Bologna, 16 ottobre 2023_ L’autunno è arrivato in città: cambiano i colori, le luci, le temperature, i ritmi della natura. Con quest’ultima mutano e si rinnovano anche i piatti del ristorante I Carracci, facendo spazio a ingredienti come i funghi porcini freschi dei territori limitrofi, le castagne della regione, la zucca ferrarese, l’olio nuovo e i primissimi agrumi come mandarini e aranci.
Il numero dei menù degustazione resta invariato: “Intrecci”, “La dotta, la grassa, la rossa” e “Ispirazione vegetale” sono i tre percorsi proposti dal ristorante, a cui si aggiunge una ricca e variegata scelta alla carta.
Il menù Intrecci, basato sul connubio tra mare, terra e montagne, propone creazioni dai sapori freschi, genuini e eleganti; novità di chiaro stampo autunnale da questo menù sono il Petto di faraona alla brace, il Raviolo di zucca ferrarese e il Filetto con crema di castagne: la faraona viene servita con una crema di castagne arrosto, funghi di stagione e del territorio (tra cui porcini e ovuli) e agrumi come il mandarino; successivamente il menù prevede un ritorno al mare con il Raviolo ripieno di zucca ferrarese leggermente cotta al forno e triglia di scoglio scottata.
In cucina lo spreco è ridotto al minimo: con le lische, la testa e gli altri ritagli del pesce si produce un brodo ristretto in cui viene messa in infusione la nduja, un omaggio alla regione di provenienza dello chef; completa il piatto una nota erbacea: un filo d’olio essenziale al levistico. Si torna alla terra con il piatto successivo ovvero il Filetto di manzo della fattoria Zivieri accompagnato da una scaloppa di foie gras, pistacchi salati croccanti, crema di castagne alla brace e infine melograno per conferire acidità e bilanciare i sapori.
Dal menù Ispirazione vegetale - un menù all’avanguardia, che dimostra un’attenzione nuova verso le esigenze di ogni cliente; i vegetali assumono un ruolo protagonista, dimostrando a chi assaggia che un bravo cuoco può creare piatti di gran gusto e sostanza anche a partire da ingredienti apparentemente molto semplici - è esemplare innanzitutto il primo piatto del percorso: Porcino alla brace con castagne e una cialda al porcino e tartufo nero pregiato (esaurita la stagione estiva del tartufo scorzone, ora è il momento di questa varietà). Poi, sempre sulla scia della magia autunnale si passa al Raviolo di zucca ferrarese con spuma al Parmigiano Reggiano e riduzione di aceto balsamico della regione. Il menù presenta poi un vero e proprio assolo vegetale in cui il carciofo novello (di questa stagione, i carciofi rifiorenti producono un primo raccolto tra ottobre e novembre) è protagonista indiscusso della composizione: Carciofo cotto alla brace unito a estratto di carciofo con aglio nero di Voghera e liquirizia per giocare con intensità e consistenze, e una nota erbacea – il dragoncello – a completare il quadro.
Per quanto riguarda il menù alla carta, sono state inserite nuove proposte per celebrare e assecondare l’autunno: tra gli antipasti troviamo lo Scampo di Mazara del Vallo abbinato a porcino e tamarindo; poi la Ricciola marinata nel miso e nella soia, leggermente bruciata e croccante all’esterno e morbida all’interno, le cui note dolci si coniugano a quelle del carciofo e alla freschezza del prezzemolo. Tra i primi piatti le novità prevedono: Risotto Riserva San Massimo mantecato al burro aromatizzato al rosmarino, con porcini in due consistenze (in crema e cotti alla brace) e un gel di tartufo nero e ostrica al barbecue; e il Bottone di coniglio, dove la carne è stufata in casseruola come vuole la tradizione, battuta a coltello e trasformata in ripieno. Quest’ultimo piatto viene servito con una spuma di patate alle erbe aromatiche (rosmarino, timo e maggiorana), fonduta di Castelmagno e funghi di stagione come cardoncelli e porcino crudo.
Tra i secondi, Araldi ha introdotto la Spigola, servita con un brodo ristretto realizzato dalle parti meno nobili e aromatizzato con paprika dolce, erbette, estrazione di prezzemolo e aglio nero; in alternativa viene proposta la Quaglia, abbinata ad ingredienti prettamente autunnali come melograno, zucca, funghi e tartufo e ripiena di ragù di cosce di quaglia e foie gras. Conclude la lista delle new entry il Rombo scottato al burro chiarificato, con cardoncelli fritti alla brace, maionese all'ostrica e tartufo nero pregiato.
Un’altra novità importante di questo periodo riguarda il servizio dei lievitati, che da questo autunno assumono in tavola un’importanza ancora più centrale. Un obiettivo trasversale ai vari menù è infatti la valorizzazione della panificazione fatta in casa, esclusivamente con lievito madre e a lunga lievitazione; la linea dei panificati diventa così espressione dell’identità del ristorante e dell’attenzione giornaliera verso la qualità della materia prima servita. Comprende una piccola pagnotta, un grissino all’origano e una soffice focaccina di semola con pomodorini, sale e ancora origano; in accompagnamento un burro montato e leggermente salato e la selezione di oli extravergine di oliva.
Anche il pastry chef Digifico ha studiato meticolosamente dei nuovi dessert in abbinamento con il menù di Araldi, uno di questi è la Torta di Riso (dal menù La dotta, la grassa, la rossa): una rivisitazione del classico dolce bolognese, scomposto e riletto in chiave spagnola. Difigico è partito dal ricordo dell’arroz con leche, conosciuto lavorando a fianco di Paco Perez in Spagna. Gli ingredienti sono simili, ciò che cambia sono la modalità di cottura e il risultato finale. La torta di riso del ristorante I Carracci è preparata mantecando il riso Riserva San Massimo con vaniglia, limone, cannella e arancio, creando una base su cui verranno disposte una crema di mandorle salate, gel di cuore di mandorla amara e pasta di cedro candito. Conclude il piatto una cialda realizzata partendo da una torta di riso classica, frullata e trasformata in un secondo momento in una thuile; tocco finale una spolverata di amaretti di Saronno e del liquore alle mandorle ad abbracciare deliziosamente l’insieme.
Una novità assoluta in carta vede invece come protagonista la mela, frutto autunnale, che diventa ingrediente principale di un dolce che vuole ricordare lo strudel: una rosa di mela cotta al forno con un pralinato di mandorla e nocciola caramellata, abbinata a un gelato al forno realizzato a partire da una tarte tatin di mela (trasformata in purea e infine in gelato) e a un gel sempre di mela. La parte croccante è costituita da un latte speziato lasciato in infusione per 24 ore con zenzero, arancia, cardamomo, limone e vaniglia, poi trasformato in una chip sottile a forma di fetta di mela. Completa la composizione un crumble di zucchero moscovado, molto profumato, mescolato a farina di nocciole tostate in forno.
Infine, Mandarino e mandorla è un dolce virtuoso in cui viene utilizzata ogni parte del mandarino, dalla più alla meno nobile. Il frutto viene diviso e sezionato: con la polpa si realizza una ganache montata, con la parte bianca della buccia, spellata e lavorata con acqua e zucchero, una crema salata. La buccia vera e propria diventa invece un olio poi condensato in gelatina, e la foglia un olio dal colore verde intenso. In abbinamento un gelato dai colori e dagli aromi autunnali che vede protagonista ancora il mandarino.
Un’ultima novità importante riguarda l’ingresso di due figure fondamentali nel team del ristorante: il Restaurant Manager Alessio Arlotti e il sommelier Daniele Montuori.
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