sensibilità e lascia che siano le portate, nella loro successione, a raccontare la cucina di DAMA. “Oltrepò” ne offre una lettura essenziale attraverso quattro piatti; “Un po’ Oltre” amplia il racconto a sei portate, dando maggiore spazio alla visione gastronomica di Sgorbini e Spinelli. Il benvenuto degli chef apre entrambi i percorsi, accompagnati dai lievitati della casa e conclusi dalla piccola pasticceria.
Gli abbinamenti enoici seguono la stessa apertura di sguardo. “Identità” propone quattro calici dedicati alle espressioni autoctone e alla tipicità del territorio; “Orizzonti” accompagna l’esperienza con sei calici, spaziando fra riserve, selezioni speciali ed etichette di più ampio respiro. A questi si affianca “Foglie”, un percorso analcolico che costruisce il dialogo con i piatti attraverso estrazioni botaniche sartoriali e macerazioni a freddo.
La carta: l’autunno fra terra, mare e vegetale
Nella nuova carta, la stagione emerge tanto dagli ingredienti quanto dalle relazioni che intercorrono fra loro. L’Animella incontra la zucca al tamarindo e le foglie del cappero, mentre l’Uovo si accompagna al topinambur e alla bagna cauda. Il crudo di mare in quattro passaggi introduce una diversa sequenza di sapori, aprendo il dialogo fra le tre anime del menu: terra, mare e vegetale.
Fra i primi, gli gnocchi di ricotta raccolgono i profumi d’autunno; il risotto accosta verza al pepe verde, cime di rapa e caprino, in un intreccio di note vegetali e cremosità. Le linguine alla carbonera con tartare di gambero rosso portano invece il mare in un piatto che gioca sull’incontro fra preparazioni e consistenze.
Nei secondi, il Piccione è accompagnato da uva fragola, barbabietola e patate viola. La Cipolla dorata di Voghera, servita in crosta con tartufo, assume il ruolo di protagonista, mentre il rombo alla brace incontra il sottobosco: un accostamento che sintetizza la capacità della cucina di far convivere mondi diversi senza rinunciare alla loro riconoscibilità.
Il finale segue tre direzioni: Pera, cioccolato bianco e anice stellato; Tarte al tè matcha e frutto della passione; Agrumi, ricotta e pistacchio. Tre dessert che proseguono il racconto attraverso frutta, spezie e contrasti di gusto.
Il Bistrot: tra convivialità e sapori riconoscibili
Accanto alla proposta del ristorante, il DAMA Bistrot offre una lettura più informale della tavola del Castello. Il menu affianca piatti della tradizione e proposte contemporanee, mantenendo un forte legame con le produzioni locali.
Qui la convivialità passa dai gesti familiari della condivisione: salumi del territorio e formaggi accompagnati da mostarda e miele invitano ad aprire la tavola senza fretta. L’autunno trova espressione nello Sformato alla zucca con fonduta al gorgonzola, mentre gli Agnolotti allo stufato dell’Oltrepò Pavese riportano al centro il gusto della tradizione locale. Una cucina che alterna il piacere dei sapori riconoscibili ad accenti più vivaci, come nel Fusillone con crema di cime di rapa e acciughe del Cantabrico.
Lo stesso equilibrio attraversa i secondi, fra carne, pesce e proposte vegetali: dal Filetto di manzo alla griglia al Cavolfiore gratinato, fino alla Frittura di mare con maionese al limone. Il finale conserva il tono accogliente del Bistrot, con il Tiramisù e la Sbrisolona alle mandorle con gelato alla crema, accanto alla nota esotica e fruttata della Cheesecake al frutto della passione.
La cantina: l’Oltrepò e i suoi orizzonti
Completa l’esperienza la cantina curata dal sommelier Davide Canina, costruita secondo un concept fortemente legato al terroir che nel 2025 e nel 2026 è valso a DAMA il “Premio Carta Vini Terroir Oltrepò Pavese" e “Premio Spirito Slow – Migliore selezione di vini provenienti da vitigni autoctoni minori " di Slow Wine e che oggi conta una collezione di oltre 300 etichette.
La carta vini si distingue anche per un impianto narrativo originale: una serie di mappe guida il lettore tra i principali cru e Comuni del vino, costruendo un sistema di confronti che parte dall’Oltrepò Pavese, prosegue attraverso il territorio lombardo, soprattutto nella Franciacorta, per dialogare con le grandi aree vitivinicole europee: dalla Francia alla Germania fino all’Austria. Il viaggio prosegue quindi in Italia, attraversando alcune delle zone più vocate — dall’Alto Adige al Friuli, dall’Abruzzo alla Campania fino all’Etna — con Piemonte e Toscana a guidare la selezione, arricchita da una sezione dedicata alle grandi annate storiche di Barolo, Barbaresco e Brunello di Montalcino. La carta è in continua evoluzione, sempre alla ricerca di piccole realtà eccellenti, strizzando l'occhio anche verso zone emergenti come le bollicine nel sud dell'Inghilterra, il Medio Oriente con il Libano e il nuovo mondo con Nuova Zelanda.
Orari e aperture
DAMA Ristorante:
Giovedì e venerdì: 19:30 – 22:00
Sabato: 12:30 - 14:00 / 19:30 - 22:00.
Domenica: 12:30 - 14:00.
DAMA Bistrot:
Tutti i giorni: dalle 12:30 alle 15:00 e dalle 19:30 alle 22:30.
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