Il pane buono è
merce sempre più rara, ma negli ultimi mesi abbiamo assistito a un vero e
proprio boom di professionisti di grande mestiere che stanno cercando di
restituire a questa icona del pranzo all’italiana la sua importanza all’interno
del pasto. La qualità è il vero mantra di una serie di moderni panificatori,
che stanno portando avanti una rivoluzione che coinvolge questo semplice
prodotto, che richiede grande competenza e materie prime di estremo livello.
Nel tempo abbiamo realizzato numerose tappe del progetto ‘Il Pane
con la P maiuscola’, proprio per mettere in luce tutte le caratteristiche
positive di questo prodotto. Oggi Molino Pasini arricchisce il progetto con un
decalogo, condiviso con tanti professionisti, che ci permetterà di individuare
i parametri che rendono un pane un autentico capolavoro, sia dal punto di vista
del gusto che da quello della salute.
Il decalogo è stato stilato durante una sessione di degustazione
in cui abbiamo riunito alcuni tra i migliori panificatori italiani e la stampa
di settore all’Accademia del panino italiano di Milano, guidati da Christian
Fabrizio (divulgatore enogastronomico, fondatore di Autoctono.it) e Matteo Cunsolo (Panificatore,
finalista al Mondial du Pain e Presidente dei Panificatori milanesi), e
affiancati dal professor Piergiorgio Pietta, nutrizionista, e dalla dottoressa
Elena Dogliotti, biologa specialista in scienze dell’alimentazione e
supervisore scientifico per Fondazione Umberto Veronesi, che affianca il molino
di Cesole negli aspetti del progetto legati alla nutrizione.
Il risultato è un insieme di indicatori che servirà a tutti coloro
che desiderano giudicare con competenza un pane come la ciabatta, imparando a
comprenderne le caratteristiche organolettiche e scoprendone i nutrienti in
maniera chiara e univoca, allontanandoci dal comune pensiero del pane alimento
che fa ingrassare o addirittura è nocivo per la salute.
A questo scopo, anziché
utilizzare il classico approccio tipico dell’analisi sensoriale, si è scelto di impiegare un linguaggio semplice e
immediato, in grado di ricondurre i principali indicatori di qualità a
categorie di uso comune, facilmente comprensibili. Quello che ne è derivato è
uno strumento pratico e adatto a tutti per degustare con maggiore consapevolezza e migliore conoscenza il pane più
venduto e apprezzato.
Il decalogo si affianca
a quello realizzato nel 2018 sul lievitato da ricorrenza più celebre, il
panettone.
Ecco di seguito il
frutto di questo lavoro, nel quale ogni aspetto della
valutazione organolettica del prodotto trova la sua corrispondenza nelle scelte
operate in fase di produzione: Un vademecum prezioso per tutti coloro che
desiderano riportare in tavola un pane artigianale e prezioso, come sottolinea
Christian Fabrizio: “Abbiamo cercato di fornire degli
strumenti di valutazione semplici e accessibili che aiutino il consumatore ad
individuare le categorie di qualità del prodotto.
La differenza tra
esperti e non esperti non è la soglia di percezione ma la capacità di classificare, che deriva dalla pratica.
Anche nell’assaggio
dobbiamo guidare il consumatore per far riconoscere e abbinare le sensazioni
che l’assaggiatore comune prova agli aspetti della creazione di quel prodotto,
per creare un legame tra le sensazioni e la
creazione.”
Sulla produzione
artigiana la chiusura è di Matteo Cunsolo: “Le materie prime sono vive, in
continua evoluzione. Per l’artigiano è fondamentale cercare una costanza di
gusto e di risultato finale, e non uno standard. E, in più, cercare di mettere nel pane i suoi valori, da trasferire a chi lo
assaggerà.”
VALUTAZIONE VISIVA
1. Attrattività/Seduzione
Aspetto, finitura e
pezzatura sono variabili determinanti: l’analisi visiva serve per l’attrattiva,
è l’elemento seduttivo per il consumatore e crea
aspettativa. A seconda della tipologia di pane, l’alveolatura può essere più o
meno uniforme, ma deve sempre essere in equilibrio con la massa della mollica.
La crosta, fondamentale nel trasferire la percezione di una corretta cottura, deve essere ben salda con la pasta, di circa 2,5 mm con una
colorazione bruno-dorata e senza bruciature.
VALUTAZIONE OLFATTIVA
2. Fragranza/Freschezza
Va valutata come prima
cosa la fragranza del lievito, che deve presentare uno spettro aromatico ampio,
ma mai pungente. Molta attenzione va posta poi nel
profumo di cereale, che deve sempre essere presente ed evidente. Chiedersi se
si sta sentendo un profumo naturale e verosimile è sempre un buon indice di
qualità.
3. Genuinità/Franchezza
Ricerca del meglio di ogni singolo ingrediente: la qualità delle materie
prime va conosciuta a monte per essere apprezzata, anche se nel caso del pane
esse sono davvero poche. Leggere le etichette è indispensabile per scoprire la
genuinità degli ingredienti. La data di scadenza è un
altro indicatore determinante: più la scadenza è breve, più siamo sicuri che il
pane sia preparato senza conservanti.
4. Eleganza/Finezza
Nel pane, come in altri
alimenti più complessi, la finezza aromatica deriva non solo dalla totale
assenza di difetti, ma anche da un’armonia
complessiva di tutte le sue sfumature. Particolare attenzione va posta nella
percezione della nota tostata che si libera dalla crosta: essa non deve mai
essere prevaricante e deve avere un timbro più biscottato che bruciato.
5. Ricchezza/Complessità
Avere una significativa
numerosità delle componenti sensoriali (presenti nel lievito madre) dà una
rotondità notevole. Più i tempi di lavorazione sono lunghi, più si sviluppano
gli aromi terziari. Il rispetto dei tempi di riposo
dona equilibrio e idratazione all’impasto, facilitando la diffusione degli
aromi all’interno della massa.
VALUTAZIONE TATTILE
6. Tessitura/Vaporosità
La sofficità e la
leggerezza della mollica danno la conferma dell’ottima qualità delle farine, di
una buona lavorazione e di una giusta lievitazione.
7. Croccantezza/friabilità
Qui si gioca tanto
dell’irresistibile seduzione del pane e qui si vede la capacità di controllo delle temperature e dei tempi di cottura da parte
di chi lo produce. Un buon pane deve presentare un gradiente di consistenza
equilibrato, in un crescendo di cedevolezza dalla crosta al cuore della
mollica.
VALUTAZIONE GUSTATIVA
8. Equilibrio/Armonia
Il rapporto tra i gusti
è fondamentale: la dolcezza della mollica apportata dagli amidi della farina,
la nota acida dovuta alla fermentazione dei lieviti, la sfumatura amara dovuta
alla caramellizzazione della crosta e l’accenno sapido
del sale aggiunto, devono essere in perfetto equilibrio.
La parte tattile
coinvolge anche il palato: se la crosta è croccante e friabile e la struttura
interna si scioglie in bocca, il boccone diventa omogeneo pur restando
dinamico, e si possono comprendere alcuni aspetti
della produzione. Per esempio le farine di qualità e la loro capacità di tenere
insieme l’impasto.
VALUTAZIONE
ESPERIENZIALE
9. Coerenza generale
Valutiamo infine
l’esperienza nel suo complesso. La perfetta corrispondenza tra ciò che vedo, sento al naso, tocco e gusto è un indicatore
infallibile di un prodotto di qualità, che mantiene le promesse dall’inizio
alla fine.
10. Memorabilità
Il perfetto equilibrio
tra i sapori e la coerenza complessiva aumentano la
memorabilità dell’assaggio e ci spingeranno in futuro a cercare la stessa
piacevole esperienza.
Questa sensazione sarà
il parametro per una futura scelta consapevole.
Fondazione Umberto
Veronesi aggiunge al decalogo di valutazione del pane ulteriori 5 punti che declinano il valore che questo prodotto può
assumere nell’ambito di una dieta sana ed equilibrata:
-Il pane può essere
contemplato quotidianamente in un’alimentazione di tipo preventivo come quella
mediterranea: la dieta mediterranea è uno dei regimi
alimentari maggiormente abbinati ad una riduzione del rischio per malattie
cardiovascolari e alcuni tipi di tumore. Prevede per ogni pasto principale il
consumo di 1, 2 porzioni di cereali preferibilmente integrali o derivati, tra
cui naturalmente il pane per il quale la porzione,
secondo linee guida, equivale a 50g.
- Il pane non ingrassa,
se nelle giuste quantità: il pane è fonte di fibra che aiuta la regolarità
intestinale, il controllo del peso corporeo (dando maggiore senso di sazietà),
la salute del microbiota intestinale
- Il pane ci dà
energia: le linee guida della Società Italiana di Nutrizione prevedono che
l’energia quotidiana debba derivare per il 45-60% dai carboidrati
(principalmente complessi) ed il pane ne è buona fonte.
- Il pane è parte integrante di un pasto sano: secondo gli esperti di
nutrizione della Harvard T.H. Chan School of Public Health un piatto salutare e
bilanciato è composto per metà da verdura e frutta (2/3 e 1/3), per un quarto
da fonti proteiche, di preferenza pesce o legumi, per
un quarto da cereali di preferenza integrali o da derivati tra cui il pane è un
ottimo esempio.
- Il pane, per far bene, deve essere ben fatto: un pane è
tanto più salutare quanto lo sono gli ingredienti che lo compongono ovvero
farina, lievito acqua e sale (e eventuali altre
aggiunte che ne possono arricchire il valore nutrizionale es. frutta secca o
semi). La qualità della farina è l’elemento fondamentale, valore aggiunto sarà
l’utilizzo del lievito madre e quello di una bassa quantità di sale, in accordo con le linee guida internazionali che
esortano ad un consumo di sale inferiore ai 5g al giorno.
La chiusura è di Gianluca Pasini, amministratore di Molino Pasini:
‘Questa serata, ricca di spunti e di idee, è una delle tappe del percorso di
rivalutazione del pane, per troppo tempo relegato a un ruolo marginale e
bistrattato nella produzione. A Molino Pasini non abbiamo mai smesso di
investire sul protagonista della tavola italiana con farine di altissima
qualità e dalle ottime performance. E la formazione in questo settore è sempre
stata prioritaria, con più di 15 tappe dell’evento Il Pane con la P maiuscola
che i nostri esperti hanno organizzato in tutta Italia negli ultimi tre anni.
Questi incontri sono stati il naturale prodromo di questo decalogo che - sono
sicuro - aiuterà i panificatori e i consumatori a capire ancora meglio come
scegliere il pane eccellente per la propria tavola.’
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