Pasticceri e Pasticcerie 2025: la 14° edizione della guida di Gambero Rosso disegna la geografia del dolce in Italia

 

La Lombardia spicca con 89 insegne.  Le Tre Torte sono 10, con Pasticceria Veneto di Iginio Massari a Brescia che merita le Tre Torte d’Oro, 1 Premio Speciale a Ernst Knam, 3 Pastry Chef e 6 nuovi ingressi

Varignana, 14 novembre 2024 – È stata presentata oggi la 14° edizione della guida Pasticceri & Pasticcerie di Gambero Rosso, per il terzo anno realizzata in collaborazione con Club Kavè. La guida Pasticceri & Pasticcerie 2025 di Gambero Rosso fotografa un settore in pieno fermento. Il dolce, protagonista sulle tavole delle feste e delle occasioni, oppure piccola coccola, è compagno immancabile dei momenti speciali. Deve appagare vista e palato, allettare, meravigliare. Viviamo in un mondo profondamente interconnesso, nel quale le tendenze – non importa da dove arrivino - viaggiano veloci e dettano il palinsesto sui banconi. Il 2024 è stato l’anno del dilagare di maritozzi, croissant cubici, piramidali, rolls e affini: li abbiamo visti protagonisti in tutte le vetrine, dalla grande città alla provincia, dalla Valle d’Aosta alla Sardegna. È l’evoluzione della pasticceria - come gli altri rami della ristorazione - soggetta al rincorrersi dei trend, ma sensibile forse più degli altri a questi cambiamenti. Se è vero che la prima impressione è quella di un’omologazione generale, vale però la pena porre l’accento sulle occasioni che il trend porta con sé, laddove sia spunto per esprimere la propria firma. Come? Magari giocando con ingredienti o ispirandosi al territorio. È quello che apprezziamo nel lavoro dei grandi maestri, “ingegneri” e artisti del dolce, dotati di uno stile inconfondibile. Ruolo di primo piano anche per i temi della sostenibilità, della valorizzazione di produzioni locali e specialità tradizionali, delle quali il nostro paese, più di ogni altro, vanta una preziosa biodiversità.    I numeri della Guida   Sono 660 i locali censiti dalla Guida e 61 le novità che debuttano quest’anno. Sale a 33 il numero delle insegne che ottengono il massimo riconoscimento delle Tre Torte, a cui si aggiunge, comme d’habitude, Iginio Massari, Maestro dei maestri in Italia e nel mondo con Pasticceria Veneto di Brescia che merita Tre Torte d’oro. Due i nuovi indirizzi che entrano a far parte dell’Olimpo dell’eccellenza: in Veneto la pasticceria Denis Dianin di Selvazzano Dentro (PD) e in Basilicata Tiri Bakery & Caffè a Potenza. A stravincere come qualità è la Lombardia, con 9 pasticcerie a pieno punteggio seguita dalla Campania. 6 sono i premi speciali, con 9 premiati.    Riflettori accesi anche sulla pasticceria da ristorazione, che sta vivendo un momento d’oro, come testimoniato dalla sezione dedicata ai migliori pastry chef che quest’anno conta 25 premiati rispetto ai 16 della scorsa edizione, e per la prima volta si apre al mondo delle pizzerie.   La Lombardia Si conferma protagonista dell’eccellenza dolciaria italiana: con 89 insegne presenti nella Guida, tra cui 6 novità, la Lombardia è ancora una volta un punto di riferimento per l'arte pasticcera con ben 10 pasticcerie che hanno ottenuto il massimo riconoscimento delle Tre Torte, distribuite tra le province di Milano, Bergamo e Brescia. Due i grandi maestri che si confermano le star anche di questa edizione. A Ernst Knam va il Premio Speciale per il Miglior Dolce al Cioccolato: è infatti il nettare degli dèi l’ingrediente principe delle eccellenti torte e monoporzioni esposte sui banchi gioiello della sua boutique in via Anfossi 10 a Milano; di eccellente qualità e lavorato con maestria, qui il cioccolato è declinato in raffinate praline, tavolette e meravigliose sculture. Mentre a meritare le Tre Torte d’Oro è Pasticceria Veneto a Brescia, lo storico quartier generale dell’impero di Iginio Massari, il fuoriclasse che ha scritto - e scrive - la storia della pasticceria italiana contemporanea, sempre con lo sguardo puntato al futuro.   Le Tre Torte sono:   Milano e provincia Ernst K Knam a Milano Fusto Milano a Milano Martesana a Milano Alessandro Servida a Milano Bisuschio ad Abbiategrasso (MI)   Bergamo e provincia Caffè Cavour 1880 a Bergamo Cortinovis a Ranica (BG)   Provincia di Brescia Pasticceria Roberto ad Erbusco (BS) Dolce Reale a Montichiari (BS)   I Pastry Chef premiati sono:   Marco Pinna presso il ristorante Seta by Antonio Guida a Milano: si è innamorato della pasticceria lavorando nell' hôtellerie: "in hotel potevo concentrare tutte le mie passioni, lavorare su dessert, piatti per il fine dining e dedicarmi pure al mondo dei lievitati". Prima di approdare al Mandarin Oriental ha fatto esperienze da Knam, Villa Crespi, Perbellini. I suoi dessert hanno sempre un richiamo alla stagionalità, note fresche, erbe e profumi di frutta, spesso affiancati a contaminazioni provenienti da culture diverse. Proposte dal sapore nitido, elegante. Sempre maggiore l'uso di ortaggi, come nella Giardiniera con sorbetto di peperone alla vaniglia e polvere di peperone crusco. Fra le ultime creazioni: Fragola con cedro, salsa all'aceto e gelato al sesamo; Mela alle spezie, brioche all'orzo, panna acida e sorbetto di mela cotogna.   Luca De Santi presso IYO Restaurant a Milano: vicentino, quarantacinque anni, ha cominciato a lavorare nel mondo della pasticceria collaborando con ristoranti, pasticcerie e hotel di prestigio (fra gli altri Cipriani di Venezia, Albereta ai tempi di Gualtiero Marchesi, Enoteca Pinchiorri). Nel 2020 Claudio Liu lo chiama nel suo ristorante Iyo con una missione ben precisa: creare un'alta pasticceria con un intelligente mix di ingredienti giapponesi e sensibilità italiana, tecnica ed eleganza. I suoi dessert sono delle vere e proprie opere d'arte, bellissime da vedere e buonissime da mangiare. Emblematico il Giardino Zen, signature dessert che cambia con lo scorrere delle stagioni. Fra le ultime creazioni, Caramelia, pop corn e noci pecan.   Elena Orizio presso Trattoria Contemporanea a Lomazzo (CO): ventotto anni, gestisce con cinque amici il ristorante che vanta una brigata giovanissima. Lei ricopre il ruolo di pastry chef e si occupa dei lievitati per il carrello del pane e dei dolci. Fin da bambina amava affiancare la nonna in cucina divertendosi a preparare torte. Dopo l'alberghiero ha collezionato varie esperienze in Italia e all'estero (pasticceria Buosi, The Connaught di Londra, Noma di Copenaghen, Piccolo Lago). Nei dolci Elena cerca di sperimentare combinazioni semplici, ma ricche di significato, capaci di rievocare un'emozione, un ricordo, un sapore dimenticato. Fra i dessert iconici di Trattoria Contemporanea ci sono il Popcorn, un cremoso al mais con gelato al caramello salato, limone, zucchero muscovado e spuma al popcorn, la raffinata combinazione di Mandorla, liquirizia e bergamotto e la Torta di pane. È una dei Pastry Chef dell'Anno nella guida Ristoranti d'Italia 2025.