La rete internazionale Borghi d’Europa
propone 10 Percorsi Internazionali, fra i quali
uno, a dire il vero, sembra del tutto
‘tagliato’ sulla storia e la realtà dell’azienda Pagotto
Carni di Pezzan di Carbonera.
Si tratta della ‘Via dei Norcini’,
un viaggio del gusto che attraversa ben cinque paesi europei,
alla ricerca di figure leggendarie ( i
norcini, appunto),capaci di creare prodotti altrettanto
leggendari, buoni e puliti.
Proprio così : il marchio nasce negli
anni ’50 con Giovanni Pagotto che apre un piccolo
negozio a conduzione familiare a Pezzan
di Carbonera.
I figli Paolo, Aldo e Camillo
appassionandosi del lavoro di famiglia, rilevano l’attività e
inaugurano nel ’87 il nuovo negozio
collocandolo in una ampia barchessa.
“ Il salumificio è stato da poco
ristrutturato e abilitato nella produzione
secondo le più attuali normative
europee. In questo ambiente tradizione ed innovazione
si fondono assieme per trasmettere
quelle immense emozioni che la nostra terra ci sa
dare. Paolo e Camillo oltre alle loro
esperte mani si avvalgono di moderne celle di
asciugamento e stagionatura creando
prodotti che fanno rivivere i sapori antichi. “
Il nostro pensiero corre subito ad
alcuni ‘pezzi pregiati’ della collezione di casa : Anima
Chiara, una sopressa trevigiana di rara
bellezza, ha la caratteristica di avere nel mezzo una
venatura biancastra, di un
pregiatissimo lardo, appositamente marinato. Questo prodotto della
famiglia Pagotto, è un tipico e nello stesso tempo unico, salume del
nostro territorio. O il lardo ricco,che è il risultato della
lavorazione del grasso che proviene dal dorso del maiale, diviso
in pezzi regolari e "massaggiato"
con una miscela di sale, spezie ed erbe. Il lardo ben squadrato viene
riposto nelle "conche" a strati, alternandolo a sale marino
ed ad una ricca miscela di erbe aromatiche e spezie fino al suo
riempimento, permettono la formazione spontanea della salamoia. Le
conche sono contenitori di marmo bianco a forma di vasca, con
peculiarità di composizione e struttura indispensabili all' ottimale
stagionatura e maturazione del prodotto. Il periodo minimo
indispensabile deve essere di almeno sei mesi, per consentire al
lardo di acquisire le peculiari caratteristiche organolettiche.
Ma qualunque sia il prodotto,
l’eccellenza non viene mai a mancare : coppa, lonzino,pancetta
arrotolata,porchetta in crosta, salame nostrano,sopressa
trevigiana….tutte le delizie hanno
un loro carattere deciso e definito.
La Via dei Norcini propone anche una
visita alla macelleria di Pagotto carni : presenta un
fornito banco di esposizione lungo 15
metri. Sono esposti tutti i tagli di carne e i prodotti
preparati direttamente in azienda come:
i salumi, l’angolo del suino, quello del bovino e del pollame.
Molta attenzione è data alla vasta
gamma di preparati “pronti a cuocere”: sapore e fantasia li
rendono inimitabili.
Anche i prodotti alimentari che
accompagnano il viaggio del gusto (paste,oli,sughi,ecc:),
sono scelti con meticolosa attenzione :
l’artigianalità li pone allo stesso livello qualitativo
delle carni e dei salumi.
Infine l’ultima (ma non ultima) gemma
di casa Pagotto : il macello,
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struttura moderna che opera nel rispetto del
benessere animale, si
avvale di due linee di macellazione ben distinte: una per il
bovino ed una per il suino. Il lavoro viene svolto in tempi e
metodi diversi con la vigile presenza degli agenti sanitari.
Gli animali sono tutti di provenienza locale con alto grado di
qualità.
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