Akiro nasce da una visione della cucina Nikkei che mette in dialogo tecnica giapponese, cultura gastronomica peruviana e un approccio al servizio fondato sulla relazione diretta con l’ospite. Il format dell’hand roll bar ne è l’espressione più immediata: il banco diventa il centro dell’esperienza, la preparazione si svolge davanti al cliente e ogni hand roll viene composto al momento, in un equilibrio tra ingredienti, consistenze e sapori. Un modello che unisce rigore tecnico e informalità, pensato per avvicinare il pubblico a una cucina ricca di storia attraverso un linguaggio accessibile e riconoscibile. Nato a Madrid e sviluppatosi progressivamente in contesti internazionali, Akiro è oggi un progetto in espansione che trova nella ricerca gastronomica e nella coerenza della propria identità i presupposti per crescere in mercati e città differenti. Alla base di questa visione c’è l’esperienza di Luis Arévalo, chef che ha contribuito in modo significativo alla diffusione della cucina Nikkei in Europa e che, attraverso Akiro, continua a esplorarne le possibilità.
La storia professionale di Luis Arévalo coincide in buona parte con quella della cucina Nikkei in Europa. Nato a Iquitos, nel cuore dell’Amazzonia peruviana, Arévalo ha costruito in quasi trent’anni di attività un percorso che parte dalla cucina giapponese e arriva a una personale interpretazione dell’incontro tra Perù e Giappone. Un’evoluzione fatta di esperienze, aperture, ricerca e progetti che hanno contribuito a dare riconoscibilità a una cucina allora ancora poco conosciuta nel continente.
Il primo incontro con la cucina giapponese avviene a Lima nel 1997, da Sushi Ito. È qui che Arévalo inizia a confrontarsi non soltanto con tecniche e ingredienti, ma con una cultura gastronomica fondata su precisione, disciplina e attenzione al prodotto. Dopo un’esperienza a Santiago del Cile, al Sakura, sotto la guida dello chef Koichi Watanabe, e una parentesi in Svizzera, nel 2003 si trasferisce a Madrid. L'ingresso nel Gruppo Kabuki rappresenta un passaggio decisivo: per quattro anni Arévalo lavora all’interno di una delle realtà più importanti della ristorazione giapponese spagnola, maturando gli strumenti che gli permetteranno poco dopo di sviluppare una propria visione.
Il salto arriva con 19 Sushi Bar e, successivamente, con 99 Sushi Bar Ponzano e 99 Sushi Bar Hermosilla. È un periodo in cui la sua figura professionale cresce insieme alla scena gastronomica madrilena: sotto la sua guida, 99 Sushi Bar Hermosilla ottiene il primo Repsol Sun e il riconoscimento come miglior ristorante di cucina straniera nel 2009.
Ma è con Nikkei 225, aperto nel 2010, che Arévalo inizia a incidere in maniera più netta sulla storia della cucina Nikkei europea. Il ristorante, considerato il primo progetto di questo tipo in Europa, diventa il luogo in cui la sua esperienza nella cucina giapponese incontra in modo esplicito le proprie radici peruviane. Il successo è immediato: pochi mesi dopo l’apertura arrivano i riconoscimenti di El Mundo come ristorante dell’anno e miglior nuovo ristorante, seguiti negli anni successivi dalla raccomandazione della Guida Michelin e di Zagat New York, da un Repsol Sun e dal premio ABC per la migliore cucina straniera.
Da quel momento Arévalo continua a spostare in avanti il proprio lavoro. Nel 2014 apre KENA a Madrid, il progetto più personale costruito fino ad allora; seguono esperienze internazionali come Executive Chef e consulente in diverse città europee e internazionali, fino a Gamán, aperto nuovamente a Madrid nel 2018. Parallelamente, la sua attività si estende anche alla divulgazione e alla valorizzazione della cultura gastronomica peruviana, con progetti televisivi e riconoscimenti istituzionali nel suo Paese d’origine.
Akiro nasce da questa esperienza. Nel 2023, dopo aver attraversato quasi tre decenni di cucina giapponese, Nikkei e internazionale, Arévalo inaugura Akiro Hand Roll Bar a Madrid. Non si tratta semplicemente di un nuovo ristorante, ma di un formato che porta la sua ricerca in una dimensione diversa: più essenziale, immediata e costruita attorno al rapporto diretto tra sushi chef e ospite. L’idea dell’hand roll bar diventa così il punto d’incontro tra tecnica e immediatezza. Il banco sostituisce la distanza tra cucina e sala, la preparazione avviene davanti all’ospite e ogni hand roll viene composto e servito al momento, preservando la consistenza del nori e l’equilibrio tra riso, pesce, condimenti e componenti acide. Una formula apparentemente semplice, dietro cui rimane centrale la precisione tecnica maturata da Arévalo in quasi trent’anni di lavoro. Nel progetto Akiro, il ruolo dello chef va però oltre quello di ideatore della proposta gastronomica; Arévalo è parte della costruzione dell’identità stessa del format: ne definisce il linguaggio culinario, contribuisce alla ricerca sugli ingredienti e all’evoluzione delle preparazioni, e porta all’interno di un modello internazionale la propria idea di cucina Nikkei. La sua esperienza diventa quindi il punto di partenza di un progetto pensato per poter crescere in città diverse mantenendo riconoscibile la propria identità. Dopo Madrid, Akiro arriva a Barcellona nel 2024 e a Chicago nel 2025. Nel 2026 il progetto approda anche a Milano, insieme alle nuove aperture previste a Marbella, Dubai e Abu Dhabi.
Il percorso di Luis Arévalo non è quindi quello di uno chef arrivato a una formula definitiva, ma di un professionista che ha continuato a cambiare prospettiva attraverso ogni progetto. Da Lima a Madrid, dalle cucine giapponesi alla definizione di una propria idea di Nikkei, fino all’hand roll bar, la sua ricerca si è sviluppata per stratificazione, esperienza dopo esperienza. È questa evoluzione a definire oggi il suo ruolo in Akiro: non soltanto quello di chef, ma quello di figura che mette a disposizione del progetto una storia professionale costruita sul dialogo tra culture, tecnica e continua sperimentazione, trasformandola in un format contemporaneo capace di attraversare città e pubblici diversi senza perdere il proprio punto di partenza.
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