VACCHE FELICI, LATTE NOBILE: OCCHIO ALLA SPESA CONSAPEVOLE A Valenzano, il grande successo della scienza che si racconta ai consumatori

Andiamo a fare la spesa, ci sono sei caciocavalli, in apparenza tutti uguali. Ma a guardare bene, con qualche secondo di attenzione, notiamo subito la differenza: è il colore. Dipende da come l’animale è stato alimentato: la differenza inizia qui, e non è solo racchiusa nel prezzo. “Latte 4.0 – Istruzioni per il futuro”, che oggi nell’Aula Magna della facoltà di Veterinaria a Valenzano ha fatto un focus sulla preziosa materia prima, ha spiegato la qualità a partire dal pascolo fino ad arrivare sulla nostra tavola.

Esistono le vacche felici? Sì, il benessere animale è un obiettivo possibile ed il rispetto verso le vacche porta a contenuti salutistici a noi consumatori. “Il latte è omologato perché gli animali non possono scegliere cosa mangiare, sono in stalla, relegati al ruolo di bio trasformatori di derrate alimentari zootecniche, che quando va bene – dice il dott. Michele Polignieri, responsabile scientifico dell’evento - sono costituite da mangimi con un po’ di fieno, la cui conduzione in regime di allevamento condizionato li condanna al rango di animaloidi produttori di simil latte e simil carne”. Qui la diversità vegetale che plasma prati e pascoli è una pura chimera, ci si rassegna ormai ”a ciò che passa il convento”.

Un SOS, insomma, per un comparto in profonda crisi come quello zootecnico dove si continua a produrre troppo latte, senza badare alla sua qualità intrinseca e senza condividere con i consumatori i giusti strumenti di conoscenza, per fare la differenza con le loro scelte di acquisto.

Ma i formaggi sotto il cielo sono una realtà? Il “latte nobile”, con le sue basi scientifiche in piena attuazione, lo ha illustrato il prof. Roberto Rubino. E gli illeciti? Molto spesso vengono dall’estero, ad iniziare dalla materia prima con cui nutrire gli animali, ha spiegato il generale Giuseppe Giove, comandante Regione Carabinieri Forestale Emilia Romagna, precisando che l’azione dell’Arma è sinergica con il resto dell’UE soprattutto sul fronte della prevenzione.

LATTE DA AZIENDE BIODINAMICHE E CONVENZIONALI – Un confronto indispensabile, visto il grande interesse dei consumatori verso gli alimenti biologici e biodinamici. E le differenze, come dimostra la ricerca, ci sono partendo dalle analisi qualitative di terreni, dei semi di cereali e dei campioni di latte da aziende biodinamiche e convenzionali, come ha evidenziato la professoressa Lucietta Betti del Dipartimento di Scienze Agrarie dell’università di Bologna. Utilizza un tipo di analisi basata su un approccio di tipo olistico, che considera cioè il prodotto come un “tutto”, non suddiviso nelle singole parti.

LATTE, ISTRUZIONI PER L’USO AL SUPERMERCATO – Latte fresco oppure a lunga conservazione? O di alta qualità? O microfiltrato? Come orientarci quando facciamo la spesa? Lo abbiamo chiesto alla professoressa Giuseppina Tantillo, direttrice della scuola di Specializzazione Ispezione sugli Alimenti. E la risposta, a sorpresa, è stata che bisogna concentrarci su di un organo nascosto: il microbiota intestinale, sul quale si è poi soffermato in dettaglio il prof. Loreto Gesualdo, direttore del Dipartimento di Medicina UNIBA.

Benvenuti batteri “buoni”, quelli che fanno bene alla flora intestinale e che sono contenuti nel latte fresco pastorizzato. Il latte Uht, invece, sterilizzato da un trattamento termico che ha eliminato tutta la flora nativa di cui invece il nostro organismo ha bisogno per il microbiota intestinale. Insomma il latte Uht è solo una emulsione di acqua, grassi e proteine quasi senza vitamine, che ha perso la componente salutistica. Il latte di alta qualità fresco pastorizzato ha un maggiore concentrato di siero proteine, utili nutrizionalmente: contengono amino acidi essenziali che il nostro corpo ha bisogno di introdurre con la dieta.

Il latte microfiltrato, NON può essere chiamato fresco perché in esso si va a bloccare la flora nativa (cioè quella probiotica e che fa bene alla salute). Anche in questo caso è un latte sterile e corretto dal punto di vista nutrizionale ma non quello da salutistico.

Latte pastorizzato, cioè con trattamento termico a bassa temperatura, significa che ci assicura la base della qualità di ogni alimento che è quella igienico sanitaria: non ci deve fare male.

Agli adulti il latte fa bene oppure no? “La caseina è come un enorme gomitolo di proteine fra loro aggrovigliate, che richiedono enzimi per essere digerite e che ci affaticano molto”, risponde la professoressa Tantillo. Il latte parzialmente scremato o scremato sono più leggeri per la digestione? Assolutamente no, dice Tantillo, il carico di caseina resta e viene solo diminuita la percentuale dei grassi animali (quindi va bene per eventuali diete). Ed il calcio di cui anche gli adulti hanno bisogno? Lo possiamo assorbire da formaggio e yoghurt, in cui caseine e lattosio sono già digeriti, ma a condizione che sia stato usato il siero innesto e non l’acido citrico. Occhio al latte senza lattosio, perché anche in esso le caseine, difficili da digerire, restano.

LATTE BOVINO: PUGLIA “CAPITALE” ITALIANA

Va riaffermato il primato della Puglia, quale maggiore polo zootecnico nel Mezzogiorno, in termini di quantità per il latte bovino: che latte produciamo, è il futuro da esplorare. Ecco i dati produttivi del latte bovino italiano in dettaglio:

ITALIA: 11.000.841 tonnellate

PUGLIA: 344.103 tonnellate

SICILIA: 178.549 tonnellate

CALABRIA: 60.290 tonnellate

BASILICATA: 120.022 tonnellate

CAMPANIA: 201.879 tonnellate

MOLISE: 68.956 tonnellate

ABRUZZO: 69.861 tonnellate

Fonte: Associazione Regionale Allevatori Puglia