I cappellacci ferraresi

I cappellacci di zucca, anche detti capellacci ferraresi o capellacci estensi, sono un tipo di pasta ripiena simile ai ravioli, di produzione tipica della provincia di Ferrara, hanno ottenuto il riconoscimento I.G.P. nel 2016.

Origini

L'origine dei cappellacci di zucca si inserisce nell'antica e popolare tradizione culinaria di paste ripiene dell'Italia settentrionale.
La prima testimonianza scritta risale al 1584, nel ricettario di Giovan Battista Rossetti, scalco della corte estense durante il regno del duca Alfonso II d'Este. In tale ricettario vengono ancora chiamati "tortelli di zucca con il butirro", ma nei secoli successivi assumeranno la denominazione di "cappellacci", anche differenziandosi dai tortelli di zucca per forma ed ingredienti.
Il termine Cappellaccio o il suo equivalente dialettale ferrarese, Caplaz, si riferisce alla forma simile ad un cappello di paglia tipico dei contadini del secolo scorso. Secondo altre fonti è invece un maggiorativo-dispregiativo dei simili cappelletti, richiamandone le maggiori dimensioni, la forma più rozza e, probabilmente, le minori proprietà nutrizionali.

Ingredienti

I cappellacci di zucca consistono in involucri di sfoglia all'uovo, di forma quadrata della dimensione chiusa di circa 7 cm, farciti con un impasto di zucca cotta al forno (tradizionalmente zucca marina), formaggio grana grattugiato, noce moscata e sale. Per il condimento è corretto il burro fuso e salvia con aggiunta di formaggio grana grattugiato, ma esistono diverse varianti che prevedono sughi al pomodoro o con salsiccia di maiale.