Una vera e propria “chicca”
casearia del nord Piemonte, una produzione limitata, meno di 6 mila forme
all’anno, realizzata solo ed esclusivamente in alpeggio tra i 1800 e i 2400
metri di altezza. I produttori sono 8 raggruppati in una Associazione e
operativi su 7 alpeggi.
Siamo in Val d’Ossola ultimo
lembo di montagna italiano prima di sconfinare in Svizzera, qui tra il 1200 e
il 1300 avvenne la colonizzazione alpina della popolazione Walser e fu in quel
periodo storico che il formaggio prodotto veniva utilizzato come moneta di
scambio per il pagamento degli affitti per le concessioni degli alpeggi. Il
nome Bettelmatt risale a quell’epoca e deriva da “battel” che significa questua
e “matt” che in lingua germanica sta a significare pascolo.
Ancora oggi lo si produce con il
latte delle mucche, in maggioranza di razza Bruna Italiana, che si nutrono
delle erbe ed essenze dei rigogliosi e generosi pascoli, elementi che
conferiscono al latte profumi e sapori straordinari. Qui la montagna è un vero
paradiso naturale dove si possono vivere passeggiate ed escursioni in compagnia
delle nuvole, respirando aria pura, abbracciando la natura e la pace, e dove il
suono dei campanacci delle mucche al pascolo sono l’unica colonna sonora.
E’ formaggio delizioso e
pregiato, dal colore giallo chiaro con occhiatura ridotta. Appena lo si
assaggia né si percepisce subito la morbidezza miscelata alla dolcezza, poi si
gustano le note più intense quelle che esaltano le erbe e i sapori del pascolo.
I 7 alpeggi sono posizionati tra
la Valle Antigorio e la Val Formazza sui territori dei Comuni di Baceno, Premia
e Formazza. Gli animali vengono munti due volte al giorno e la produzione del
formaggio a latte crudo intero avviene dopo ogni mungitura.
Le forme, per le quali si
utilizzano circa 50 litri di latte per ognuna, pesano dai 4 ai 5 chilogrammi.
La lavorazione richiede dalle 3 alle 4 ore di lavoro. Il latte appena munto
viene posizionato in caldaie di rame, scaldato a fuoco vivo e addizionato del
caglio. La coagulazione può durare anche 50 minuti dopo di che la massa viene
rotta a mano in piccoli granuli. Dopo la rottura si porta la temperatura della
massa a circa 45 gradi, poi la si estrae e la si ripone nelle fascere, che ne
daranno la forma, e pressata per 12 ore.
Si passa poi alla salatura e alla
stagionatura durante la quale si provvede a girare e spazzolare le forme con
costanza e attenzione. La stagionatura minima del formaggio è di 60 giorni ma
soltanto le forme migliori saranno prescelte per essere marchiate come
Bettelmatt e vendute: quasi sempre prima delle feste natalizie per via della
produzione limitata. Il costo è più oneroso rispetto ad altri formaggi, ma ne
vale decisamente la pena per il grande piacere di gustare una specialità.
Il Bettelmatt è indubbiamente
motivo di richiamo turistico per queste montagne ma anche espressione di
competizione sportiva. Nel 2007 infatti Gianluca Barp, operatore turistico, ha
ideato la “BUT”: Bettelmatt Ultra Trail. Si tratta della BUT Formazza - Salomon
Challenge - ovvero una corsa in solitaria sui sentieri e sugli alpeggi alla
scoperta dei gioielli del territorio. Per il 2020 si può optare per la Bettelmatt
Trail da 52 Km o per la Bettelmatt Sky Race di 35 Km, o ancora per la
Bettelmatt Race di 22 Km.
Quest’anno per via dell’emergenza
Covid l’organizzazione ha dovuto mettere in campo dei cambiamenti ma senza
eliminare la competizione che ha avuto inizio il primo luglio e si concluderà
domenica 20 settembre. Come fare per partecipare? Ecco le indicazioni giuste.
“La partenza
e l’arrivo sono dal borgo di Riale, piccola perla della Val Formazza a 1731
metri d’altitudine. I partecipanti potranno registrare la propria prestazione e
poi condividere la traccia GPS e il tempo ottenuto con gli organizzatori, che
alla chiusura dell’evento provvederanno a stilare una “classifica virtuale” con
tanto di premiazioni.
E se da una
parte gli atleti professionisti potranno sfidarsi, anche se a distanza,
rintuzzando vecchie rivalità sportive o provando ad emergere come nuovi
protagonisti della gara, i semplici amanti della montagna avranno, invece,
l’occasione di godersi con la giusta calma e all’andatura preferita i tesori
naturali del territorio.”
I percorsi della BUT sono accattivanti e molto
interessanti, parliamo di 2 passi alpini a 2500 metri, 5 bacini idroelettrici.
6 rifugi di cui uno a 3 mila metri, la suggestiva cascata del Toce alta oltre
150 metri, poi i caratteristici insediamenti Walser e, naturalmente, gli
alpeggi dove si produce il formaggio.
Per partecipare non ci sono costi di iscrizione, è
sufficiente avere la giusta attrezzatura, una sana passione per la montagna e
la voglia di stare all’aria aperta. Inutile dire che la competizione è
un’occasione per scattare entusiasmanti foto da utilizzare e condividere sui
social.
E’ comunque una sfida “eroica” così come “eroico”
viene definito il Bettelmatt delle Alpi Lepontine, un formaggio d’altri tempi e
di oggi, un’eccellenza casearia della Regione amata dai gourmet e molto apprezzata
da chi non finisce il pasto senza il sapore del latte.
Fabrizio Salce
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