Quando il formaggio è cultura

 

La Latteria di Campolessi (Friuli, fondata nel 1908), il Caseificio di Peio (Trentino, 1865) e la Latteria di Valmorel (Veneto, 1938) sono le tre realtà casearie che da una decina d’anni fanno rete grazie al sostegno dell’Ecomuseo delle Acque. A loro e a un piccolo sistema malghivo sul Krn/Monte Nero in Slovenia – dove viene ancora oggi praticata una gestione comunitaria degli alpeggi risalente alla fine dell’Ottocento – l’Ecomuseo in collaborazione con il Museo Etnografico del Friuli ha dedicato la mostra “Latte Mleko Milk”, allestita nelle sale di Palazzo Giacomelli in via Grazzano a Udine. L’inaugurazione è in programma venerdì 15 marzo alle 17: interverranno l’assessore alla cultura del Comune di Udine Federico Pirone, rappresentanti dei caseifici che hanno aderito alla Carta dei princìpi delle latterie turnarie redatta dall’Ecomuseo e Slow Food, lo chef Emanuele Scarello che parlerà dell’interesse che l’alta ristorazione riserva a prodotti, come i formaggi a latte crudo, etichettati da Carlo Petrini con il celebre slogan “buono, pulito e giusto”. Campolessi, Peio e Valmorel sono accomunate dal modello turnario, ovvero una gestione della filiera lattiero casearia condivisa e partecipata, dove il piccolo conferitore di latte contribuisce alla produzione del formaggio e del burro alla stregua di un allevatore che opera in una stalla di media dimensione. Il caseificio non acquista il latte ma effettua un servizio di lavorazione per conto dei soci. Ogni allevatore ha un libretto dove ogni giorno viene annotato il latte conferito e il credito (o il debito) di latte nei confronti della latteria. Poi, sempre giornalmente, tutto il latte dei soci viene trasformato per conto di un unico socio sulla base del credito di latte da lui accumulato nei confronti della latteria. Durante l’apertura della mostra (fino al 2 giugno, da venerdì a domenica con orario continuato 10.00-18.00) verranno organizzati incontri sul tema, visite guidate alle latterie, degustazioni di formaggi, animazioni per ragazzi e famiglie. La mostra “Latte Mleko Milk” sul sistema turnario nell’arco alpino, dopo un lungo girovagare con tappe in Trentino, nel Veneto, in Slovenia e in Friuli, approda rinnovata a Udine in una sede prestigiosa. Documenta un modello un tempo diffuso dal Friuli alla Valle d’Aosta con varianti in Slovenia, avvalendosi delle foto di Graziano Soravito e ricorrendo alla collaborazione strategica tra ecomusei, musei e istituti di ricerca (Ecomuseo delle Acque, Ecomuseo della Val di Peio, MEF, Istituto di Etnologia Slovena - ZRC SAZU). Le immagini esposte sono dedicate ai protagonisti “resistenti” di un sistema ancora attuale – allevatori, malgari, casari, compresi gli animali – e pure ai contesti geografici in cui operano, dove i paesaggi seppur diversi sono caratterizzati da pascoli e prati in cui prevale la biodiversità. I dieci punti della “Carta dei principi”, ben rappresentati nella mostra, sintetizzano i valori a cui le aziende famigliari coinvolte fanno esplicito riferimento.